日本一のラーメン屋「飯田商店」

【日本一のラーメン屋「飯田商店」】数々の賞に輝いたラーメンを一新してでも目指した"本物のおいしさ"

2025.05.27
- 連載 : 日本一のラーメン屋「飯田商店」

神奈川県の南西部にある海と温泉のまち、湯河原町。ここには、日本一と称されるラーメン店「飯田商店」がある。開業15周年という節目に、店主の飯田将太さんは自らの歩みを振り返る書籍を上梓した。これからの「飯田商店」が見据える未来とは――。

ラーメンを変えないとダメだ

「6年前に“ラーメンを変える”っていう決断をして、本当によかったと思ってます」

今春、開業から15周年を迎えた「飯田商店」。店主の飯田将太さんは、この節目に上梓した『本物とは何か』（小社刊）を前に、改めて言葉に力を込めた。これまでの総決算をするかのように、著書では2019年に下したとんでもない決断について、当時の心境や葛藤を赤裸々に綴っている。数々の賞に輝き“日本一”を極めた味を捨て、「ラーメンを一新する」と宣言したのだから、常連客にとっても大事件だった。

ここで、飯田さんの“ラーメンの始まり”を駆け足で振り返りたい。きっかけは、25歳のときに他界した父から1億円の借金を引き継いだこと。返済するために、親戚の計らいでラーメンのチェーン店を営むことになったのだ。無我夢中で働き続けて自分の店を持つに至った経緯は著書を読んでいただくとして、マイナスからスタートして頂点を極めたことは、血の滲むような努力がもたらした奇跡といえよう。

ところが、評価を受けた飯田さんの心は次第に、モヤモヤと陰り始めたのだ。その当時のラーメンは、先輩職人からの教えのもとに出来上がったものであり、完全に自分の内側から生まれたものではないという葛藤があったからだ。

「ラーメンを変えないとダメだ」。そう決めたら早かった。SNSで決意表明し、休業を宣言。常連客から「新旧のラーメンを両方出せばいいじゃないか」と言われても、飯田さんは退路を断って自分を追い込んだ。

新たな味を生み出すプレッシャーから「自分の味がわからなくなる」という恐怖にも襲われた。

本当に自分がやりたいラーメンとは何か？　その答えはすぐに出た。
「ラーメンの真ん中をつくってやろう」と。
それは、王道である鶏ガラと豚の骨で出汁をとるラーメンに挑戦することだ。
ここから飯田商店がちゃんとはじまると確信した。

――第5章　決断。ラーメンを一新するより

これまでの鶏を主体としたスープは捨てた。調和のとれる麺を模索し、それに合わせて具材も変えた。こうして出来上がったのが、現在の“しょうゆらぁ麺”だ。

チャーシューの豚バラ肉はスープをとる過程で投入して火を入れ、その旨味もいかしている。

終生、おいしい一杯を追い求めたい

「人が考えたものではない、“産みの苦しみ”をちゃんと感じたラーメンっていうのは、そのあともさらにおいしくなる。進歩の質が違う。まだまだ育っていきますよ」

そう話す目に、情熱の炎が見えた。『本物とは何か』という本のタイトルが示すように、本物のおいしさとは飯田さんが追い求め続ける永遠のテーマなのだ。

同時に、さまざまな場に出向いて「ラーメンで人を喜ばせる」ということも、近年の挑戦的な試みとして行なっている。イギリスではロイヤルファミリーが出席するイベントで、スペインでは世界に名を馳せる星付きのレストランで。はたまた、食事制限のある患者さんが食べられるラーメンを病院で、世界中の難民の方々が滞在する施設で。

ラーメンが国境を越えて、ときにバリアフリーに誰かを喜ばせることができるのも、日本が誇る文化だからだ。飯田さんにはその文化を背負っていく覚悟がある。

ラーメンには、先達が築いてくれた仕事があり、食材の構成がある。
皆さんがやってきてくれた積み重ねがあって今がある。
そこに敬意を払い、全部を背負うくらいの覚悟だ。
日本のラーメン文化を、寿司や蕎麦などと同様の、確かなものにしていく。

――第9章　夢。もっと多くの人に本気のラーメンをより

飯田さんの想いを胸に味わった一杯は、軽やかなのにどこまでも深かった。そんな余韻に浸りながら席を立つと、思いがけず軽快な声が響いた。

「ありがとうございました！」

心のこもった挨拶は、「おいしかった」の余韻をさらに増幅させてくれる。だから飯田さんは、決してコミュニケーションを惜しまない。「終生、おいしい一杯を追い求めたい」という信念のもと、これからも「飯田商店」のラーメンは進化し続ける。

