今日、なにつくる?
dancyu編集長・植野流おでんを美味しくする方法

dancyu編集長・植野流おでんを美味しくする方法

冬です。おでんの季節ですね。日本テレビ「ヒルナンデス!」で紹介した、dancyu編集長・植野の“いつものおでんをさらに美味しくする方法”に加え、番組では紹介していない“植野流美味しいおでんのつくり方”をご紹介します!

いつものおでんに加えるだけで美味しくなる具

市販のおでんにひと手間加えるだけで、名店のおでんのような重厚な味わいに。ポイントは鶏と野菜の旨味で、おでんのつゆに厚みをもたせること。

材料 材料 (4人分)

市販のおでん 4人前
長ねぎ 1本
梅干し 2個
★ 鶏だんご
・ 鶏ひき肉 300g
・ 長ねぎ 1/3本(細かいみじん切り)
・ 卵黄 1個
・ 味噌 大さじ1
・ しょうが 大さじ1(すりおろし)
・ 醤油 適量
★ 野菜巾着 4個
・ 油揚げ 2枚
・ トマト 1/4個
・ 玉ねぎ 1/8個
・ しいたけ 1/2枚
・ ベーコン 20g

1長ねぎの下ごしらえ

長ねぎを6cm程度に切り、フライパンで焦げ目がつくまで焼く。焦げ目の風味が大事なので、油は敷かずに焼くこと。

炭火で焼くと絶品だが、家庭ではテフロンのフライパンで焦げ目をつけましょう。

2おでんに梅干しを入れる

香ばしい風味を出す焼きねぎと、塩味と酸味のある梅干しを加えることで、つゆの味わいを引き締める。

焼きねぎはとろとろになるまで煮ても美味。
練り物を入れると甘みが強くなりがちなので、梅干しの酸味と塩気で、すっきりとしたつゆになる。

3加えると更に美味しくなる“鶏だんご”

食感がなめらかになるように、細かく刻んだ長ねぎと、すべての材料を粘りが出るまでよく混ぜる。煮立った鍋にだんごを落とす。

味噌の量は風味をつける程度。
手で丸めても、スプーンで入れてもOK。

4加えると更に美味しくなる“野菜巾着”

ザルの上で油揚げに熱湯を回しかけ、油を抜く。油揚げが冷めたら水気を絞り、半分に切って、油揚げを開く。トマト、玉ねぎ、しいたけ、ベーコンを3cm幅に切って、油揚げに詰め、爪楊枝で止める。油揚げには、椎茸だけやトマトだけなど、だしが出る野菜だけを入れても美味しい。

袋に具材を詰める。
揚げの中の具材が煮立ったら食べごろ。

5つゆと一緒に皿に盛りつけ完成

おでんの具と一緒に、旨味が染み出たつゆも皿に盛る。味が薄い場合は、塩、醤油、ポン酢などでつゆに味をつけよう。

梅干しを崩しながら食べても美味。

植野流おでんの食べ方とアレンジレシピ

dancyu編集長・植野

おでんは、具材を“ごった煮”にする料理ではありません。大根などの具材と、練り物類を一緒に入れると味が濁ってしまうので、別々に入れましょう。

更に、きちんとだしを引いて“おでんのつゆ”をつくるのも大切です。大根や豆腐など、つゆを吸って美味しくなる具を入れて食べ始め、その後練り物を入れ、入れたら煮込まず、温まった頃に食べましょう。

これだけで、いつものおでんがぐんと美味しくなります!

植野流おでんの基本のだしの引き方

材料 材料 (2L分)

2L
昆布 15g
鰹節 60g
醤油 小さじ2
少々

市販のおでんを買ってきたら、下記の方法で引いただしに具材を入れて食べてみてください。いつもとの違いに驚きますよ!

