dancyu祭2025
【銀座吉澤】厳選した雌の黒毛和牛のみの、鉄板すき焼き

【銀座吉澤】厳選した雌の黒毛和牛のみの、鉄板すき焼き

4月12日(土)、13日(日)開催。dancyu祭2025@西新宿へ行こう!入場無料。

創業大正13年、食肉市場の仲卸が銀座で営む牛肉料理専門店。目利きが一頭買いで仕入れた黒毛和牛の雌肉を、dancyu祭の会場内で鉄板すき焼きにして提供します。肉の焼ける香ばしい香りにつられること必至!

祭メニューは!

鉄板すき焼き
黒毛和牛 雌牛 鉄板すき焼き 1,800円
鉄板で焼くのはきめ細かく柔らかな雌の黒毛和牛。カタやバラなどいろいろな部位を組み合わせた切り落としを、特製の割下ですき焼きに仕立てる。甘辛く味つけした肉は噛むほどに力強い旨味が溢れ、醤油が焼けた香ばしさと相まって悶絶必至。アクセントになるのは上にかかる黄身ダレだ。湯煎でふわふわに仕上げたこのタレがすき焼きにまろやかさを加えて食欲も加速。一皿100gの肉が瞬く間になくなること間違いなしだ。
缶バーグ
銀座吉澤の缶バーグ(デミグラスソース味、和風ソース味、カレーソース味)  各1,100円
物販コーナーに並ぶのは3種の缶詰。といってもただの缶詰じゃない。中身はなんとハンバーグ!しかもA5ランクの松阪牛を粗挽きにして加えた贅沢さは肉の老舗なればこそだ。味はデミグラスソース、カレーソース、和風ソースの3種類。例えば、デミグラスソースはビーフブイヨンや赤ワイン、トマトペーストなどでつくる本格仕様。柔らかくジューシーなハンバーグとコクのあるソースとの共演に缶詰の概念が覆るはず。お土産はもちろん、会場で開けて酒のつまみにもするのもあり。

老舗牛肉仲卸が母体の、牛肉のスペシャリストたち

外観

場所は銀座1丁目。昭和通りから1本奥の、かつて木挽町と呼ばれた界隈に肉の聖地がある。建物の1階は牛肉専門の精肉店、その上の2階はすき焼きやしゃぶしゃぶなどを楽しめる肉処、そして3階はコースのみの肉割烹。3フロアまるごと肉尽くしなのが、大正13(1924)年創業の老舗「銀座吉澤」だ。
この店が扱うのは松阪牛や近江牛をはじめとする黒毛和牛、しかも希少な雌牛のみ。その理由は、雄牛に比べて脂の融点が低いことにある。人肌でも溶ける脂は口当たりがよく香りが立ち、とろける食感と濃厚な味わいを堪能できるという。

その雌牛の仕入れを担うのが母体である「吉澤畜産」だ。同社は日本一の和牛の市場といわれる「東京食肉市場」の仲卸。肉の目利きが肉質、脂質、血統、飼育法まで吟味して買い付けた枝肉は市場内の店舗でじっくり熟成させた後、食べ頃を見極めて銀座の店に届けられる。ここでもまた追熟をさせて旨味がピークの状態で提供するのだから贅沢この上ない。

:精肉店の冷蔵ケース
精肉店の冷蔵ケースには用途に合わせた和牛肉がずらり。すべて雌の黒毛和牛だ。焼き豚やロースビーフ、家で焼いて仕上げるハンバーグも人気がある。
追熟中の骨付き塊肉
精肉店の店頭には追熟中の骨付き塊肉をディスプレー。

昨年、100周年を迎えたのを機に、銀座3丁目から創業の地である1丁目へと移転。リニューアルした店舗では店の伝統を守りつつ、時代に合わせた新たな展開にも着手している。例えば、2階の肉処では長年の看板メニューであるすき焼き、しゃぶしゃぶ、ステーキに加えて焼肉とせいろ蒸しがスタート。特に焼肉は一般の焼肉店と違いホルモンは置かず、リブロースやミスジといった正肉だけで勝負する。まさに和牛専門店の矜持だろう。

一方、3階の肉割烹ではフレンチで腕を振るってきた椎名豊太郎さんをエグゼクティブシェフに迎え、和牛の創作料理をコースで提供。和牛と野菜からつくるコンソメスープやハーブ肉巻きなど、和と洋を織り交ぜた変幻自在の料理から新境地が切り拓かれている。
創業者の吉澤一一(かずいち)さんは松阪牛を世に広めた功労者の一人。和牛に注いできたその情熱は、二代目、そして三代目へと受け継がれている。

黄身ダレをかけた鉄板すき焼きを味わえるのは祭だけ!

