牛肉の旨味を堪能するご馳走料理"カルボナーデ"

“カルボナーデ”のつくり方

イタリアで最も小さな州、北西部ヴァッレ・ダオスタのごちそう。牛肉を赤ワインか黒ビールのいずれか、または両方使って煮込む。ゼラチン質を含んだ牛肉はねっとりやわらか。コクのあるソースをたっぷりとからめて召し上がれ。

＊1：牛肉はカレー、シチュー用のもも肉や肩肉の角切りを使用。すね肉を使う場合はレシピよりも煮込み時間がだいぶ長くなる。

＊︎2：フォン・ド・ヴォーは市販のもの（缶詰）を使用。濃縮感がありどっしりとした味に仕上がるが、入手できない場合はチキンスープなどで代用も可。

＊︎3：北イタリアで親しまれているポレンタは、鍋に水とポレンタ粉（とうもろこし粉）、塩を入れて火にかけ、もったりとするまで鍋につきっきりで時間をかけて練り上げたもの。煮込みに添えたり、チーズと合わせるなどして楽しむ。

1肉をマリネする

牛肉はAとともにポリ袋に入れ、冷蔵庫で一晩マリネしておく。調理前に肉を取り出し、マリネ液はハーブやスパイス類をこして液体だけにしておく。

2玉ねぎを炒める

厚手の鍋に植物油とバターを入れて弱火にかけ、玉ねぎを入れて軽く色づくまでゆっくりと炒める。

3牛肉に焼き色をつける

牛肉は表面の水分を拭き取り、塩、胡椒をふってから小麦粉をごく薄くはたく。すぐに2の鍋に入れ、火を少し強めて表面に焼き色がつくまで焼く。

4煮込む

3の鍋ににんにくを加えて炒め、1でこしたマリネ液と黒ビールを加えて沸騰させる。はちみつとフォン・ド・ヴォーを加え、水分が足りなければ肉が8分目まで隠れるまで湯を加える。沸いたら弱火にし、肉がやわらかくなるまで1時間～1時間半煮込む。焦げないようにときどき鍋底からかき混ぜる。塩、胡椒で味をととのえ、ポレンタとともに器に盛る。

※この記事の内容は、四季dancyu「冬のレシピ」に掲載したものです。