【木乃婦】創業90年超の老舗料亭がつくる、和風だしと赤味噌が効いたビーフシチュー！　お米のニョッキと楽しむ一皿

祭メニューは！

「ビーフシチューとお米のニョッキ」1,800円

dancyu祭のために特別に用意された、ビーフシチュー。見た目は洋食、イタリアンのようだが、シチューのベースにかつおだしや赤味噌を使い、ご飯が欲しくなる軽やかな味に仕立てている。添えるニョッキも米粉を使い、モチッとしているが重くなく、食べ心地はご飯のよう。肉をだしで煮るという日本料理の型を発展させた、新しい煮込みの一品と言える。

どんなオーダーにも応え、柔軟な姿勢で挑む、進化し続ける京の老舗

店主の高橋拓児さんは1968年、京都市生まれ。1935年創業の京料理店「木乃婦」3代目主人。立命館大学法学部法学科卒業後、「東京𠮷兆」で5年間修業し、最後の1年は創業者・湯木貞一氏の秘書を務め、料理哲学ともてなしの精神を学ぶ。その後、京都に戻り、伝統的な日本料理を基本としながら、各国の料理や分子化学の理論など、最新の技法を取り入れた新しいスタイルの日本料理を展開。シニアソムリエ、利酒師の資格を持ち、京都大学大学院、龍谷大学大学院で食を学術的に研究し、博士（食農科学）を取得。茶道、華道をたしなみ、能楽金剛流の師範の資格を持つ。国内外での和食普及活動にも積極的で、農林水産省「日本食普及の親善大使」を務める。NHK「きょうの料理」などメディア出演も多数。

四条烏丸の街中にほど近い新町通にひっそりと佇む「木乃婦」。創業は1935年。玄関から石畳を進むと、係が出迎えてくれ、手入れの行き届いた座敷へ。凛とした空気が漂う11室ある座敷は広さも趣も異なり、季節の花が迎え、しつらえにも器にもその時期だけの景色がある。けれど、木乃婦を格式ある老舗という言葉だけで語ると、どこか物足りなさがある。

この店には、仕出しの文化が深く息づいている。祝いの日、法事、茶事、家族の集まり。店の座敷だけでなく、京都の人々の暮らしの中へ料理を届けてきた。料理そのものの完成度はもちろんのこと、依頼人に仕え、出張して、要望に応える。どんな場所で、誰が、どんな気持ちで食べるのか。そこまで思いを巡らせる姿勢が、木乃婦の味をつくっている。きちんとしているのに、どこか温かい。その居心地のよさは、町の時間とともに料理をしてきた店だからこそ生まれるのだろう。

現在、その木乃婦を率いるのが3代目主人の高橋拓児さん。高橋さんの存在によって、木乃婦はしばしば「伝統と革新」という言葉で語られてきた。代々受け継がれてきた京料理の骨格を大切にしながら、ワインとのペアリングを積極的に提案し、ときにフランス料理の技法や海外の発想も取り入れる。フカヒレのようなひと昔前なら京料理の文脈では思い浮かびにくかった素材を用いることもある。けれど、それは目新しさを狙うためではない。高橋さんが問い続けているのは、むしろ「京料理とは何か」ということなのだ。

その問いの背景には、いくつもの経験がある。木乃婦に生まれ、家の料理を受け継ぐ立場にありながら、高橋さんは日本料理の世界だけにとどまらなかった。「東京𠮷兆」で創業者・湯木貞一氏のそばに仕え、料理哲学ともてなしの精神を学び、ソムリエ、シニアソムリエ、利酒師として、酒と料理がどう響き合うかを探り続けてきた。京都大学大学院、龍谷大学大学院では食を学術的に研究し、博士（食農科学）を取得。能楽金剛流の稽古は30年続け、茶道や華道のたしなみもある。さらに海外で和食を伝える経験を通じて、日本料理が外からどう見られるかも体感してきた。

そうした経験は、木乃婦の料理に少しずつ作用している。ワインの知識は、だしの香りや酸味、余韻の設計に別の視点を与える。食科学の研究は、旨味や発酵、香りの重なりを感覚だけでなく構造として捉える助けに。そして、海外での経験は、日本料理を見直すきっかけになり、海外のシェフたちとの交流も深めた。だから、高橋さんの料理には、不思議なバランスがある。伝統の骨格は揺るがない。けれど、料理は決して過去の再現では終わらない。