「銀座吉澤」といえば真っ先にすき焼きを思い浮かべる人も多いだろう。精肉店として創業した後、「和牛のおいしさを広めたい」と飲食部門を立ち上げたのは戦後間もない1951年。以来、和の空間で味わう「すき焼き割烹」はこの店の代名詞となり、銀座に集う人たちに愛されてきた。
祭では老舗伝統のそのすき焼きが登場する。ただし、ブースに用意されるのは鉄鍋ではなく大きな鉄板。その上ですき焼きをつくり、出来立てを楽しんでもらおうという趣向だ。
焼くのはもちろん、雌の黒毛和牛。薄切りの切り落とし肉にはカタ、バラ、モモなどさまざまな部位が入り、赤身の旨味、脂身の甘味、しなやかな噛みごたえなど個々の持ち味が発揮される。
その肉にからめるのは、店のすき焼きにも使われる特製の割下だ。キリッと甘口に仕立てられ、濃厚な和牛の味をアグレッシブに引き立てる。

さらに今回は、すき焼きにつきものの卵も祭スタイルにアレンジ。仕上げにとろりと纏わせるオリジナルの黄身ダレがそれだ。聞けば、黄身ダレは焼肉コースに添えられる3種のタレの一つ。

「濃厚な平飼い卵の黄身に割下を加え、湯煎にかけながら混ぜてふわふわに仕上げるがポイントです。割下の甘辛さがマイルドになり、コクも一層アップしますよ」
と話すのは、このタレを考案した椎名さん。黄身のまろやかさとふんわりクリーミーな舌触りが合いの手になり、食べ始めたらノンストップ。ビール、日本酒、赤ワイン、焼酎のソーダ割りなど酒も呼びまくりだ。
鉄板から立ち上る和牛の脂と醤油が焼けるにおいも胃袋をダイレクトに刺激。会場に広がるおいしい香りで、祭の熱気はさらにヒートアップしそうだ。

工程
切り落としといえども肉質は最上級。まずはそのまま焼き、脂が滲み出たとこで割下を注ぐと香ばしいにおいが炸裂!
工程
力強い香りが周辺に漂う。この香りだけで一杯呑めそうだ。
工程
割下がからまる熱々の肉を皿に盛る。一人前100gとボリュームもあり。
工程
上からふわふわの黄身ダレをとろ〜りかけて食欲をもうワンプッシュ。黄身ダレはすき焼きに合わせて淡めの味つけにしてある。
鉄板すき焼き
鉄板で焼いたすき焼きは香ばしさが倍増。黄身ダレのまろやかさが肉の旨味を後押しする。天に盛った小ねぎの風味も絶妙なアクセントになる。
店内
新店舗は昨年7月にオープン。2階の肉処は和モダンの洗練された空間に。テーブルにはコンロが設えつけられ、すき焼き、しゃぶしゃぶ、焼肉に自在に対応。正面の壁に浮かぶ牛のモチーフは100周年を記念してつくられた新ロゴマーク。

店舗情報店舗情報

銀座吉澤
  • 【住所】東京都中央区銀座1丁目20‐8 吉澤銀座1丁目ビル
  • 【電話番号】03‐3542‐2981(肉処・肉割烹)、03‐3542‐2982(精肉店)
  • 【営業時間】肉処 11:00〜14:00(L.O.)/17:00〜21:00(L.O.)、肉割烹 17:00〜21:00(L.O.)、精肉店 10:00〜18:00
  • 【定休日】日、祝、年末年始
  • 【アクセス】東京メトロ「銀座一丁目駅」より4分、「東銀座」「新富町」より5分

イベント情報

dancyu祭2025

開催日時
2025年4月12日(土)・13日(日) 10:00~17:00
場所
東京都新宿区西新宿2‐6‐1 新宿住友ビル 三角広場 GoogleMap
※混雑時は入場制限をさせていただくことがあります。
※会場の設備故障や天災など不可抗力の事由により、やむを得ず中止や時間変更になる場合があります。
イベント詳細
入場無料・予約不要。販売は電子決済(クレジットカード、電子マネー)のみ。
※当日は内容や盛り付けが変更になる場合もあります。

文:上島寿子 撮影:澤木央子