【ガツンと揚げ物】異次元の軽やかさ！これまでの概念が覆される「酒肴 新屋敷」のアジフライレシピ

達人が繰り広げる極上のアジフライ体験

池田隼人さんの変態的アジフライ愛が炸裂する居酒屋。長崎・松浦産の新鮮なアジを使い、身の水分量、衣のつけ方まで徹底的に追求している。アジの瑞々しさと軽やかな衣による食感のコントラストが生み出す極上のアジフライが楽しめる。アジの大きさ、刷毛を使った衣づけ、新しい揚げ油を使うといった要点を押さえれば、再現性高く自宅でつくれます！

※パン粉は長さ1cm弱の生パン粉がお薦め。市販の中では「専門店仕様の生パン粉」（フライスター）がよい。

アジをおろす

1

包丁の背で、身のウロコを取り、尾を落とす。

2

腹側を手前にして、肛門から頭の方向へ包丁を入れる。

3

胸ビレの下から包丁を入れる。裏側も同じように包丁を入れ、そのまま骨を断ち切り、頭を落とす。

4

はらわたを取り出し、全体を水で洗う。皮目のウロコの残り、はらわたの血合いなどをきれいに落とす。キッチンペーパーで水分を丁寧に拭き取る。

5

はらわたを取り出したとこから上半身の骨ぎりぎりまで包丁を入れ、腰から尾の方へと刃先が背骨に当たるまで引いて腹側を開く。

6

面は変えずに180度回転させて背側にも包丁を入れる。まず背ビレや骨の上あたりにガドとなる包丁の筋を入れ、2～3回に分けて中骨に当たるまで包丁で切っていく。最後に背骨に沿って包丁を入れ、半身を開く。裏側も背、腹の順で同じように開いて三枚おろしの完成。

7

すき取るように包丁を入れて腹骨を切り離す。

8

小骨を骨抜きで抜く。抜き終えたら、小骨のあったところを、頭のほうから尾の方向へ指先でなでて、骨が残っていないか確認する。

9

三枚におろした身の背側の角の皮を指でむいてきっかけをつくり、皮と身の間に包丁の背を入れる。

10

皮を一方の手で持ち、包丁の背がまな板に密着する状態を保ちながらもう一方の手で皮をひく。2枚とも皮をひいたら、重さが均等になるように四つに切ってバットに入れる。

極薄衣をつける

11

バットを3枚用意し、小麦粉、卵、パン粉をそれぞれ入れる。卵は白身が少し残る程度に溶き、パン粉は一片が大きければ1cm弱になるように軽く手でもむ。きれいに並べておくと作業がしやすい。

12

おろしたアジは、一枚ずつ刷毛で丁寧に小麦粉をつける。最初に4枚とも小麦粉をつけておくとよい。

13

12を卵にくぐらせ、垂れなくなるまで余分な卵液を落とす。このとき、卵液につける手は右手、パン粉をつける手は左手というように、左右の手で役割を分けるとよい。

14

13をパン粉のバットに入れ、上からたっぷりパン粉をかけ、ふんわりと押さえる。

揚げる

15

揚げ鍋に深さ4cm以上の油を入れ、中火にかける。油温が180℃を保つように調整する。パン粉を入れたとき、ジューッと音を立てつつも沈まないのが180℃の目安。

16

アジの角を親指と人差し指でそっと持って、余分なパン粉を自然に落とし、重ならないよう、15の鍋に入れる。180℃で1分30秒揚げるのが目安。揚げている間は極力触らない。24cmの鍋で、2枚ずつがお薦め。

17

衣がきつね色になってきたら、仕上がりが近い。油の音がピチピチと高音になる前に鍋から引き上げ、網の上で油をきりながら余熱で身の芯まで柔らかく火を入れる。