「新しいものを取り入れるのは、伝統から離れるためではなく、伝統を次の時代へ手渡すため。料理だけでなく、京都の風土や伝統文化も取り入れながら、いま必要な形を探るようにしています」。その姿勢が、現在の木乃婦を面白くしている。老舗料亭としての格式、町場の仕出し文化が育てたおおらかさ、世界を知る料理人の好奇心と探究心。それらが重なったところに、いまの木乃婦の味がある。

創業から90年余り。古い京都を保存するだけでなく、料理も空間もその歴史を足場にして、未来を見据える。京都の食文化が、進化し続けていることを体感できる一軒。

和の素材を取り入れ、料亭の味に昇華させた、ビーフシチュー

米粉とじゃがいもでつくったニョッキは、モチッとしてほんのり甘い後味。ゆでたてがシチューにトッピングされる。

高橋さんが、dancyu祭に用意してくれたのは、和の「ビーフシチュー」。料亭でシチュー！　そう聞いただけで、期待が高まり、頬がゆるむ。しかも木乃婦の通常メニューにはない、この日のための一皿だ。見た目は馴染みのある洋食だが、コンセプトは「ご飯に合う、和のビーフシチュー」。香りの立ち方、旨味の出方、あと口の軽さが、どこか和なのである。

バターや小麦粉、赤ワインも使っているが、味の芯にあるのは、深く香るかつおだしと、豊かなコクを持つ赤味噌。洋食の王道ともいえるビーフシチューに、和の旨味をすっと忍ばせている。そこへ、詳細は明かされなかったが、「誰も想像がつかない」という和のスパイスが加わり、ワインは高橋さんが監修した赤ワインを贅沢に使用。香りはふくらみ、味わいは丸く、けれど輪郭はキリリ。濃いのに重たくない。甘いだけで終わらず、奥にほろりとした苦味がある。

「ビーフシチューは一般的には肉が主役ですが、この一皿の主役は、むしろベースのシチューがごちそう。つくる工程はカレーにも似ていて、デミグラスとカレーとの間」と高橋さんは言う。たしかに、洋食の顔をしているけれど、スパイスを使っていて、すべてが前に出すぎず、二口、三口と進むほど、おいしさが沁みてくる。人参や玉ねぎは、形がなくなるまで煮込み、その甘味も旨味もスープへ溶け込む。具材は潔く、肉だけで、あとはいろいろな旨味のエキスを抱き込んだ汁。だから、肉を頬張る喜びはもちろんあるのだが、気づけばスープを追っている。

白いご飯があれば間違いない。ご飯もいいけれど、高橋さんはそこで終わらせなかった。添えるのは、このシチューのためにつくられた特製の「お米のニョッキ」。米粉とじゃがいもの香りがほのかに立つ生地は、白玉のようにもちもちで、ラビオリの皮にも似た弾力を持つ。けれど重くない。濃厚なソースをまとわせると、ご飯に似た懐かしい甘味がふわりと感じられ、食べ心地はいつの間にか和へ戻ってくる。なるほど、これは“ご飯もの”の記憶を蘇らせるニョッキなのだ。

これに合わせるお酒は、絶対に赤ワイン。「濃い赤がいいですね。シチューにはカベルネを使っているので、この手のワインを合わせれば、味わいはどこまでも伸びやかに、そして豊かになります」と高橋さん。だし、味噌、牛肉、スパイス、ワイン。遠くにあるはずのもの同士が、口の中ではすんなり繋がる。こってりではなく、ふくよか。重厚なのに、後味はすっと抜ける。

「日本料理は、とてもピュアなモチベーションの上に成り立っています。外から来たものを受け入れながら、そのまま真似るのではなく、だしや味噌、醤油、米、季節感を結びつけ、自分たちの食卓になじむ味へと昇華させています」。高橋さんの言葉は、日本料理にそんな未来を見据えている。

このビーフシチューは、その未来を少しだけ先に味わわせてくれる料理なのかもしれない。洋食に和のだしと味噌を重ねた、ただ珍しい料亭のシチューではない。京料理が外の文化を受け入れ、咀嚼し、自分たちの味として磨いてきた営みの延長にある一皿。赤ワインを片手に、ぜひその滋味を味わってほしい。

ソースを絡めながらニョッキを味わう。肉の旨味もさることながら、後味に残る爽快な苦味が印象的。お酒を合わせるならば、重さのある赤ワインを。