【洋食おがた】食材の旨味を引き出す、洋食店の人気メニュー「カツカレー」

祭メニューは！

「ふくどめ小牧場のポークカツカレー」1,800円

皿の上で完成する極上のカツカレー。脂の甘味が澄んだ「ふくどめ小牧場」の「幸福豚」を高純度の米油と特注パン粉で軽やかに揚げたカツと、野菜と鶏だしをベースにした欧風のカレールウ。2つが混ざり合うことで、深い味わいが完成し、ご飯と共に頬張れば、三位一体の旨味が口いっぱいに。重たさを感じさせない究極の一皿だ。

生産者への敬意を寄せ、京都の季節感とフランス料理の技術で仕立てる、割烹洋食

京都・烏丸御池にある「洋食おがた」は、一般的な洋食店の枠には収まらない。

店主の緒方博行シェフは熊本県出身。ホテルや地元のレストランで洋食の基礎を学んだ後、長崎「ハウステンボス」のフランス料理レストラン「クラシック」で10年にわたり研鑽を積んだ。その後、京都の人気ビストロ「ビストロセプト」で料理長を務め、2015年に御所南の一角に店をオープン。以来、フランス料理の確かな技術を土台に、自身が理想とする洋食を追求し続けている。

緒方シェフが目指すのは、洋食をベースにした割烹のような店だ。店の中心にはキッチンを見渡せるカウンターが据えられ、料理人が食材と向き合い、その日の最善を一皿に仕立てていくライブ感を楽しめる。昼はハンバーグや豚の生姜焼きなどの親しみやすい洋食のセット、夜は一品料理を軸におひたしや鉄砲和えといった和の一皿もさりげなく揃える。洋食か和食か、という境界よりも、「いま、この食材をどう食べてもらうのが一番おいしいか」を優先した結果、生まれたスタイルだ。

「洋食おがた」の料理を支えるのは、シェフと生産者たちとの深い信頼関係だ。魚は静岡「サスエ前田魚店」の前田尚毅さん、牛肉は滋賀「サカエヤ」の新保吉伸さんから届く。いずれも全国の料理人から厚い信頼を寄せられる目利きの人である。さらに豚肉は鹿児島「ふくどめ小牧場」、米は京都北部・丹州「河北農園」の特別栽培米、野菜は京都・伏見「ヤマダファーム」の化学農薬・化学肥料不使用のものを使う。

ただ食材を人まかせにするのではなく、シェフ自ら産地に足を運び、生産者の考え方や哲学に触れながら関係を築いてきた。「単に高級なものを選ぶのではなく、誰がどのような思いで育てたものなのかを理解し、その価値を料理として伝えていきたい」という思いからだ。

そして、ホテルやビストロで培った確かな技術を持ちながら、京都の洋食屋として何ができるかを問い続けてきた。フランス料理の技法を用いながらも、目指すのは華美な演出ではない、食べ手や生産者の思いを受け取り、素材の持ち味をまっすぐに届けること。その積み重ねが、洋食おがたにしかない一皿を生み出している。

だから、洋食おがたで味わえるのは、懐かしさをなぞるだけの洋食ではない。洋食という親しみのあるジャンルを入り口にしながら、割烹のような繊細さとフランス料理の技術、そして生産者への敬意を一皿に込めた料理。食べ進めるうちに、食材の背景や作り手の思いまで感じられる。その体験こそ、多くの食通がこの店に惹かれる理由なのだ。

キッチンを一望できるカウンター11席と、グループで楽しめるテーブル3卓。昼はハンバーグや豚の生姜焼きにスープやサラダが付くセットメニュー、夜はアラカルトを楽しめる。

旨味濃厚、味わい清らかなポークカツが鎮座する、キングオブカツカレー

良質な脂のサドルバック種と、赤身が多く柔らかな白豚系を組み合わせたふくどめ小牧場のオリジナル豚「幸福豚（こうふくとん）」。余分な脂を外して、カツにされる。

なめらかで口溶けの良い脂が衣の中で溶け出し、極上のカツに。高純度の上質な米油とパン粉で揚げることで、軽やかで胃もたれしないカツに。

dancyu祭で「洋食おがた」が提供してくれるのは、洋食の王道ともいえる「ポークカツカレー」。みんなに親しまれている国民食的料理だが、この一皿には素材のおいしさ、食後の軽やかさへの配慮、そして生産者への思いが詰まっている。