1昆布でだしを引く

昆布は湿った布巾で拭くか、ざっと水で洗って表面の汚れを落とし、水を張った鍋に入れて火をつける。沸騰する直前に火を止め、昆布を取り出す。

火加減は中火。

2鰹節でだしを引く

昆布を取り出したら一度沸騰させ、ザルに入れた鰹節をザルごと鍋に10秒ほど入れ、取り出す。塩、醤油で味付けをして完成。具材を入れると味が濃くなるので、少し薄いと感じるくらいの塩味でよい。おでんが煮詰まったときに加えられるように、多めにつくるのがよい。

ザルを使うことで、楽にだしから鰹節を引き上げられる。

煮込む順番が要!

おでんの具材は、基本的には好きなものを入れて楽しんでほしい。しかし、具材を入れるタイミングを変えたり、ひと手間かけるだけで濁りのない美味おでんを味わうことができるので、ぜひ試してみて!

材料 材料 (4人分)

★ 最初から煮込む具材
大根 1/2本
こんにゃく 1枚
長ねぎ 1本
ゆで卵 4個
木綿豆腐 1丁
厚揚げ 1丁
焼きちくわ 2本
焼き長ねぎ 1本
梅干し 2個
★ 後から入れる具材
はんぺん 2つ
お好きな練り物 10個ほど

1大根の下ごしらえ

大根を厚さ3cm程度に切って皮を剥く。鍋に水と塩を少々入れ、大根を水のうちに入れて火にかける。楊枝がすっと通るようになるまで茹でる。茹で上がったら、大根の表面に2mmほどの切れ目を十字に入れ、だしを染み込みやすくする。

塩を入れて茹でることで、大根に下味がつき、旨味や甘味が出やすい。
両面に軽く切れ込みを入れる。

2こんにゃくの下ごしらえ

こんにゃくは、沸騰したお湯で2分ほど茹でる。下茹でをすることで、こんにゃく独特の臭みが抜ける。茹でたこんにゃくをザルに上げ水を切ったら、こんにゃくの表面に2mm間隔で、縦横に切れ目を入れ、一口大にカットする。

深さも2mm程度でよい。
切れ目をいれることで、味を染み込みやすくする。

3煮込んで完成

最初から煮込む具材を、基本のだしに入れて煮込んで完成。火が通りやすく煮崩れやすいはんぺんは、最後に入れる。油が出る練り物は、つゆが濁るので、後から入れよう。

はんぺんや練り物は別皿で食卓へ。

翌日も美味しいおでんトランスフォームレシピ

「ヒルナンデス!」で紹介した“おでんタルタル”をさらにひと工夫するアレンジレシピをご紹介!

おでんタルタルとおでんドック

材料 材料 (1個)

おでんタルタルソース
・ たまご 1個
・ こんにゃく 2切れ
・ 柴漬け 大さじ1
・ マヨネーズ 大さじ1~2
ホットドックパン 1個
からしマヨネーズ 大さじ2
焼きちくわ 適量
カレー粉 適量

1おでんタルタルをつくる

残ったたまご、こんにゃくと柴漬けを細かく刻む。ボウルに全ての具材とマヨネーズを入れて混ぜる。このままつまみとして食べても美味しいが、もうひと工夫。

すべての具材を同じくらいの細かさに刻むのがポイント
タルタルはそのままおかずにもなるし、パンに乗せても◎

2おでんドックをつくる

ホットドックパンは、軽くトースターで温める。温まったパンの切れ目に、からしマヨネーズをまんべんなく塗る。焼きちくわを半分に切って、ホットドックパンに詰め、カレー粉を振る。

からしマヨネーズはたっぷり塗ろう。
焼きちくわの切り口を上にすると、後でソースがのせやすくなる。
隠し味にカレー粉を振る。
タルタルをたっぷりかける。

3皿に盛って完成

食べごたえがあるので、朝ごはんやランチにお薦め。焼きちくわが、洋食にトランスフォーム!

隠し味のカレー粉とからしマヨネーズがピリリと、いい仕事してます。

写真:伊藤菜々子 文:dancyu編集部