兵庫・播磨灘の牡蠣、姫サバ。獲れたて鮮度がまんま届く、極上プレミアムな「活キ瀬戸内便」

その秘密は、ハイブリッドアイス。旬真っ盛りの旨味をガツッと瞬間凍結！

坊勢島（ぼうぜじま）名物のサバしゃぶ。姫サバの骨も使っただしで食べる、贅を尽くした新・郷土料理だ。脂質20％超えの姫サバならではのぷりっぷりの身からは、旨味とともにサバのほのかな酸味が広がる。背側のコリコリ、腹側のとろける食感も楽しんで。

大阪の市場を中心に、関西圏で人気が上昇の一途をたどる真サバがある。活キ瀬戸内CORPORATIONが手がける姫サバで、一尾当たり650g以上、脂質20％を超えたものだけが名乗れるというブランド鯖だ。兵庫県沖の播磨灘に浮かぶ坊勢島（ぼうぜじま）で畜養されている。

食通を唸らせる旨さの秘密は、坊勢島周辺の恵まれた地形による強い潮流、大型の生け簀で魚数を抑える飼育環境、播磨灘で獲れたカタクチイワシや寒ボラなど良質な餌を与えるなど、姫サバ・ファーストを貫く畜養による。

ハイブリッドアイスのコンテナに15分ほどつけた姫サバ。塩水のアイスなので味がボヤけないのも特徴だ。遠隔地へは、この凍った状態で発送される。大阪など近隣の市場に生で出荷する旬の姫サバも、神経締めして血抜きをした後、ハイブリッドアイスとともに梱包する。

近隣の市場に出荷する生のサバ。深夜0：00、生け簀から揚げられたサバは神経締めし、血抜きをした後、トロ箱に詰める。その上にハイブリッドアイスが詰められ、市場へと向かう。

ハイブリッドアイスに同濃度の塩水を加えて混ぜ、シャーベット状になったところにサバを投入。20秒ほどで表面が凍る。が、この状態を海水に戻すと泳ぎ始める。つまり、瞬時に仮死状態になるのだ。

さらに注目したいのが、同社がおいしさを保持するために導入した「ハイブリッドアイス」だ。「サバは鮮度が命。姫サバのおいしさを、僕たちが食べている鮮度でお届けしたい。試行錯誤している中で出合ったのが、ハイブリッドアイスでした」と代表取締役の水野裕平さん。これは塩分濃度23.5％の塩水を－21℃に凍らせることができる画期的な技術。高濃度塩水のアイスを水槽に入れ、同濃度の塩水を混ぜてシャーベット状にした中に生きた魚を投入すると、ほんの20秒ほどで表面はカチコチに！15～20分で深部まで完全に凍るという。

－21℃の高濃度塩水のアイス。

活キ瀬戸内CORPORATIONでは「赤穂の塩」を使って塩水をつくっている。

「ハイブリッドアイスのおかげで、遠隔地へも鮮度がいい状態でお届けできるようになりました。姫サバはもちろん、網干や室津で養殖している牡蠣がまたいい状態を維持できるんです」と水野さんは破顔一笑。
牡蠣は殻付きのままハイブリッドアイスにつけ、凍結。これを塩水で洗うと、牡蠣は氷の膜にすっぽり包まれた状態になるのである。

ハイブリッドアイスにより塩水の氷にすっぽりと包まれ、表面がツルツルになっている牡蠣。牡蠣棚から水揚げしたばかりの鮮度を保持したまま凍結できるため、牡蠣からドリップが出ないのも特徴。生食用も加熱用も、この状態で梱包される。

牡蠣はコンテナごと、シャーベット状のハイブリッドアイスにつける。完全に埋めて15～20分放置すれば冷凍の完了だ。

ハイブリッドアイスから引き揚げた牡蠣は－１℃の塩水で洗い流す。温度差により表面全体が氷の膜で包まれる。この状態をトロ箱に詰めて発送するほか、冷凍庫での保管もこの状態なので、旬のおいさがしっかり封じ込められ、シーズンオフも楽しめる。

