【ラ・カーサ・ディ・テツオ オオタ】今や祭の顔！アマゾンカカオで魅了する新作の料理とスイーツがそろい踏み

祭メニューは！

アマゾンカカオバターチキン　2,000円

2023年のdancyu祭を席巻した“バターチキン”の新バージョン。信州地鶏のむね肉にまとわせるのはアマゾンカカオ入りの卵の衣。スパイスが香るバターの海で20～30分かけて揚げ焼きにしている。仕上げにもアマゾンカカオをたっぷりかけることで、ジューシーなむね肉の旨味がよりふくよかに。カカオ、スパイス、バターが織りなす甘香ばしさはまさに魔性の美味だ。つけ合わせは2年寝かせた甘いじゃがいもとほくほくのグリンピース。広島産のしまなみレモンを途中できゅっと搾ると爽やかさが加わり、最後の一口まで夢中で食べ切ってしまうはず。お供の酒はキーンと冷えたビールがオススメ！

アマゾンカカオ風インチカピ（信州地鶏とピーナッツのスープ）　1,500円

インチカピはアマゾンのソウルフード。鶏の各部位を粗挽きにしたピーナッツとともに煮込み、そのスープと骨つきのもも肉を味わう豪快にして素朴な料理だ。ほろりとほぐれるもも肉とピーナッツのコクを生かしたスープはしみじみと味わい深く、一緒に煮たキャッサバ芋のねっとりとした食感が絶妙な合いの手に。今回は現地の伝統製法を踏襲しつつ、仕上げにアマゾンカカオのパウダーをかけ、東日本橋の名店「ビーバーブレッド」特製のバゲットを添えて提供する。カリッとほろ苦いカカオニブを練り込んだバゲットは滋味豊かなスープと相性抜群だ。

【物販】dancyu特製カンカン（クッキー詰め合わせ）　5,800円

dancyu祭のためだけにつくられるスペシャルなクッキー缶は毎年大人気。中身は2026年バージョンにアップデートされ、そのすべてが新作とのこと。それぞれにストーリーのあるクッキーの詰め合わせは一つ一つ大切に味わいたくなる。
※写真は過去の例です。

【物販】キャラメルポップコーン　1,200円

一度食べるとやみつき必至のキャラメルポップコーンが今年も登場。甘味と苦味のバランスがよく、おやつはもちろん、酒にも合う大人テイストだ。カリッとした食感の中にカカオニブが潜み、そのビター感が心地よい余韻を奏でる。

【物販】ピスタチオと30種の柑橘のアマゾンパウンドケーキ　2,700円

dancyu祭初登場のパウンドケーキは太田シェフ渾身の一作。生地にはアマゾンカカオやピスタチオとともに柑橘のシロップが練り込まれ、エレガントな香りを振り撒く。柑橘はレモン、ライム、スダチ、伊予柑、シークワーサー、和ベルガモットなどなど、なんと30種類！フレッシュな風味を損ねないよう、火を入れては休ませることを繰り返し、10日間かけて煮詰めている。食べるときはカットして電子レンジで10秒ほど温めるのがオススメ。ふんわりとして香りもより豊かに広がる。

アマチリソースdancyu ver. 1,400円

ピリッと辛くて甘酸っぱいエスニックのチリソースに柑橘のコンフィチュールを加えて爽やかにアレンジ。生春巻やサンドイッチ、肉料理のソースなど使い道はいろいろ。

カカオマルゲリータ　2,800円

アマゾンカカオを練り込んだもちもちの生地に、濃厚なトマトソースとフレッシュバジル、モッツァレラチーズをトッピングした冷凍ピザ。自宅のトースターで加熱して焼きたて熱々を召し上がれ。

信州いちごのジャム　2,200円

旬の時季に摘み取った長野県産のいちごを3日間かけて煮詰めた贅沢な一品。

アマゾンカリカリ　800円

アマゾンカカオのカカオニブに糖がけをした気軽なおやつ。カリカリの食感がクセになる。1度がけと2度がけを混ぜ、味わいに変化をつけているところも心憎い。

アマゾンカカオ×信州いちごのタブレット　3,000円

アマゾンカカオのタブレットに長野県産のいちごジャムをトッピング。瑞々しいいちごの風味とフルーティーなチョコレートのコラボは魅惑の味わいだ。ピリッと痺れる実山椒がアクセントに活躍。

