【フレンチの巨匠が指南する極上フライドポテト②】橋桁に見立てた1.5cm幅の極太から、あふれ出る濃密な芋のなめらかさ。「ポム・ポン・ヌフ」／銀座「ラフィナージュ」高良シェフ直伝！

教える人

「レストラン ラフィナージュ」オーナーシェフ 高良康之さん

たから・やすゆき●ホテル勤務を経て渡仏。帰国後は名だたる店で副料理長、料理長を歴任し、「銀座レカン」総料理長を経て2018年に自身の店「レストラン ラフィナージュ」をオープン。古典を網羅する博識を土台にした、現代的な料理に定評がある。

【フライドポテトの基本の極意】三つの“きる”を丁寧に

1じゃがいもの下準備

じゃがいもは皮をむき、天地の細い部分と横の膨らみを切り落として直方体に整え、幅1.5cmの棒状に切る。盛りつけ時に組み立てるには、5〜6cmの長さが必要なので、トリミングすることをふまえてできるだけ大きなメークインを選ぶとよい。

2水にさらす

5分ほど水にさらして余分なでんぷんを落とし、キッチンペーパーでしっかりと水気を取る。

3揚げる

深鍋二つに揚げ油を入れて火にかけ、それぞれ140℃と180℃にスタンバイ。②をまず140℃の鍋に入れる。いったん底に沈んで、少し浮いてくるくらいが目安。じゃがいもは一度に入れすぎず、油の表面積の6割程度が埋まる量にする。

4バットに引き上げる

じゃがいもの表面が固まって油の中で泳ぐようになったら、温度をキープしながらじっくりと揚げる。気泡がだんだん小さくなり、油の中のじゃがいもがしっかり見える状態になると、うっすらと色がつき始める。金串を刺してみて、スッと通るくらい火が通っていたらいったんザル付きバットに引き上げて2〜3分休ませ、余熱でゆっくりと余分な水分を出す。じゃがいもがくっついてしまうのでペーパーは敷かなくてよい。

5二度揚げする

④を180℃の油の鍋で二度揚げする。気泡が小さくなると少しずつ色がつき、トングで触るとカリッとした軽やかさが伝わってくる。火は通っているので引き上げるタイミングは色で判断。余熱でも色が深くなることを考慮し、ちょうどいいと思う2歩手前くらいの色づきでザルに上げる。

6油を切り塩を振る

ザルを軽く上下に振って油をきったら、熱いうちに塩をふり、再度ザルを振って全体に塩をまとわせる。ペーパーを敷いたバットに広げ、さらに余分な油をきったら器に盛る。

基本のポム・フリットを1.5倍の太さにし、同様に揚げると、わずか5mmの違いなのに食感はまったく別物。表面のカリッを破ると、中はメークインらしい、しっとりなめらかな食感。

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鹿野 真砂美 （ライター）

1969年東京下町生まれ。酒と食を中心に執筆するフリーライター。かつて「dancyu」本誌の編集部にも6年ほど在籍。現在は雑誌のほか、シェフや料理研究家のレシピ本の編集、執筆に携わる。料理は食べることと同じくらい、つくるのも好き。江戸前の海苔漁師だった祖父と料理上手な祖母、小料理屋を営んでいた両親のもと大きく育てられ、今は肉シェフと呼ばれるオットに肥育されながら、まだまだすくすく成長中。

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