さらに、もう一つ、ハイブリッドアイスによる大きなメリットに、旬のおいしさを通年味わえることがある。牡蠣も姫サバも旬が明確にあるが、ハイブリッドアイスによる冷凍では、旬真っ盛りの旨味も劣化させることなく保管できるのだ。

「年末から春先までの最盛期は、通常の出荷とハイブリッドアイスでの冷凍処理を同時に展開しています。寝る間もないくらい（笑）。でも、一年を通して播磨灘の海の美味しさをお届けするための、踏ん張り時です」。ちょっぴり眠たげな水野さんだが、その表情は底抜けに楽しそうだ。

「姫サバも牡蠣も、できる限りストレスフリーな状態を保てるよう心がけています」と海を愛する水野裕平さんと、笑顔がチャーミングな妻の美紀さん。海上を移動してきた姫サバが泳ぐ水槽や牡蠣がひと休みする水槽では、海水の清浄に気を配り、照明を工夫し、時にはクラシック音楽を流す。

ハイブリッドアイスによる冷凍では、牡蠣も姫サバも自然解凍するだけで、まるで獲れたてのような鮮度がよみがえる。さらに、姫サバは希望するフィレに捌いてくれるという。旬の旨さと鮮度に情熱を注ぐ海の男たちの熱量は、最高潮の味わいからも伝わってくるはずだ。百聞は一口にしかず、であるぞよ。

ぷっくり、ぷるるん！室津牡蠣

室津牡蠣（生食用2㎏）2,200円

瀬戸内の牡蠣は旨い。関西はもちろん、関東でもその旨さから名産地としての認知度が高まっている。なかでも、室津（むろつ）牡蠣は、ミルキーで濃厚な味わいで注目されている。大ぶりなサイズも魅力だ。ほかに、加熱用にお薦めなのは網干（あぼし）牡蠣で、小ぶりながら加熱しても身が縮まらず、焼き牡蠣などに最適。リピーターが増える一方なのも納得の味わいだ。いずれも殻付き、1kg単位で購入できる。

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とろける旨さが弾ける！姫サバ

姫サバ一尾分（フィレ325g以上）3,000円

魚体650g以上の脂ののった最高の味わいの姫サバを、すぐに刺身で食べられるよう、三枚おろし、五枚おろしなど、希望の捌き方で発送してくれる。お薦めはダントツで、血合い骨もきれいに処理されている五枚おろし。

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姫サバをもっとおいしく！

五枚おろしのサバ。背側、腹側の味わいの違いも楽しめる。

炙ることで脂がとろんとし、旨さこの上なし。皮目を強めに炙るのがポイント。バーナーが無い人はさっと焼いても。

活キ瀬戸内CORPORATIONお薦めの食べ方は“炙り”。皮目に浅い包丁目を入れて塩を軽くふり、バーナーで炙るだけ。ポイントは皮目を強めに炙ること。姫サバの滋味がじんわりとろけ、得も言われぬ旨さになる。この炙りと相性バツグンなのが、同社のおもてなしで同梱されているフジダイしょうゆ。ちょっと甘めの味が、姫サバの旨さを増幅させる。また、おろしポン酢も合うので、ぜひお試しあれ。

丁寧、おいしい、美しい！活キ瀬戸内Online Shop

姫サバや牡蠣の自慢のクオリティーを、獲れたての鮮度ごと封じ込める「活キ瀬戸内便」。姫サバは、フィレを保存に最適なペーパーで包んでから真空パックし、－1℃の氷に詰められて届く。その箱を開けたときの感動的な美しさといったら！クオリティーと鮮度が美しさから伝わってくるのだ。おいしい時間の序章である。
「活キ瀬戸内Online Shop」では、牡蠣（生食用、加熱用）、姫サバのほか、蒸し牡蠣などのすぐに食べられる加工品もラインナップ。
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〒671-1332
兵庫県たつの市御津町室津1336
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