【これさえつくれば！】まずはアレンジのベースとなる、"万能タルタル"をつくろう！

タルタルソースは組み合わせで化けます！

タルタルソースとは、マヨネーズに香味野菜とピクルス、ゆで卵のみじん切りを加えたソースのこと。もともとフランス料理で発展したソースだが、日本では洋食店で提供されたことから広まり、1960年代には家庭向けの市販品も登場。明治期に花開いた洋食文化とともに進化してきた、“ニッポンのソース”なのである。

そのタルタルソースに惜しみない愛を注ぐのは、西麻布のレストラン「No Code」オーナーシェフ、米澤文雄さんだ。
「僕は浅草育ちなので、洋食屋が身近だったんですよ。子供の頃、よく祖母に連れられて通っていた店でフライに添えられていて、そこでタルタルの味を覚えましたね」
フランス料理に世界各国の食文化を取り入れ、既存の枠にとらわれない料理をつくり続けてきた米澤シェフの原点の一つにタルタルがあったとは！ぜひ、dancyuと“新しいタルタルソース”の可能性を研究していただきたい……！

そんな思いをぶつけてみたところ、「組み合わせ次第で可能性は無限に広がると思いますよ」と心強いお言葉。読者の皆さんも新たな味を研究できるように、まずはベースとなる“万能タルタル”をつくり、食材や調味料を加えて味を変えていくというアプローチを提案してくれた。

「たとえば甘味、塩味、酸味、辛味、苦味という味のマトリックスを思い描いてみてください。ベースのタルタルはどれかが突出しない平均的な味に仕上げます」
なるほど！タルタルといえば、玉ねぎの辛味やピクルスの酸味がアクセントになっているイメージだけれど、米澤シェフはあえて土台となる味は均一に整えるのだという。
「今回、研究していくアレンジタルタルはすべて、プラスする食材や調味料で個性を出していきましょう。この考え方が、タルタル研究のはじめの一歩です！」

こうして誌面では、三つのカテゴリーのアレンジタルタルを考案してもらった。まずは、白飯に合う「ごはんタルタル」。ニッポンのソースであるタルタルは、ごはんの友としても最適なはずなのである。次に、ハレの日に食べたいリッチな「ごちそうタルタル」。締めくくりは、意外な食材との組み合わせの妙が光る「びっくりタルタル」だ。
さあ、準備は整った。すべてのアレンジタルタルのベースとなる“万能タルタル”のつくり方から教わることにしよう。

「No Code」オーナーシェフの米澤文雄さん。

万能タルタルのつくり方

1自家製マヨネーズをつくる

フードプロセッサーに米酢、マスタード、塩を入れて撹拌し、全体が混ざったら卵黄、練乳を入れてさらに撹拌する。胡麻油を細く垂らしながら加えて、さらに撹拌していく。泡立て器などで混ぜる場合は、少量ずつ加えては混ぜることを繰り返す。乳化してもったりとしたら、マヨネーズの出来上がり。

家庭用のこの量ではフードプロセッサーだと回りにくいので、ボウルに入れてハンドミキサーや泡立て器で混ぜてもよい。

2卵は粗く刻むべし

ゆで卵は粗みじんにする。食感が感じられるほうがおいしいので、細かく切りすぎないようにする。

3玉ねぎは辛味を抜く

玉ねぎも粗みじんにし、塩1.5g（材料外）でもむ。水分が出たら軽く洗って辛味を抜き、ザルに上げて水をきる。厚手のキッチンペーパーに挟んで水気を吸わせ、さらに両手でしっかり絞る。

4すべての材料をしっかり混ぜ合わせる

マヨネーズに玉ねぎとコルニッションを加えて混ぜ、さらにゆで卵を加えて混ぜたら完成。

万能タルタルの完成。個性が突出しない味のバランスがポイントとなる。

大沼 聡子 （編集者・ライター）

家庭科教師だった母親の影響で、小学生の頃から料理雑誌を愛読。現在はレシピ本の企画・編集のほか、食まわりの記事を雑誌・ウェブ等で執筆している。趣味は世界各国の料理をつくること、食べ歩くこと。

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