【ラ・カーサ・ディ・テツオ オオタ】毎年大人気のアマゾンカカオ料理が今年もパワーアップ

祭メニューは！

アマゾンカカオ エルビスサンド　1,800円

今年も使用するのは、100年ものの天然酵母を使う神出鬼没のパン屋「SOMEWHERE BAKERY」のパン。中にはクーベルチュールチョコレートとアマゾンカカオがたっぷりと潜んでいる。パンの上にはカリカリに焼かれた分厚いイタリア産のベーコン、ベーコンの油でソテーしたバナナ。ネパール産無農薬ピーナッツをペーストにしたピーナッツバターをたらりとかけ、さらに信州産のブラムリーを煮詰めてつくったジュレをトッピング！　エルビス・プレスリーの母親がつくっていたという「エルビス・サンド」を太田流にブラッシュアップ。食べたことがありそうで絶対にないこの味わい、ぜひ祭で体験してほしい。

アマゾンカカオスープ　1,500円

今年のスープのポイントは、唐辛子とスパイス。長野産の地鶏をじっくりと煮込んでほぐしたスープに、辛味がおだやかでドライトマトのような旨味を持つペルー産の唐辛子、さらにスパイスやナッツをブレンドした自家製のデュカを使って複雑で旨味のあるスープに仕立てている。上からすりおろしたアマゾンカカオの濃淡で味わいに変化が出るのも楽しい。添えられたフレッシュなサラダも、歯ごたえや味わいのいいアクセントに！

アマゾンカカオジェラート　1,200円

今年のジェラートも秀逸。まず、カカオの薄皮を牛乳に浸け、カカオの風味をつけてからジェラートマシーンへ。途中、カカオ70％のチョコレートを流し込み、ほんのりチョコレート色をしたなめらかなジェラートに仕立てあげる。食べるときにはアマゾンカカオをすりおろし、さらに食感の違うカカオニブを散らす。太田さん自らが山で採ってきた山ぶどうを煮詰めたソースをかけ、アマゾン原産で神のフルーツと称される「クプアス」とプルーンを使ったクッキーを添えて。

【物販】dancyu特製カンカン （クッキー詰め合わせ） 　5,800円

毎年恒例、大人気のクッキー缶の2025年バージョン。dancyu祭のためだけにつくられる特別な限定品だ。中身は昨年から一新し、すべて新作とのこと。期待が高まる！
※写真は過去の例です。

【物販】キャラメルポップコーン　1,200円

リピーターの多いキャラメルポップコーン。程よい甘さと苦味のバランスがよく、おやつにも酒にも合う大人の味。カリッとした食感の中にアマゾンカカオのカカオニブが潜んでいる。

【物販】アカシアの花蜜　1,500円

なんと太田さん自らの手で1万～1.5万本のアカシアの花から、採取した蜜を圧縮したもの。「蜂に勝ちたい。そんな気持ちが詰まった花蜜です」。華やかな香りが広がる貴重な花蜜だ。

【物販】アマゾンカカオ×季節のフルーツのタブレット　2,700円

アマゾンカカオの本領発揮となる、チョコレートバーが初登場。カカオの輸入から携わっている太田さんだからこそ手に入る、ペルー産の無農薬クリオロ種のカカオ数種類をブレンドした貴重なチョコレートバーは必食。

ありそうでない味、体験したことのない味を体験して欲しい

太田哲雄さん。19歳からイタリア、スペイン、ペルーの3ヶ国通算10年以上にわたる料理経験を積む。イタリアではセレブマダムのお抱えシェフ、スペインでは伝説のレストラン「エル・ブジ」の厨房を経験。また、ペルーでは国民的トップシェフのアクリオ・ガストン氏に弟子入り。ここで太田さんのアマゾンカカオへの道が開けた。

生まれ育った長野県に拠点を移した太田哲雄さん。2019年に軽井沢にオープンした自身のレストラン「ラ・カーサ・ディ・テツオオオタ」は、オープン以来、年間営業日数が40日前後という、驚きの営業スタイルを貫いている。現在の予約リストは2026年まで埋まっており、その次年の予約は、現在準備中とのことだ。