しおらぁ麺。スープの味わいをストレートに感じることができる。

「お客さまが自分のラーメンを食べてくれるのは奇跡」という気持ちで、すべての丼に愛を注ぐ。

食いしん坊倶楽部メンバーから、飯田さんへ質問

今回の取材にあたり、食いしん坊倶楽部メンバー限定のLINEオープンチャットにて、「飯田商店」の飯田さんに聞きたいこと、を募集した。

その質問の中から、一部飯田さんに回答をいただいたのでご紹介します。

かつおさん: 一年間にラーメンをどれくらい食べていますか？

飯田さん: まず毎朝、自分の店のラーメンは絶対に食べます。それ以外だと、50杯くらいでしょうか。
だいだい知り合いのお店に行くことが多いです。最近は人と会うのが先になってきちゃいましたね。昔は気になってしょうがなかったんで、新しい店を追っかけて行くこともあったんです。なんたって、自分に自信も特になかったし、今もあるわけじゃないけど。でも今は、「この人がつくるラーメンを食べたいな」って思って、行く。その人がつくるラーメンの分身、その人の生き様をいただきに行くんです。

ながらぼさん: 飯田さんが目指している味とお客さんが求める味、どのようにして重なるようにしていますか？

飯田さん: 「いらっしゃいませ」と発して、お客さまが店に入ってきたときです。
そうやって挨拶をしたときから、僕はそのお客さまを好きになるっていうことを決めているんです。心の距離感が縮まるでしょう。お客さまが、自分に好意を持っている人が挨拶してくれて、ラーメンをつくってくれるとなったら、僕のいる側にちょっと入ってきてくれるじゃないですか。そうなれば、もし相手が求めていた味のイメージとはちょっと違ったとしても、「この人がつくるラーメンだったら、まあいいか」って思って、受け入れてもらいやすい。僕はそんなふうに考えています。

ちくわさん: 印象に残っているお客さまの声を教えてください。

飯田さん: 印象に残っている声とは少し違うかもしれませんが、僕には忘れられないお客さまがいます。
病気で視力も失ってしまい、明日をもしれない状態の方でした。「ひと口しか食べられないかもしれないけれど、最後の外食にどうしても飯田商店のおいしいラーメンが食べたい」と相談を受けたんです。迷いましたが、その方の力になれればと、特別にご家族やご友人と一緒に来ていただきました。そうしたら、具合がよくないはずなのに、一杯を完食してしまったんですよ。3月、桜が咲く前のことでした。
驚いたのはそのあとです。翌日、その方は目が見えるようになって、検査の数値も回復。入院していた病院から一回は退院し、あきらめていた桜も見ることができて、夏までご家族と過ごすことができたそうです。
ラーメンの力がすべてではないけれど、やっぱり食べ物の力ってすごいなって思わせてくれた、忘れられない出来事でした。同時に、僕は気づかされたんです。飲食業って、料理をつくって食べてもらって終わりじゃないんだということに。食べ物が栄養として体に入り、消化されて、そこで初めて僕たちの仕事が完結する。体の中に入ったあとも、つくり手の責任が続いているわけです。

Yumikoさん: 今、ラーメン以外で一番の楽しみは何ですか？

飯田さん: シャンパーニュです。
知人にすごくおいしいものを飲ませてもらって、「こんな世界があるんだ」って驚いたのが最初だったと思います。もともと好きではあったんですが、自分で飲むために買うようになったのはごく最近です。

あんちょびさん: 10年後のラーメンはどうなっていると思いますか？

飯田さん: 基本的なスタイルはそんなに変わらないと思います。進化したとしても、醤油、塩、味噌、豚骨みたいな基本的な形式は変わらずに残るでしょう。
でも、多種多様な表現がラーメンのいいところなので、想像もしない、突拍子もないスタイルが登場することはあるでしょうね。今のラーメンを昔の人が見たら、きっとそう感じるんじゃないかと思うんですよね。
日本料理やフランス料理、イタリア料理、中国料理。それぞれのジャンルでの進化とも連動していくんじゃないかと。でも、画期的なものが生まれるわけじゃなくて、使う食材や加える具材、調味料の話なのではないかと思います。