自由気ままな下町和食店が教える、甘味が際立つ牛しゃぶごはん

しゃぶしゃぶ肉を混ぜ込む衝撃！

炊きたてのご飯に生のしゃぶしゃぶ肉を混ぜ込んで、余熱で火を入れていくという大胆さ！牛肉の脂が米に溶け込んで、ご馳走級のおいしさだ。大ぶりの舞茸とごぼうが風味を添える。米は、重層的な旨味を受け止められるよう、だしで炊いている。

下町和食「まめたん」の牛しゃぶご飯のつくり方

店では宮崎牛の背の部分にあたるクラシタを使用。程よく脂があり、身質がしっかりしている。肩ロース肉でもよい。アツアツのご飯にのせて脂がとろけるように、肉はしゃぶしゃぶ用を。

1米をだしで炊く

米を研ぐ。ボウルに水を張り、米を入れたらすぐに水を捨てる。再び水を張りながら、指で優しくかき混ぜるように洗う。米の風味がなくなってしまうので、ごしごし研がないこと。2～3回繰り返して20分ほど浸水し、10分間ザルに上げておく。土鍋に米と320mlのだしを入れ、硬めに炊く。蓋をして、最初は中火で沸騰したら弱火にして5分、蒸らしに8分が「まめたん」流。鍋によって時間を調整しよう。土鍋は中蓋付きの炊飯専用のものがお薦め。

2具材の下ごしらえをする

ご飯を炊いている間に具材を準備する。ごぼうはたわしで優しく泥を落とし、5mm角に切る。舞茸は大ぶりに手で裂く。あさつきは小口切りにする。

3具材を炒めて味つけをする

フライパンに胡麻油を強火で熱し、2のごぼうと舞茸を入れる。だし大さじ2を加えて炒め、舞茸が少ししんなりしたら、醤油と塩を加えてさらに炒める。全体に火が通ったら、火を止める。

4肉と具材を混ぜる

1が炊き上がったら3をのせ、しゃぶしゃぶ用の牛肉を生のまま広げて置く。あさつきは仕上げ用に少し残し、肉の上に散らす。しゃもじで全体を返し、肉をご飯の中に埋めるようにしてひと呼吸置き、程よく熱を通す。さらに肉をちぎるようにしながら全体を混ぜる。

5盛りつけて完成！

茶碗に盛り、残りのあさつきを散らしたら出来上がり。好みで醤油（分量外）をひと垂らしして香りを添えてもおいしい。

※この記事の内容は2019年2月号に掲載したものです。