お米の専門家が宮城県の新米を味わいながら、良いお米とは何かを語り合う
- Sponsored by JA全農みやぎ
ご飯がおいしい店にハズレなし。食いしん坊なら、誰もが納得するセオリーだろう。では、ご飯がおいしい店はどのようにお米を選んでいるのか？実は首都圏の多くの人気飲食店が宮城県産米を採用している。お米選びの達人2人がその理由を熱く語った。
幅の広い個性が宮城県産米の魅力
- お米を熱く語る2人
- 宮城県産米の魅力について語るのは、お米専門店「玄米耕房 かめた」の市野澤利明社長と東京・日本橋のお米が主役の和食店「米祥」の飯塚貴巳料理長。「かめた」の市野澤さんは40種類以上の稀少なお米を常時、玄米でストックし、お客のニーズに合わせて選んでくれる。飲食店からの信頼も厚いお米の目利きだ。「米祥」は常に5種類以上のお米を用意し、土鍋で炊き上げて提供してくれる。
お話を伺った人
市野澤 利明さん
1782年から続く米穀店の八代目店主。お客の好みに合わせて、銘柄だけでなく精米具合もアドバイスしてくれる頼もしいお米の先生。五ツ星お米マイスター。
飯塚 貴巳さん
おいしいご飯目当てにお客が集まる「米祥」の料理長。米選び、水選び、釜選び、火加減のすべてに心を配り、おいしいご飯を炊き上げるための研究を欠かさない。
試食したお米の紹介
「ササニシキ」（写真左）
和食の魅力を引き出す さっぱり味で人気再燃
ハツニシキを母に、ササシグレを父に育成された宮城を代表する品種。さらりとした食感と上品な旨味が特徴。刺身や鮨など、繊細な和食との相性が良い。
「ひとめぼれ」（写真中）
和洋を問わず好相性 迷ったらまずこのお米！
宮城を代表する主力銘柄。コシヒカリを母に、初星を父に育成。「粘り」「つや」「旨味」「香り」のバランスが良い。 和食、洋食を問わず料理を引き立てる優等生。
「だて正夢」（写真右）
宮城が誇る新品種 これぞ天下をとる旨さ
まるでもち米のような、もっちり食感で、噛むほどに旨味と甘味があふれ出す宮城県産米の新品種。洋食や豚の角煮など、濃厚な和食に最適な贅沢米。
- 市野澤さん
- おっ、宮城県のササニシキですね。うちは先代である父も当時の番頭さんも宮城のササニシキ推しでした。ササニシキは淡麗で食味が軽いでしょ。もっちりして粘りの強いお米が人気な中、ササニシキの個性は際立っていました。先代はそうした特徴をお客様に伝えて、当時の宮城県知事から「ササニシキ推奨店」のプレートをいただくほど売ったそうです。
うーん、この香り。ササニシキは香りが優しい。あまり気づく方が少ないのですが、炊きたてのササニシキは食欲をそそる香りです。
- 飯塚さん
- 良い香りですね。実は私、寿司を握っていた経験もあるので、ササニシキには思い入れが強いんです。お鮨屋さんでよく使われることからわかるように、ササニシキは魚料理とよく合います。とくに白身など淡泊な刺身とは相性抜群です。
ササニシキはあっさりした味と思われがちですが、噛むほどに旨味が増します。だから淡白な味の料理と一緒に食べると、噛むほどにお互いが旨味を引き出し合って、相乗効果でおいしくなる。それに、粒がしっかりしているので、鮨酢と合わせても崩れない。
- 市野澤さん
- ササニシキの表面はもっちり系のお米と違いツルッとしていません。それで魚やおかずの味や旨味がしみ込んでくれる。独特のお米ですね。
- 飯塚さん
- その特徴は鮨酢を上手にまとってくれるという利点にもなっています。
- 市野澤さん
- 次はひとめぼれですね。ひとめぼれは、コシヒカリと初星（はつぼし）を掛け合わせてできたお米ですから、コシヒカリの旨味を受け継いだうえで、食味が軽やか。旨味、粘り、甘味、香りなどのトータルバランスが素晴らしいから、どんなおかずとも合うでしょ。お米選びの基準になる銘柄だと思いますね。うちの店でもファンが多いです。
- 飯塚さん
- ひとめぼれは、魚料理、肉料理のどちらにも合う万能選手ですよね。「米祥」では、ランチには生姜焼きや刺身定食など和洋両方のおかずを揃えています。夜とは違ってランチのご飯は一つの銘柄を大釜で炊くので、こうした食味バランスが良いお米はとても助かります。飲食店がお米選びに迷ったら、ひとめぼれを選んでおけば間違いない。うん、今年のひとめぼれも、適度な食べごたえがあっていいですね。
- 市野澤さん
- 最後はだて正夢ですか。これは新しい（2018年に本格販売開始）品種で、まだあまり知られていませんが、ここ数年内に登場した銘柄の中でも注目しているお米です。
- 飯塚さん
- おっ、この旨味はスゴイですね。甘味、粘りも強い。もっちり具合はもち米を思わせるほどです。
- 市野澤さん
- おっしゃる通り。もち米と普通のお米の中間の食味ですね。今年の新米は、今日初めて食べましたが、出来が素晴らしい。これは、ご飯好きのためのお米です。
