【No Code（ノー・コード）】スパイスの上品な香りがふわり。異次元の美味「メキシカンフレンチ」を体験しよう！

祭メニューは！

サカエヤの近江牛ホルモン メヌードスープ　900円（税込み）

メキシコ伝統の煮込み料理“メヌード”をスープ仕立てにアレンジした、旨味たっぷりの一品だ。ふわりと広がるスパイスの風味とホルモンの楽しい食感。フニュ、ムギュっと柔らかく煮込まれたトリッパとギアラは、熟成肉で有名な「精肉店 サカエヤ」から仕入れた近江牛。メキシコ産の唐辛子を効かせたトマトソースで軽く煮込み、チーズとハーブをのせて味に深みを出している。

本マグロのトスターダ サルサマチャ　1,350円（税込み）

マグロがビッシリ並んだ、ボリューム満点のトスターダ（カリッと揚げたタコス）。具は宮城県「臼福本店」のマグロの尾の身を贅沢に120g使用。軽く炙って香ばしさを加え、サルサマチャという胡麻やナッツの滋味深い味わいのするソースをかける。クリーミーなワカモレとハーブも合わさり、重層的な味わいだ。本場のように豪快にかぶりつこう！

ラム串 モレヴェルデ メキシカンスパイス　990円（税込み）

食べる前からスパイスとラムの香ばしさが広がる一品だ。ラム肉の下に敷いたモレヴェルデは爽快なハーブの風味が、上からふりかけたピスタチオデュカは燻製ハラペーニョの濃厚な旨味と辛味がたまらない。ジューシーなラム肉をハーブとスパイスでサンドすることで、上品な味わいにまとめている。

フレンチの技を組み合わせ、洗練された新しいメキシコ料理を表現

久松暉典（あきのり）さんは、都内の有名フレンチで修業ののち渡仏し、ミシュラン三つ星店「Georges Blanc」などで研鑽を積む。帰国後、米澤文雄さんの右腕として、「Jean-Georges Tokyo」などで活躍。さらにメキシコ料理「オショモコ 東京店」でシェフを務め、2025年「No Code」のシェフに就任。フレンチ、メキシカン、アジアン、ヴィーガン、アメリカンなど幅広いジャンルに精通し、メキシカンフレンチの新境地を開く。

新しいジャンル“メキシカンフレンチ”とは、一体どんな料理なのか？「No Code」の久松暉典シェフに尋ねると、「スパイスや唐辛子などのエキゾキッチな香りが際立ちながら、和食に通じる清らかさがある料理です」と返ってきた。日本でメキシコ料理といえばタコスを思い浮かべる人がほとんど。唐辛子をガツンと効かせた辛い印象があるが、本場は多彩な唐辛子やスパイスを料理に合わせて使い分け、地域によって味わいも様々。ユネスコの無形文化遺産にも登録された、世界が注目する食文化が根づいている。
それにも関わらず、日本で食べられるメキシコ料理はタコスやワカモレ、味つけはほぼスパイシー一択という状況だ。そこで久松さんが目指したのは、“タコスの払拭”だ。
「メキシコ料理はフランス料理と同様にソース文化で、お互いの相性がいいんです。定番の料理でもフレンチの技を加えて洗練させると、今までにない、現代のメキシコ料理がつくれると思いました」。
今回dancyu祭に登場する3皿は色鮮やかで美しく、まるでイノベーティブフレンチのよう。口に含めば上品なスパイスの香りが広がり、時間差で唐辛子の旨味と辛味がピリッと響く。メインの食材に、メキシコ定番のソース、スパイス、ハーブが加わり、からみ合うことで複雑味が増し、楽しさが広がる。味の余韻がとにかく長く、体にじわじわと旨味が浸透していく。これぞメキシコ料理の真髄だ。
店名の「No Code」は、国、言葉、性別、ジャンルなど、区別するものを取り払い、何ものにも捉われない自由さ、という思いを込めている。その名の通り、久松さんがつくるメキシカンフレンチは、世界中の美味しいエッセンスが詰まった、まさに今食べたい新しい味だ。

多彩な唐辛子とスパイスの組み合わせで、旨、辛、爽のハーモニーが生まれる

料理に使用する唐辛子はメキシコ産。左からメキシコ料理に欠かせない“パシージャ”は、ソースや煮込み料理に。甘やかな香りと強い香りが特徴。“ワヒージョ”は水で戻すと赤い色味が際立つ。甘みの強い“アンチョ”はモレやサルサなどに。ハラペーニョを燻製にした“モリータ”は小さいながらも、しっかりした旨味とスモーキな香りがある

メキシコのとうもろこしは赤、青、黄色、白など多彩。

極上の熟成肉で有名な「精肉店サカエヤ」のトリップとギアラを煮込んだ“近江牛のホルモン メヌードスープ”。約2時間コトコトと下ゆですることで柔らかくなり、独特の食感に。唐辛子の旨味とスパイスの香りを効かせたトマトソースで軽く煮込み、仕上げに菜の花とチーズを散らす。

“本マグロのトスターダ サルサマチャ”は、宮城県の「臼福本店」のマグロの“尾の身”を使用。程よい弾力があり、旨味が強いのが特徴だ。軽く炙って香ばしさをプラスし、アボカドディップと胡麻風味ソース・サルサマチャと合わせれば、未知との遭遇！新しい味に驚くに違いない。

ラム串は、鉄板に押しつけるようにして焼き、外はカリッと、中はジューシーに仕上げる。ハーブをふんだんに使ったモレヴェルデの爽快さでラムの脂がさっぱりと。メキシコを感じさせるピスタチオデュカで複雑味が増す。

オーナーの米澤さんの片腕である久松暉典さんが腕をふるう「No Code」。2025年より世界展開を見据えた新たなコンセプトとして、メキシコ料理にフレンチの技法を融合させた“メキシカンフレンチ”を掲げる。世界中の“美味しい”エッセンスを取り入れ、時には日本の食材も使い、四季を感じさせる料理を表現。すでに熱烈なファンがついている。同時に紹介制を改め、予約の一般公開を開始。一斉スタートで、一部は17:00～と17:30～スタート、二部は19:45～と20:45～スタート。料理は、スープ、前菜、タコス、魚、肉、締め、デザートからなる10皿コース13,500円と、8皿コース8,800円を提供。