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肉好きを魅了する「ル キャトーズィエム」の揚げ焼きステーキ

肉好きを魅了する「ル キャトーズィエム」の揚げ焼きステーキ

肉焼きの名手、茂野 眞さんが焼くステーキは、外はパリッと、中はしっとり。噛むたびに肉汁があふれ出る。おいしさの秘密は“肉の揚げ焼き”という独自の手法にあった。

揚げ焼きで旨味を凝縮

カイノミの濃厚な旨味を余すところなく存分に味わえるステーキ。付け合わせのポテトフライは、一口大にカットしたじゃがいもを、いったん下ゆでするのがポイント。こうすることで、余分な水分が抜けてカリッと揚がる。ステーキとの好相性は他の追随を許さない。

ステーキ

「ル キャトーズィエム」の牛肉のステーキのつくり方

今回扱うカイノミは牛バラ肉の部位で、ハラミに似た食感。赤身肉だが適度に脂があり、旨味も濃厚。手に入らなければ、イチボやサーロインでもOK。

材料 材料 (2人分)

牛肉 200g(カイノミの塊肉。厚さは3cmぐらい)
白絞油 適量(サラダ油でも可)
粗塩 適量
黒胡椒 適量(粗挽き)

1肉を常温に戻す

牛肉は焼く30分前に室温で、人肌ぐらいの温度に戻す。肉の表面にうっすらと脂が浮き出る状態がベスト。キッチンペーパーで余分な水分を拭く。

肉を常温に戻す

2油を熱する

フライパンを強火で熱し、白絞油をフライパンに深さ1cmくらい(肉の厚みの3分の1が目安)まで入れて温める。煙が上がったら、弱火にする。

油を熱する

3焼き色をつける

1の牛肉を入れ、強火にする。動かさずに焼き、こんがり焼き色がついたら上下を返す。トングで肉を立たせ、同様に全面に焼き色をつける。

焼き色をつける

4油をかけながら火を通す

中火にし、フライパンを手前に傾けてレードルで油をすくう。牛肉に勢いよく油を回しかけ、さらに焼く。この動作を1~2分ひたすら続け、牛肉に油をよくからめる。途中で上下を返し、同様に油を回しかける。

油をかけながら火を通す

5仕上げ

牛肉をバットに取り出し、粗塩ふたつまみをふる。こんろの温かいところに置き、約1分休ませて余熱で火を通す。肉をのせるプレートに粗塩ふたつまみをふり、約1cm幅に切った牛肉を盛る。仕上げに粗挽き黒胡椒少々をふる。

仕上げ

店舗情報店舗情報

ル キャトーズィエム
  • 【住所】京都府京都市上京区河原町通丸太町下ル伊勢屋町393-3 ポガンビル2階
  • 【電話番号】075-231-7009
  • 【営業時間】12:00~13:30(L.O.) 18:00~21:30(L.O.) 土日の夜は16:00~
  • 【定休日】水曜 木曜
  • 【アクセス】京阪電鉄「神宮丸太町駅」より5分

文:郡麻江 写真:蛭子真

※この記事の内容は2018年2月号に掲載したものです。