「発酵ナイト」開催しました！

発酵を知る！

本誌のテーマ、“「知る」はおいしい”を実体験してもらうべく、毎月様々な美食イベントを企画中のdancyu食いしん坊倶楽部。その第3弾は、本誌11月号（発酵特集）のスピンオフ企画。誌面でとっておきの発酵料理レシピを披露してくれた、梁宝璋さん率いる人気中国東北料理店、「味坊」グループの「老酒舗（ろうしゅほ）」（東京・御徒町）を会場に行われた。

「カンペー！」（中国語で乾杯の意）。梁さんと植野編集長の音頭で、発酵の宴がスタート。30名の枠に250名超の応募があった中から選ばれた、強運の“部員”たちが集った。

当日のメインディッシュは、店の人気メニューであり、本誌でもレシピを紹介した、中国東北地方の伝統漬物「酸菜」（白菜を乳酸発酵させたもの）を使った鍋「酸菜白肉」。誌面では家庭向けにひき肉を出汁に使うお手軽レシピを紹介したが、今宵の鍋は、鶏ガラや豚骨でしっかり出汁を取った本場の味わいだ。当日は金曜日の夜ということもあり、「仕事帰りの体には、旨味たっぷりの鍋のスープがしみわたります」「白菜の漬物が調味料になるなんてびっくり！」など、参加者たちからは絶賛の声が相次いだ。

こちらが「酸菜白肉」。中国東北地方の代表的な料理で、酸菜、豚バラ肉、春菊、そして一度冷凍させて旨みを閉じ込めた凍み豆腐が入った、旨みと酸味の溶け合った鍋。

各テーブルを彩ったのは、この日限定の“発酵づくし”の特別コース（全9品）。メインの鍋と同じく「酸菜」を使った「発酵白菜と豚肉の水餃子」から、「山羊肉と発酵ニラ 花ソース添え」「発酵トマトと牛肉炒め」といった目から鱗の組み合わせ、さらには自家製天然酵母で手作りしている「蒸しパン」まで登場し、発酵料理の多彩さ、豊かさを印象付けた。今回、食いしん坊倶楽部のイベントは初参加というメンバーが多かったが、一つの鍋を囲むことで、あっという間に打ち解ける姿も印象的だった。

特に人気を集めた「発酵トマトと牛肉炒め」。生姜や花椒、白酒などで味付けされたトマトの食感がスパイシーなトマトソースのようで、「麺料理に合わせたい」の声も。中には水餃子につけて食べる巧者も！

「大豆と漬野菜炒め」は、酸味のあるキュウリ漬けとホクホクした食感の大豆が主役。カリカリに炒めた豚肉と高菜も加わって、ビールが止まらない。

三軒茶屋の店舗で提供中の人気メニュー「発酵インゲンと豚肉炒め」も特別に登場。中国南部の江南省などでよく食べられている料理で、豚肉の甘い脂とインゲンの酸味と食感が◎。

中国東北地方でご飯の代わりに食べられる「蒸しパン」は、ほんのり甘い味わいで、酸味や塩気のある発酵料理と好相性。特に、辛口の「発酵インゲンと豚肉炒め」と合わせると美味。

とあるテーブルでは、親友の従兄弟だという男性（左）と偶然の出会いを果たした参加者（右）も！「こんなことってあるんですね？！」。食いしん坊の神様は時々粋なことをなさるようです。

会の中盤では「酸菜」のつくり方を、梁さん自ら実演するコーナーも。現地では白菜1個丸ごとを樽に漬けこむ伝統的な方法でつくられるが、今回梁さんが本誌のために考案してくれたのは、千切り白菜と厚手のポリ袋を使って手軽に漬ける方法。「いつも白菜を買っても余らせて困っていたけど、“酸菜”を作れば無理なく最後まで楽しめそう！」「白菜と塩があればできるので僕にもできそう」など、新たな白菜の活用法に心躍らせる人も多かった。

「大切なのは、とにかく白菜から水分を抜くこと」（梁さん）。会場には、ぬか漬けにはまっているという漬物好きも多く、中国東北地方伝統の白菜漬けのつくり方に興味津々の様子。

水分を抜いた白菜は、やさしく絞ってポリ袋の中へ。詰め終わったら、水分を少し注ぎ入れ、袋の中の空気を完全に抜いて固く口を縛る。常温で20日ほどおけば完成だ。鍋や炒め物、餃子の餡などに使ってみて。

誌面では紹介していない“裏技”も教えてくれた梁さん。ポリ袋の代わりに、2リットルの空のペットボトルに隙間なく白菜を詰めると、自然に空気も抜けるそう。白菜を使うときは、ペットボトルを切って中身を取り出す。

お楽しみはまだ続く。急遽、植野編集長と親しいプロミュージシャン2名（サックス奏者の田中邦和さん、アコーディオン奏者の佐藤芳明さん）が登場し、サプライズの生ライブを敢行。ジャズあり民族音楽ありの自由自在で迫力ある演奏に引き込まれ、会場の雰囲気はあっという間に中国東北地方からブルーノートに！アンコール含め全4曲が奏でられ、参加者たちは体を揺らしながら、美食と音楽に酔いしれた。

ハンガリーの楽器「タロガトー」を吹く田中さん（左）と、佐藤さん（右）の超絶技巧なアコーディオンによるスペシャルデュオ。ともに多くの大物ミュージシャンのレコーディングや楽曲制作に参加する人気奏者で、会場には偶然、田中さんファンという女性も居合わせ、2人の登場に歓声が飛んだ。

終盤には、「今後どんなイベントがあったらいいですか」という植野編集長の問いかけをきっかけに、様々なアイデアやリクエストの声が上がる“食いしん坊ミーティング”の様相を呈し、最後まで活気と熱気に溢れたイベントとなった。次回はどんな“美味との遭遇”が起こるのか？乞うご期待！

（梁さんによる「酸菜白肉」＜発酵白菜と豚バラ肉の鍋＞の作り方を紹介している本誌11月号もぜひご覧ください）

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