ランダム小袋クッキー（2袋入り）　1,900円

オリジナルの巾着袋に2種類のクッキーをイン。袋のイラストも愛らしく、祭土産にぴったりだ。

カカオまみれのバターチキンとアマゾンのソウルフードで未知なる味覚体験を

太田さんの海外でのキャリアはイタリア、スペイン、ペルーの3ヶ国で通算10年以上。現在もアマゾンやアンデスに通って知見を深め、文化や背景にある社会問題を講演会などで伝えている。

軽井沢レイクニュータウン内にある「ラ・カーサ・ディ・テツオ オオタ」は2019年にオープン。現在は予約を受けていないが、道を挟んで斜向かいにある食堂「マードレ」は夏季限定オープン。予約なしで利用でき、菓子の購入もできるが、営業は不定期なのでインスタグラム（https://www.instagram.com/lacasaditetsuoota）で確認を。

2019年の初参戦から連続6回目の出店となる「ラ・カーサ・ディ・テツオ・オオタ」の太田哲雄さん。毎年大勢のファンが詰めかけるdancyu祭の“顔”といえる存在だ。
人気の秘密はなんといっても驚きをもたらすおいしさにある。核となるのは太田さん自らが買付から輸入・販売までを担うアマゾンカカオ。アマゾンのジャングルで原種のカカオと運命的な出会いをして以来、「カカオ農家とアマゾンの環境を守りたい」との思いから普及活動を続けている。現在、契約するカカオ農家は約2000軒にも及び、その販路は国内だけでなく海外にも広がっている。2023年に世界No.1レストランに選ばれたペルーの「セントラル」で愛用されているのも太田さんが扱うアマゾンカカオだ。

一方、自身でもアマゾンカカオの魅力を広めるべく料理や菓子を開発。カカオニブ入りのキャラメルポップコーンは長年つくり続けているシグネチャーの一つだ。ただし、「定番商品以外、同じものはつくりません」との言葉通り、料理も菓子も催事に合わせて常に新作をリリースしている。
dancyu祭ではこれまでにローストポークのブルスケッタやエルビスサンドなどが披露されてきたが、今年はバターの海で鶏むね肉を泳がせながら焼くバターチキンが選ばれた。お気づきの方もいるかもしれないが、バターチキンは2023年の祭で人気を博したメニュー。もしや初のリバイバル？と思ったら、そこは太田さん、味の角度を大きく変えたニューバージョンを繰り出してきた。
ポイントはまずむね肉に絡ませる卵の衣。溶き卵だけでなくアマゾンカカオのココアパウダーをたっぷり加えてコクを深めている。さらに、仕上げにかけるアマゾンカカオでフルーティーな風味も強化。対して、下味にはターメリックパウダーを使い、バターで揚げ焼きにするときにはシナモン、クミン、カルダモンのホールスパイスをプラス。つまり、ジューシーなむね肉を包む香りはカカオ、スパイス、バターの三つ巴。ワイルドでアグレッシブな味わいは背徳感さえ吹き飛ばしてしまう。