もちろん、営業日数が少ないのには理由がある。店を開けるときは、客を迎える前2日間を準備に充てる。自らの足で歩いて食材を採り、集める。水は季節にかかわらず、毎日往復80分かけて小諸の湧き水を汲みにいく。
「自分の足を使って採ってきたもので料理したい」という太田さん。何がどこにあるのか、幼い頃から暮らした地元だからこその地の利を生かし、旬のものを求めて山へと入る。ただし、自然の恵みを採り過ぎないように配慮する必要もあるので、そう多くは手に入らない。そして採るものが少ない夏や冬場は営業はできないのだ。

軽井沢駅から車で約10分、軽井沢レイクニュータウンの中にあるレストラン。海外のアーティストに依頼して建物に直接描いたもらった作品が建物を彩る。道を挟んでこの奥に食堂「マードレ」がある。

加えて太田さんは、海外滞在時に運命的な出会いをしたアマゾンカカオの買付・輸入・販路開発を含めた普及活動にも従事しており、そのための時間も要する。ペルーで無農薬カカオを栽培する農家で構成される組合をハンドリングし、収穫されたカカオを買い取り、自らその売り先まで探す。

「カカオに関する事業は、単なる食材調達ではないと思っています。現地の農家にとっていい環境をつくりたいし、アマゾンの伐採など環境問題、国際状況など多く課題を含んでいる。さらに僕が現地で見たこと、知ったことを日本の子供たちにも伝えたいから、講演などもやっています」。年2回は南米に行き現地の状況を確認、商談も忙しい。さらに「常にインプットをしていきたい」という向上心から、南米以外に2、3ヶ国を巡る。

そんな中でも、レストラン経営を続ける太田さん。実は「ラ・カーサ・ディ・テツオオオタ」の隣に「MADRE（マードレ）」という店があり、こちらは週末営業（不定休あり、要事前確認）で、予約なしで気軽に訪問できる食堂となっている。ポップコーンやクッキーなどのお菓子も充実していて、物販だけの利用もOK。軽井沢の土産を手に入れるには最適だ。「レストランは限定的な営業ですが、常にスタッフはフル稼働です」。
dancyu祭に登場するキャラメルポップコーンやタブレットなどのスイーツも、着々とここで準備がすすめられている。

そんな貴重な太田さんの料理が食べられるのが、dancyu祭だ。　
今年のサンドイッチは、エルビス・プレスリーが愛したという「エルビス・サンド」。ピーナッツバター、バナナ、ベーコンが使われたホットサンドだが、これを太田さん流にアレンジ。字面だけ見るとコッテリとした旨味の塊に思えるが、これが太田さんの手にかかると、香りがよく品のよい苦味のあるアマゾンカカオの入ったパンやリンゴのジュレなどでバランスの味わいにまとめられ、意外なほどペロリと食べ終わってしまう。

「エルビス・サンド」に使用するのは、神出鬼没のパン屋「SOMEWHERE BAKERY」のパン。中にはクーベルチュールチョコレートとアマゾンカカオがたっぷり。これを焼いて、上にベーコン、バナナを重ねる。

「『エルビス・サンド』のように、珍しい食材を使っていないし、なんとなく食べたことありそうなんだけれども、でもない、みたいな料理を出したいと思ったんです。今回の祭では、そんな体験を楽しんでください」

太田さんの料理がこんなに広く食べられるチャンスは、dancyu祭ならでは。毎年大行列ができるほどの人気ブースだが、ぜひ、この貴重なチャンスに挑戦を！

スープとジェラートには貴重なカカオをたっぷりとすりおろして提供。今年はカカオの価格が高騰。昨年の3.5倍の価格になったという。「来年はもっと上がる可能性も」と太田さん。

地鶏がほろほろに煮込まれたスープ。ペルー産の唐辛子がじんわりと辛味と旨味をプラス。これも食べたことがありそうでない味わい！