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アンチョビを乾燥させ旨味を凝縮!"アンチョビとブロッコリーのスパゲッティ"|「リストランテ アクアパッツァ」日高シェフの"缶詰"パスタ④

アンチョビを乾燥させ旨味を凝縮!"アンチョビとブロッコリーのスパゲッティ"|「リストランテ アクアパッツァ」日高シェフの"缶詰"パスタ④

日髙シェフ曰く、アンチョビを乾燥させると、どこかカラスミに似た風味になるとのこと。アンチョビ一缶あれば極上パスタがつくれます!絶賛発売中の「技ありdancyu 缶詰」では、プロならではの缶詰使いをご紹介しています。今回は、イタリアンの名店「アクアパッツァ」の日髙シェフのパスタのレシピをご紹介します。

アンチョビとブロッコリーのスパゲッティのつくり方

材料材料 (2人分)

アンチョビ8切れ(フィレ)
ブロッコリー1/2個
スパゲッティーニ160g
スパゲッティーニをゆでる塩大さじ1強
エキストラバージンオリーブオイル大さじ1

1アンチョビを乾燥させる

アンチョビはキッチンペーパーに並べ、上から1枚キッチンペーパーをのせて押さえ、脂を吸い取る。同様にして新しいキッチンペーパーで挟んで600Wの電子レンジで1分加熱し、様子を見ながら加熱して乾燥させ、粗くほぐす。

アンチョビ
アンチョビの脂が残っていると、電子レンジで加熱したときに発火を招くことがあるので念入りに拭き取ること。

2スパゲッティをゆでる

塩を加えたたっぷりの湯でスパゲッティーニをゆで、1分後に小房に分けたブロッコリーを入れる。表示時間よりも1分30秒前にザルにあけてゆで汁をきり、ボウルに入れる。

3仕上げ

エキストラバージンオリーブオイルを加えて全体を混ぜ、アンチョビを加えてざっと混ぜ、器に盛る。

完成
ブロッコリーはパスタの歯ざわりに合わせてやわらかめにゆでるのがイタリア流。アンチョビの旨味を全体にからめながら食べると旨い。

教える人

日髙良実 「リストランテ アクアパッツァ」オーナーシェフ

日髙良実 「リストランテ アクアパッツァ」オーナーシェフ

神戸生まれ。日本で修業後、渡伊。北部イタリアから南イタリアまで14軒もの店で研鑽を積む。帰国後、イタリア料理店のシェフを経て、1990年、東京・西麻布に「リストランテ アクアパッツァ」をオープン。2018年、南青山に移転し、現在に至る。日本各地から厳選した素材の持ち味を生かしたナチュラルなイタリア料理は斬新で、多くのファンを魅了し続けている。2020年の夏から、自らの動画配信サイトを立ち上げ、新しいチャレンジをスタート。

文と構成:中村裕子 写真:鈴木泰介

※この記事の内容はdancyuムック 「技あり!dancyu 缶詰」に掲載したものです。

技あり!dancyu 缶詰
技あり!dancyu 缶詰
A4変型 判( 112 頁)
2020年10月13日発売 / 880円(税込
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中村 裕子

中村 裕子 (編集者)

沖縄県・石垣島在住。島ではカレー屋のおばちゃん(石垣島「中村屋」オーナー)、東京では料理本の編集者。二足の草鞋を履くこと、早8年。料理名を聞いたら誰もが味を思い浮かべられるような、定番の料理に魅力を感じ、「基本の料理」のページをつくり続けている。手がけた本やページのヘビーユーザーでもあり、友人とのホームパーティメニューには事欠かない。美味しくビールを飲むために、朝夕のウオーキング(犬の散歩)に力を入れている。

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