小麦粉をはたいたむね肉に絡ませるのはココア色の卵液。衣にもアマゾンカカオを使って風味を高めている。

ホールスパイスが入るバターでアロゼしながら揚げ焼きに。甘く香ばしい香りが立ち込める。

仕上げに削り立てのアマゾンカカオをたっぷりと。フルーティーなカカオの風味で味わいは複雑かつエレガントになる。

カカオの衣はカリッと香ばしく、むね肉はしっとりふくよか。味わいのコントラストも絶妙だ。

「祭当日はブース内でバターチキンをどんどん焼くので、ぜひ出来立てを食べてください」と太田さん。

太田さんによれば、そもそもバターチキンはイタリア・フィレンツェにある老舗「ソスタンツァ」の名物料理。
「ただ、僕の製法は小麦粉を先につけて卵液に潜らせて揚げるトスカーナ風フリットをミックスさせています。その方が香ばしくておいしいと思ったので」
こうしたベースにカカオやスパイスを違和感なく溶け込ませてしまうところが、太田さんならではのアイデアとテクニック。その源泉となるのが海外で培ったキャリアだ。
日本を飛び出したのは19歳のとき。イタリアでは星付きレストランやミラノマダムのプライベートシェフとして働き、スペインでは伝説のレストラン「エル・ブジ」の厨房に立ち、ペルーでは国民的トップシェフ、ガストン・アクリオ氏から薫陶を受けた。このペルーで出会ったのがアマゾンで生産されるカカオ。今も毎年7月にはまるまる1ヶ月間日本を離れ、アマゾンの奥地へと分け入っている。現地ではカカオに関わることだけでなく、先住民の暮らしに触れることもあれば、遺跡の発掘調査に参加することもある。冒険心が引き寄せるさまざまなインプットが、自身の感性を通して料理に表現されているのだ。

鶏肉とピーナッツの旨味が渾然一体に。ペルー産のキャッサバ芋は茹でてからスープに加える。

骨つきもも肉がデンと鎮座するスープは素朴でダイナミック。やさしい味わいがじんわりと体に染みわたる。

アマゾンカカオをかけたら出来上がり。カカオによってスープの味わいがワイルドになる。

祭メニューの“インチカピ”はまさにインプットの賜物といえる一品だ。
「この料理は現地の人たちがこよなく愛する、いうなればアマゾン版おふくろの味。“インチ”とはピーナッツ、“カピ”はスープの意味で、向こうでは鶏1羽をつぶしてピーナッツパウダーで煮込みます。香りづけにコリアンダー（香菜）を加え、とうもろし粉でとろみをつけるのですが、味つけは塩だけとシンプルなんです」
確かに、鶏のさまざまな部位を煮込んだスープはどこか郷愁を感じる味わい深さ。それだけでも十分おいしいのだが、今回は仕上げにアマゾンカカオを散らしてオリジナリティを出している。そのひと掛けで味わいはグッと力強く変わり、コクも一層深くなる。アマゾンの人たちもびっくりなアレンジに脱帽だ。

「ダモンデファーム」から直送される柑橘は顔ぶれも賑やか。パウンドケーキのシロップにはこぶみかんの葉なども加わる予定だ。

信州いちごは銅鍋でジャムに。水分がなくなるまで3日間かけて徹底的に煮詰める。

もちろん、探究しているのはアマゾンだけではない。現在、レストランがあるのは長野県の軽井沢町。白馬村で生まれ育った太田さんにとってホームタウンである信州は食材の宝庫だ。自ら森に入って食材採集をしながら、地元の産品にも目を向けている。バターチキンとインチカピに使う鶏肉に信州地鶏を選び、タブレットやクッキーには信州いちごを取り入れているのは地元愛の表れといえるだろう。
一方で、「食材は一つの点として捉え、自由に、実験的に組み合わせながら、形にしていくのが自分のスタイル」と話すように、全国の逸品食材探しにも余念がない。その成果といえるのが、30種類の柑橘を使ったパウンドケーキだ。柑橘を生産するのは、静岡県熱海市の「ダモンデファーム」。
「ここでは多種多様の柑橘が農薬や化学肥料などを使わずに栽培され、それらを同じタイミングで収穫できるのがすごいところ。送ってもらったら風味を損ねないよう10日がかりで煮詰め、そのシロップを生地に練り込みます」
柑橘を使った商品ではアマチリソースもユニーク。生春巻きなどに添えるチリソースに柑橘のコフィチュールを加えた甘酸っぱ辛くフルーティーな一品だ。よく知ったものでも食べると未知の味わいが広がるのが、太田さんのクリエイティビティの真骨頂といえるだろう。
現在、レストランは予約をストップし、隣接する食堂「MADRE（マードレ）」が開くのも気候のいい時季に限られている。dancyu祭は世界を駆け巡る太田さんの味を楽しめる貴重な機会。今年も大行列は必至だが、待った甲斐のある味覚体験ができることを約束しよう。