【メイン具材はきのこだけ！】「いろいろきのこグリルのちらし寿司」は、ワイン泥棒なもてなし料理

日に日に冷え込んで、冬の足音も聞こえ始めてきたこの頃。マイマイ先生、ゆったりと自宅で過ごす秋の夜に似合う、ワインのお供になるような一皿はありませんか？

「たっぷりのきのこをのせたちらし寿司なんてどうでしょう？　椎茸やしめじ、舞茸などお好みのきのこを、オーブンでグリルします。そこに合わせるのは香ばしいナッツとパルメザンチーズ。肉も魚も使わないけれど、きのこの香りと旨味だけで十分なご馳走になりますよ！」（真藤さん）

「いろいろきのこグリルのちらし寿司」のつくり方

1寿司飯をつくる

水、昆布を入れて1時間ほど吸水させた米を炊く。

深めの大皿や大きめのボウルに炊き上がったご飯を移す。寿司酢をよく混ぜてご飯にまんべんなくかけ、団扇などで軽く扇ぎながらしゃもじで切るようにご飯をほぐしていく。粘りが出てしまうので、混ぜ返さないようにするのがポイント。湯気が落ち着いたら扇ぐのを止める。

2きのこをグリルする

椎茸は石づきをとって4等分に切り分ける。しめじは石づきをとり、手で割いて1本ずつにわける。舞茸は手で割いて小房に分ける。

ボウルにきのこを入れて塩をふり、軽く混ぜる。オリーブオイルを回しかけてさっと和える。オーブンの天板にキッチンペーパーを敷き、きのこを並べる。余熱したオーブンに入れ、200℃で15分ほど焼く。

きのこはグリルするとかさが減るので、ちょっと多すぎるかな？　ぐらいの量を焼いてOK。

3皿に盛りつけて仕上げる

皿に寿司飯を広げ、焼いたきのこをまんべんなくのせる。紫玉ねぎ、粗く刻んだナッツ、イタリアンパセリを全体にちらし、黒胡椒をふる。仕上げにすりおろしたパルメザンチーズを全体にかける。

オーブンでグリルしたきのこは、味がぎゅーっと凝縮。噛むごとに椎茸、しめじ、舞茸それぞれの濃厚な旨味がじゅわじゅわと染み出して、香りが鼻腔へと抜けていく。カリッとした食感のナッツの油分と香ばしさ、パルメザンチーズの塩味とコク、紫玉ねぎとイタリアンパセリの爽やかな辛味と風味。それらが白ワインビネガーでつくる寿司飯を媒介にして混ざり合っていく。

「ワインを合わせるなら、マスカットベイリーAのような果汁味の強い軽めの赤ワインがお薦めですよ」（真藤さん）

様々な香りと味が重層的に押し寄せる「いろいろきのこグリルのちらし寿司」。赤ワインをグビグビと飲みながら楽しく語らう、そんな秋の夜長に寄り添ってくれそうな逸品なのでした。

教える人

真藤舞衣子　発酵研究・料理家

東京生まれ。会社勤務を経て、京都の大徳寺塔頭（たっちゅう）にて1年間生活。フランスに料理留学後、発酵研究家、料理家の活動を開始。雑誌や書籍、料理教室、講演など多方面で活躍。近著に『サバの味噌煮は、ワインがすすむ』（小泉武夫氏と共著、日経BP）、『つくりおき発酵野菜のアレンジごはん』（主婦と生活社）がある。

宮内 健 （編集者、ライター）

1971年、東京生まれ。音楽誌『bounce』『ramblin'』編集長を歴任し、フリーランスの音楽ライター、編集者として長らく活動している。2010年以降「食」や「酒」に関してもテリトリーを広げ、2018年から2024年まで『dancyu』編集部に在籍。数々の特集記事の企画編集や執筆を手掛けた。

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