【この食感、未体験ゾーン！ 口溶けふわふわニョッキ②】きのこを2回に分けて加えるのが最大のコツ「椎茸ソースのニョッキ」

豊かな香りと奥行きのある味わいに圧倒される、きのこニョッキの名作

ソースの具材は椎茸のみ。半分は油で煮て旨味を引き出し、もう半分は仕上げに加えて香りを生かすのが、重層的な美味の秘密です。

1椎茸を切る

椎茸は石突きを取り除いてから笠と軸に分け、それぞれ薄くスライスする。2個とも同様にスライスするが、加熱のタイミングが異なるので1個分ずつ分けておく。

2椎茸をしっかり炒める

フライパンにオリーブオイルと椎茸1個分を入れ、中火で炒める。塩を加え、淡いきつね色に色づくまでさらに炒めたら水70mlを加える。

3椎茸をさっと炒める

椎茸の残り1個分を②に加えて炒め合わせ、しんなりしたら火を止める。椎茸は2回に分けて投入するのがコツ。

4ニョッキをゆでる

大きい深鍋に湯を沸かして1％の塩（分量外）を加える。十分に沸騰したらニョッキをそっと入れる。

5ソースとからめる

ニョッキが浮いてきたら穴あきお玉で優しくすくい取り、③に入れる。弱火にかけながら、フライパンを揺すってソースをからめ、手早く皿に盛る。

教える人

坂井 務さん「igora」オーナーシェフ

福岡県出身。都内のイタリア料理店で経験を積み30歳で渡伊。フリウリなど北イタリアを中心に腕を磨く。料理教室も不定期開催。

軽やかな料理が光る気鋭イタリアン

坂井さんが目指すのは食後も体が軽いイタリアン。日本各地から届く食材を生かした料理は、繊細で優しく独創的。アラカルトも多彩でナチュラルワインと気軽に楽しめる。

カウンター席は居心地抜群

手打ちパスタにも定評があり、写真は人気メニューの“トロフィエ 猪と春菊のラグー”。

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上島 寿子 （文筆家）

東京生まれで、銀座の泰明小学校出身。実家がビフテキ屋だったため、幼少期から食い意地は人一倍。洋酒メーカー、週刊誌の記者を経て、フリーに。dancyuをはじめ雑誌を中心に執筆しています。

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