「うちの料理は、たくさん食べても胃もたれしないとよく言っていただきます。このカレーも一見普通に見えますが、軽く仕上げるために工夫を凝らしてます。そして、肉がおいしくなければ意味がない。カツとカレーが一緒になって、初めて完成する一皿を目指しました」

カレーのルーツは、シェフが修業時代を過ごした熊本の名店「洋食の店 橋本」の「カシミールカレー」。帝国ホテルで修業した経験を持つオーナーが生み出した名物の欧風カレーに、緒方シェフは自身の解釈を加え、磨き上げてきた。野菜と丸鶏から丁寧に引いただしをベースに、フルーツチャツネ、スパイス、醤油、にんにく、生姜を重ね、2日間煮込んではねかせて角を取り、まろやかに仕上げる。ルウには小麦粉も油脂もほとんど使わず、米粉と菊芋パウダーを用いたグルテンフリーの仕立て。胸焼けしにくく、それでいて奥行きのある味わいを実現している。

これはカレーというより、もはやソースに近い。「カツから溶け出す上質な豚の脂とカレーが混ざり合って完成する」という言葉のとおり、カツとルウはこの皿の上で出会うべくして出会っている。

主役の豚肉は、鹿児島「ふくどめ小牧場」の「幸福豚」。世界的にも希少で、日本ではここでしか育てられていないサドルバック種と白豚を掛け合わせた豚のロースで、口にした瞬間に脂の甘味が広がり、三元豚などとは一線を画す軽やかさがある。これを京都・長岡京市の「小川食品」が手がける純粋な米油で揚げる。米ぬかと胚芽を圧搾しただけの油は、驚くほどクリアだ。「お客さんから、胸焼けしない油があると紹介してもらったのが始まりで、米油の中でも最上級のものです」とシェフ。

衣は、専業メーカーに特注した中粗びきのパン粉を使用。5種類のパンと30種類の粗さの中から、おがた指定の中程度の粗さを選んだものだ。この衣が、揚げたての香ばしさと脂の甘味を閉じ込めながら、口の中でほどけるような食感を生む。

そして、米は京都・綾部市の「丹州 河北農園」のコシヒカリ。緒方シェフが開業時から付き合いのある河北卓也さんが、除草剤・化学肥料不使用で育てた特別栽培米だ。

信頼する生産者たちの食材が、この一皿の土台を支えている。幸福豚の甘い脂をまとったカツ、野菜と鶏だしをベースにしたカレー、米の旨味が詰まったご飯。3つが重なる瞬間を逃さず届けるため、カツは会場で揚げたてを、ご飯は炊きたてで提供する。

素材の旨味だけで構成された、軽やかで奥深い一皿を味わえるまたとない機会。会場を訪れたなら、ぜひこの一皿のために列に並んでもらいたい。

いろいろ食べた後でも、不思議と別腹で楽しめ、スプーンが止まらない。豚肉の旨味が際立つカツにカレーをソースのように絡めて味わうと、洗練されたきれいな味がじわじわ伝わる。

緒方博行（おがた・ひろゆき）さん
1969年熊本県生まれ。「洋食の店 橋本」で洋食の基礎を学び、熊本のホテル、長崎・ハウステンボスのホテルヨーロッパなどでフランス料理を修業。2007年、京都「ビストロ セプト」開店時より料理長を6年間務め、2015年に独立して「洋食おがた」を開店。フレンチの技術をベースに、厳選した食材の持ち味を生かし、和食の感性を取り入れた「洋食割烹」を追求する。生産者のもとへ自ら足を運び、食材との関係を大切にしながら、ハンバーグ、ビフカツ、ハヤシライスなどの定番洋食を独自の感性で進化させている。