【湯河原のおいしいロカボ②】炭水化物王国・ペルー料理でまさかのロカボ！地の食材を活かした「荒井商店」のランチで驚愕の食後血糖値が――。

目指すのは“ペルー料理らしさを損なわない”ロカボ

店主の荒井隆宏さん。新橋で20年近く「荒井商店」を営んできたが、2023年に湯河原に移転。営業前には釣りに行き、釣果を夜のコースで出すことも多い。著書に『荒井隆宏のペルー料理』（柴田書店）がある。

「制約があったほうが燃えるんです。3000種以上あるじゃがいもや、とうもろこしが主食のペルー料理でロカボなんて誰もやらないじゃないですか。ドMでよかった（笑）」

朗らかに笑いながら、そう話すのは「荒井商店」オーナーシェフの荒井隆宏さん。元々、東京・新橋で本格的なペルー料理を出していたが、2023年に湯河原に移転。「週に一度か二度は釣りをする」と言い、湯河原の豊かな自然が育む山の幸、海の幸を料理に落とし込む。

「なるべくペルー料理らしさを損なわずに、いかにロカボを実現するかは大変でした。じゃがいもやとうもろこしをあまり使えないので、柑橘類や唐辛子を利かせたり、油との相性がいい野菜をコースの前半に使用したり、工夫しました」

店は湯河原駅から歩いて8分ほどの場所にある。店の屋上には家庭菜園があり、ハーブなどを育てている。

ランチのロカボコースは6品！

早速、ランチのロカボコースを体験してみた。

スタートはピーナッツのお通しから。通常は芋やバナナを揚げたおつまみスナックから始まるが、最初に糖質を摂取すると血糖値が上がってしまうためゆでピーナッツに。

二品目はセビーチェ。白身魚にレモンやライムなど柑橘類の果汁、玉ねぎやパクチーなどの香味野菜を和えた、言わずと知れたペルー料理の代表格だ。
この日の魚はホウボウ。魚種は日によって異なり、荒井さんがその日に釣ったものを出すこともあれば、数日ねかせたものが出ることもある。ロカボ仕様のため、普段の付け合わせにはコーンを使用しているが、菊芋のスライスを添えている。菊芋はじゃがいもやさつまいもなど、ほかの芋類に比べてデンプン質がほとんどなく血糖値を上げない。さらに、イヌリンという食物繊維が多いため、他の食材の糖質による血糖値の上昇の抑制にも役立つ食材だ。

お通しのゆでピーナッツ。

ホウボウのセビーチェ。地元の湯河原レモンを使用していて、爽やかな香りと程よい酸味が心地よい。ペルー発祥のカクテル、ピスコサワーと合わせると、セビーチェの酸味とサワーの甘味が調和する。ピスコサワーはガムシロップを使うレシピが一般的だが、ロカボ仕様のため糖類不使用の甘味料・パルスイートでつくっている。

三品目はアボカドのサラダ。脂質が多くカロリーも高いアボカドだが、糖質は低いので意外にもロカボ向きの食材だ。ペルー産の塩で一度水分を抜いた宗田鰹と茗荷、青のり、マヨネーズをミンチにしてアボカドでサンド。アボカドのしっかりしたコク、鰹の凝縮された旨味が広がりつつ、茗荷の清涼感が心地よい。

アボカドのサラダ。

続く4品目は海老のスープ。海老を玉ねぎやジャイアントコーン、2種の唐辛子と一緒に煮込み、最後には生クリームを入れるのが定番の一品だ。スープにとけ出した濃厚な旨味と、生クリームやたまごのまろやかさがくせになる。

海老のスープ、“チュペ・デ・ランゴスティーヌ”。2種の唐辛子はアヒ・アマリージョとアヒ・パンカという。いずれも辛味がマイルドで、ペルー料理には欠かせない存在。

ロカボの大敵、コーンが！しかし、食べ進めてから時間が経った状態で提供していることで、糖質を含むコーンを食べても血糖値の上昇を抑えられる。

店では唐辛子の販売も行なっている。右がスープにも使用したアヒ・アマリージョ。左のロコトはいわゆる赤唐辛子で辛味が強烈。

メインの“ロモ・サルタード”には赤ワインを

代表的なペルー料理、ロモ・サルタード。牛肉と玉ねぎやピーマンなどの野菜、フライドポテトを醤油と赤ワインビネガーで炒めてつくるのが一般的。

5品目は“ロモ・サルタード”。これもペルーの定番料理だ。
多くの移民が移り住んだペルーの特徴は「フュージョン料理」だと荒井シェフが言うように、調味料には醤油と赤ワインビネガーを使う。
「現地では中華鍋で炎をガンガンにあげてつくっている光景がよくありましたね。家系ラーメンじゃないですけど、産業道路沿いのスタミナ料理、みたいな立ち位置でした」と荒井シェフ。

大ぶりにカットされた肉（この日は鹿肉）は噛みごたえ抜群。醤油のコクと赤ワインビネガーの酸味がしっかり合わさり、妙に食べ進む。ご飯はインディカ米をベースに、キヌアも混ぜて、若干ではあるが白米よりは少ない糖質に抑えている。

たんぱく質や油脂に加え、酒もしっかり楽しむことで、ある程度ご飯を食べてもOKなのはありがたい！
ペルー産赤ワインと合わせれば、相性がいいのは間違いなしだ。

最後はデザートまで食べ、再びロカボとは思えない充実したランチタイムを過ごせた。

アルファフォーレスという伝統的な焼き菓子。きな粉と小麦粉が1：1の生地をつくり、間に季節の果物を挟む。

気になる血糖値は……

あまりにもおいしく、普通の食事だと勘違いして血糖値を確認するのを忘れていた。

血糖値が反応してくる、食べ始めから30分経過したときの数値を“リブレ2”のアプリで確認してみると、食事開始から今までずっと変わらない“100前後”を行ったり来たりしていた。正直、“ちょっとロカボを意識”したぐらいの食事では全然100を超えてしまっていたので、この結果にはびっくり。

「ペルー料理には、カチッと決まりすぎていないよさがあるんですよ。新橋で店をやっていたころも、ヴィーガンの対応とかやっていました。豆腐を使って“たまご”を再現する、なんていう無茶をやったこともありますよ（笑）」

ロカボで健康的。でもペルー料理のよさもしっかり味わえる。
この体験は、湯河原でしかできないと確信した。