- 飯塚さん
- だて正夢は冷めても食感が保たれますね。こだわりのおにぎりに向いていそうです。おいしさに重厚感があるので、少量でも満足度が高い。グレードの高い松花堂弁当にも向きそうです。
- 市野澤さん
- これ、炊き込みご飯にもいいですよ。もち米を使わなくても、おこわのような食感になる。
- 飯塚さん
- こうして3銘柄を食べ比べると宮城県のお米は食味の幅広さがよくわかります。バランスのとれたひとめぼれを中心に、軽めの食感ならササニシキ、ずっしりとした旨味が好みならだて正夢。飲食店にとってはありがたいラインナップです。
- 市野澤さん
- 宮城には土の力、いわゆる地力があると言われます。米づくりの名人も多い。そういう人たちは、梅雨の寒いときは水を一度せき止めてプールのようにためて、水温を上げて水田を温かくしたり、酷暑のときは反対に冷たい水をかけ流しにして稲が育ちやすい温度を保ったりします。環境保全型の農業に取り組む方も多いですね。そうした生産者の思いがお米に宿っているから、ファンが増えるのでしょう。
- 飯塚さん
- まさに宮城は日本屈指の米どころですね。
- 市野澤さん
- 同感です。ひとめぼれは、ご家庭、飲食店の両方で安定した人気があります。おいしくて食べ飽きないという意味で極めて優秀なお米ですから、人気は続くでしょう。そして、だて正夢。おいしさで天下を取る、という意気込みで命名されたそうです。このインパクトの強さなら、きっと正夢になると思いますよ。
- フェア情報
- 2019年12月最終営業日まで以下のお店で宮城県産米を使った料理を提供いたします。この機会にぜひ、宮城のお米のおいしさをお確かめください。定休日や提供状況をご確認のうえ、ご来店ください。
- 「魚喰食堂 ときしらず」
ランチの丼やご飯でひとめぼれを提供
【住所】東京都渋谷区渋谷3‐18‐5 佐藤エステートビル2階
【電話番号】03‐6805‐0096 - 「季節料理 椿」
ランチのご飯でひとめぼれを提供
【住所】東京都港区新橋2‐16‐1 ニュー新橋ビル地下1階
【電話番号】03‐5157‐7591 - 「サカナバル 五反田店」
ランチのご飯でササニシキを提供
【住所】東京都品川区西五反田1‐2‐8 FUNDES五反田5階
【電話番号】03‐6910‐4606 - 「八十八夜」
ディナーのご飯でだて正夢を提供
【住所】東京都武蔵野市御殿山1‐2‐1 デュープレックスリズ2階
【電話番号】0422‐24‐9490 - 「フラワーズ＆スパニッシュ ソンリサ」
だて正夢を使ったパエリアを提供
【住所】東京都大田区蒲田3‐17‐12 束田ビル1階
【電話番号】03‐6715‐7097 - 「Ryori 雄」
ランチのご飯でだて正夢を提供
【住所】東京都渋谷区広尾1‐15‐3 クオリア恵比寿パークフロント1階
【電話番号】03‐5793‐8139 - 「揉合麺荘 （ロウフゥメンソウ）」
ルーロー飯とご飯でササニシキを終日提供
【住所】東京都渋谷区幡ヶ谷2‐8‐6
【電話番号】03‐5843‐5725 - 「京都錦 天ぷら酒場 たね七」
ランチの天ぷら定食、天ぷら上定食、天丼でササニシキを提供
【住所】京都府京都市中京区八百屋町538‐1
【電話番号】075‐741‐8626 - 「御料理 大嵓埜（おおくらの）」
ランチの「一汁十菜」の鯛めしでササニシキを提供
【住所】大阪府大阪市北区曽根崎新地1‐3‐23 北新地FOODEARビル3階
【電話番号】06‐6341‐3535 - 「中国菜 香山」
ランチのご飯でひとめぼれを提供
【住所】宝塚市伊孑志3‐12‐37 逆瀬川ロイヤルハイツ1階
【電話番号】0797‐78‐8005
お問い合わせ情報
「食べわける楽しみ、宮城のお米から。」
和食・洋食、レストランやお弁当など、料理やシーンに合わせて“食べわける”という新しいお米の楽しみ方ができる、それが宮城米。（JAグループ宮城・宮城県米穀周年供給需要拡大推進協議会）
この記事で紹介したお店
「米祥」
【住所】東京都中央区日本橋室町2‐2‐1 コレド室町1
【電話番号】03‐6225‐2424
【定休日】コレド室町に準ずる
【営業時間】ランチタイム 11:00～15:30（L.O.14:30）、ディナータイム 17:00～23:00（L.O.22:00）
【アクセス】東京メトロ「三越前駅」直結（A6出口）
「玄米耕房 かめた」
【住所】東京都墨田区江東橋5‐13‐2
【電話番号】03‐3631‐1050
【定休日】日曜、祝祭日
【営業時間】10:00～18:00
【アクセス】JR「錦糸町駅」より15分、都営地下鉄「菊川駅」「住吉駅」より15分
文：鈴木桂水 写真：花井智子 取材協力：「Ryori 雄」
