【パニフィーチョ ヴィヴィアーニ】イタリアのバールのド定番"ボンボローニ"を味わおう！

祭メニューは！

ボンボローニ2種（クレマ／チョコラート）

クリームがたっぷり詰まった、ふわふわ食感のイタリアの揚げパン“ボンボローニ”。クレマ（レモンクリーム味）とチョコラート（チョコレート味）の２種類をご用意します！各400円。

大人気イタリアンのオーナーシェフが本気で伝える“PANE e AMORE（パンと愛）”

看板には“PANE e AMORE（パンと愛）”の文字が輝く。

イタリア人のおしゃべりを聞いているような、リズミカルな響きが楽しい「パニフィーチョヴィヴィアーニ」。神泉の人気イタリアン「オルランド」のオーナーシェフ、小串貴昌さんが2021年9月にオープンしたイタリアパンと焼き菓子の店である。

レストランで提供する自家製パンのおいしさには既に定評があったが、あえてパンの専門店を旗上げしたのは「文化の底上げのためです！」と小串さん。
「イタリアの食事って、そもそもパンなしに成立しないんですよ。だから、どんなに小さな町や村にもパニフィーチョ（パン屋）があって、食卓用のシンプルなパンを焼いて売っている。日本はリストランテとかピッツェリアとかバールとか、イタリア料理を出す店は多いのに、イタリアのいわゆるテーブルパンが買える店が、ほぼほぼないですよね。これだけパンが重要な食文化なのに、誰でも知っているのはフォカッチャくらい。おかしくない？　と、ずっと思っていました」

レモンクリームたっぷりの“ボンボローニクレマ”。

dancyu祭会場では、小串さんが「もはや当店のシグネチャー」という「ボンボローニ」を今年も販売。コロンと丸い揚げパンに、レモンクリームやチョコクリームを詰め、砂糖でコーティングしたイタリアの朝食やおやつの定番だ。

「パン屋よりもバールにあって、朝食に好んで食べられるイメージですね。店先に“できたてのボンボローネあります！”の貼り紙が出て、それを楽しみに人が通ってくるようなおやつパンです」

ドーナッツ生地にかぶりつくと、ぽってりととろみのあるクリームが口いっぱいに広がる。レモンの風味もチョコレートの濃厚なコクも、惜しみなく、たっぷり。愛嬌のある見た目に反して、量感、香りとも意外にグラマラスな印象だ。

店内には30種類前後のパンが並ぶ。

「パニフィーチョ・ヴィヴィアーニ」の売場は、茶色が支配する。木目調の落ち着いた内装も、そこに並ぶパンも。彩りのある総菜パンは、具材を選んでつくってもらうパニーニを除けば、ほんの2～3種類。基本形のパーネ・トスカーノ、全粒粉のパーネ インテグラーレ、食パン型のパーネインカセッタほか、生地にドライフルーツやナッツ、ポルチーニパウダーなどを混ぜ込むバリエーションも含め、全体の半数以上をテーブルブレッドが占める。

「イタリアでは、パンは単体で食べる用ではなく、料理の側にあるべきもの。粉の存在感がはっきりとあって、バターよりオリーブオイルと合わせて食べたくなる味わいというのが、特徴としてあると思う」と小串さん。

左がオーナーの小串貴昌さん、右がパン職人の布施優希さん。

厨房を仕切るのは、パン好きが聖地と仰ぐ名店「シニフィアン・シニフィエ」出身のパン職人であり、小串さんが絶対の信頼を寄せる相棒でもある布施優希さん。「オルランド」で提供するパンも、現在は布施さんが担当。シェフの料理に添う香り、食感、味わいについて細かいセッションを重ねながら、粉の配合、発酵時間などのレシピを決めているという。

「シニフィアン・シニフィエ」といえば、低温長時間発酵の生みの親であり、オーバーナイト法や高加水パンを広めた革新的なブーランジェリーとして知られるが、イタリアの粉を使うのは布施さんにとって初めての経験だったという。
「使い慣れた国産小麦では、イタリアっぽい香り、“ざくっ”とした歯切れよさみたいな特徴は出しにくい。高加水のチャバッタをセモリナ粉でつくってみたり、シチリアの古代小麦をフォカッチャに使ったり。慣れないうちは加減がわからなくて戸惑いましたが、研究のしがいがあります」と、にっこり。

「でも、“どっぷりイタリア”のパンが欲しいかといえば、そうではないんです」と小串さんが言葉をつなぐ。曰く、イタリアの伝統的なパンといえば、昔は量り売りで売られていたような、よくいえば素朴、悪くいえばラフで素っ気ないタイプ。粉や水の分量も大雑把で、2日目にはカチカチに硬くなってしまう。

「だから、パンツァネッラみたいな節約料理が生まれた良さもあるんですけれども。2000年頃から自国以外の食べものに関心を向けるイタリア人が増えて、パン事情もガラッと変わりました。フランスみたいに種類を多く、食感や香り、食べやすさを意識したパンを焼く店が増えて、テーブルパン全般のレベルもはっきりと上がっています」

小串さんが「パニフィーチョ　ヴィヴィアーニ」で表現したいのは、そんなリアルとクラシックの中間をいく“イタリアの今”だという。
「オープンより1年半経過して、ありがたいことに、オンライン販売やレストランへの卸も増えてきました。dancyu祭でもっと沢山の人にうちのパンを食べてもらいたいです！」と意気込みを語る小串さん。「パニフィーチョ ヴィヴィアーニ」と「オルランド」が一度に楽しめるブースにぜひお越しください！

堀越 典子 （ライター）

千葉県出身。武蔵野音楽大学卒業後、ピアノ講師→音楽系出版社→編集制作会社勤務を経て独立。気がつけば、もっぱら酒食部門担当のライターに。dancyuをはじめ雑誌、PR誌、WEB媒体に食・酒・旅まわりの取材記事を寄稿。大好物はスペイン。サンティアゴ巡礼路歩きが15年来のライフワーク。

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