オステリア・ルッカ 桝谷シェフの"ベリンジャーのワインとフードのおいしい話"
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東京・恵比寿にある人気イタリアン「オステリア・ルッカ」。桝谷周一郎シェフは優れた食材とそれを生み出す生産者を偏愛し、自ら足を運んで確かめた食材でイタリアンを進化させている。そんな桝谷シェフに、ベリンジャーのワインの楽しみ方を教えてもらった。
桝谷シェフにレストランで料理とワインを楽しむベストアイデアを聞いた。
オステリア・ルッカのワインリストには、イタリアはもちろん、フランスやカリフォルニアのワインもある。
「おいしいワインで僕の料理に合うワインなら、粋がらなくてもいいかなと思えるようになって。リストには入れてないけど、超高級フランスワインも秘蔵しています。それと、グラスワインにはアメリカ・ナパ・ヴァレーのベリンジャーもラインナップ。きれいな酒質と果実味を気に入っています」
料理にとって、ワインとの相性は重要である。料理のおいしさを増幅させるのも、半減させてしまうのもワイン次第といっても過言ではないからだ。
2人で食事となると、選んだ料理に対してオールマイティな1本か、グラスワインを各2～3杯が適量というもの。ここオステリア・ルッカでは、グラスワインなら銘柄ワインを、赤、白ともに3～5種類あり、料理に合わせて提案してくれるという。
「なかでもベリンジャーのワインは料理のペアリング範囲が広く、多くの料理に寄り添い、心地よいマリアージュを奏でてくれます」
白ワイン（ファウンダース・エステート・シャルドネ）と赤ワイン（カベルネ・ソーヴィニヨン）に合う、「オステリア・ルッカ」のスペシャリテとは、どんな料理だろうか。
ベリンジャーの白ワイン：シャルドネ×銘柄鶏のグリル
桝谷シェフがお薦めしてくれたのは「銘柄鶏のグリル」。オステリア・ルッカの創業時からある定番中の定番料理だ。こんがりと焼けた色合いと香りが鼻孔をくすぐり、程よい塩加減の肉はしっとりジューシー。絶妙な焼き加減には熱烈なファンも多いという。
「レモンをぎゅっと搾ってください。酸味がきれいなベリンジャーのシャルドネの果実味と引き立て合って、これ以上ないマリアージュです」と桝谷シェフ。
クラシックなレシピをシンプルに守りながら、“桝谷流”で昇華させるシェフの真骨頂がきらりと光る。
ベリンジャーの赤ワイン：カベルネ・ソーヴィニヨン×トリッパ
赤ワインとのお薦めは、これまた創業時からあるスペシャリテ。トリッパとはイタリア語で「牛の第二の胃袋」のこと。つまり、ハチノスの煮込みで、トマト煮込みが代表的である。しかし、桝谷シェフの手にかかったそれは、なんと牛すじ入りのこっくりとした煮込み料理。
削りたてのパルミジャーノをたっぷりとかけてもらい、頬張る。うーん、まさに旨味のスパイラル！この感激を受け止めるのは当然、赤ワインで、「ベリンジャーのカベルネ・ソーヴィニヨンはエレガントな味わいで、ベリー系の甘味を強く感じます。だから、煮込み料理の濃厚な旨味に負けません」。
桝谷シェフに教わる、ベリンジャーを楽しむ簡単おうちレシピ
アサリとマッシュルームのベリンジャー蒸し
材料 (2～4人分)
| アサリ | 300g（砂抜きしたもの） |
|---|---|
| マッシュルーム | 4～5個 |
| パンチェッタ | 少々（またはベーコン） |
| にんにく | 小さじ1（みじん切り） |
| 赤唐辛子 | 1本 |
| オリーブオイル | 大さじ1 |
| 白ワイン | 大さじ2（または水） |
| バター | 小さじ1 |
| パセリのみじん切り | 少々（あれば） |
1 材料を切る
マッシュルームは大きいものは縦半分に切り、パンチェッタは粗みじん切りにする。赤唐辛子は種を取り除く。
2 炒めて蒸す
フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ、火にかける。香りが立ってきたらマッシュルーム、パンチェッタを入れて強火で炒める。アサリ、赤唐辛子を加えてひと混ぜし、白ワインも加えて蓋をする。
3 仕上げ
アサリの殻が開いたらバターを加える。バターが溶けたら器に盛り、パセリを散らす。
- 桝谷シェフのワンポイントアドバイス
- アサリはできるだけ大粒のものを手に入れよう。器に盛りつけるだけで、パーティー料理としての華やかさが出るし、食べ応えも満点！
焼きタレッジョ
材料 (1人分)
| タレッジョ | 適量（または溶けるチーズ） |
|---|---|
| パン | 2切れ |
| 生ハム | 4枚 |
| ピクルス | 適量 |
1 チーズをスライス
タレッジョを厚さ2～3mmに切り、パンにのせる。
2 焼く
オーブントースターやグリルに入れ、チーズがこんがり色づくまで焼く。
焼き上がったら、プレートに盛り合わせて出来上がり。
- 桝谷シェフのワンポイントアドバイス
- タレッジョはイタリアのウォッシュタイプのチーズ。代わりには溶けるタイプのチーズなら何でもOK。ただし、ちょっとかっこつけるなら、熟成風味が個性的な輸入チーズを手に入れよう！
カリフォルニア・ワインの名門「ベリンジャー」
1990年、プライベート・リザーブのカベルネ・ソーヴィニヨンが『ワイン・スペクテイター誌』によるその年のNo.1称号である“ワイン・オブ・ザ・イヤー”に選ばれると、1996年にはプライベート・リザーブのシャルドネが“ワイン・オブ・ザ・イヤー”に！白ワインがこの称号を得ることは世界初の出来事で、ベリンジャーは世界で初めて赤ワイン＆白ワインともに称号を獲得するという偉業を成し遂げたのである。
それもこれも、創業者であるドイツ系移民のフレデリックとジェイコブというベリンジャー兄弟が掲げた「アメリカで世界に誇れるワインを！」という熱い願いが、140年以上を経た今なお、ワインメーカーたちに脈々と受け継がれているからだ。世界の人々を魅了しているプレミアムワインの数々は、彼らの優れた品質へのこだわりから生まれている。
そして今、ジェイコブの直系であるマーク・ベリンジャーがチーフワインメーカーとして牽引している。創業者兄弟のチャレンジスピリットを受け継ぐ者。150周年まであとわずか。ちょっと目が離せないワイナリーである。
お問い合わせ情報
1876年の創業以来、開拓者精神で培ってきた高品質なワイン。ベリンジャーは、カリフォルニア・ワインのリーダーであり、ナパ・ヴァレーの伝統を築き上げてきたワイナリーです。日本では、4つのブランドを軸に豊富なラインナップを展開しています。
ベリンジャーワイン公式サイト
この記事で紹介したお店
オステリア・ルッカ
東京都渋谷区広尾1‐1‐38 1F
TEL.03‐6892‐2686
文：斉藤由利子 写真：牧田健太郎
