【祇園石段下 いづ重】京寿司の風情を一箱に。丁寧な手仕事が光る5種の折詰が登場

祭メニューは！

「特製京寿司盛り合わせ」3,200円

海の幸、山の幸、乾物を生かした京寿司の詰め合わせ。下ごしらえした魚や煮炊きした具材に、ほんのり甘い寿司飯を合わせる。時間とともに具材と寿司飯がなじんで味わいが深まるのも魅力だ。

祇園で育まれた京寿司の老舗。ハレの日を彩る伝統の味と、当代の工夫

八坂神社の石段下、祇園の賑わいを目の前に暖簾を掲げる「いづ重」。明治45年、初代・北村重吉が修行先の名店「いづう」から暖簾分けを受け、創業した。以来100余年、鯖姿寿司をはじめ、箱寿司、巻寿司、笹巻、いなり寿司、ちらし寿司など、京都ならではの寿司をつくり続けている。先代の頃からは、店内での食事も楽しめるようになり、四代目主人の北村典生さんは2023年、建物の趣を残しながら、店を改装。調理場をより身近に感じられるつくりとなり、奥にはゆったりと食事のできる空間が広がる。

いづ重は京寿司の基本を「箱・巻・鯖」と捉え、伝統の味を受け継いでいる。
若狭から運ばれる鯖を酢飯と合わせた鯖寿司は、都の人々の保存の知恵から生まれ、やがて町衆のハレの日のご馳走や進物として親しまれるようになった。店の名代「鯖姿寿司」も、祇園祭をはじめとする行事を彩ってきた寿司だ。ただ、現在は納得できるほど脂ののった鯖が手に入らないため、製造を休んでいる。良い素材がなければつくらない。その判断にも、看板の味を守る店の信念が表れている。

鯖寿司のほかに、鱧寿司、笹巻、箱寿司、巻寿司、いなり寿司などが揃う。なかには、八坂神社の門前という土地柄を映すものもある。8種の海藻を巻き込んだ「海そう巻」は、神事に関わる折詰に海の香りを添えたいという発想から生まれた巻寿司。粟麩を揚げ煮にして巻いた「あわ麩巻」には、八坂神社の祭神・素戔嗚尊と蘇民将来の故事にちなむ「粟」を取り入れている。精進料理の手法を寿司に生かすところにも、いづ重らしい工夫がうかがえる。

季節が巡れば、寿司の顔ぶれも変わる。梅雨から紅葉の頃までは鱧寿司や鱧ちらし、初夏からは焼き鮎の笹巻や姿寿司。秋のお彼岸からは人気のいなり寿司が始まり、冬が近づくと、焼いた九条葱を混ぜ込んだ「大人のいなり」や温かい蒸し寿司が登場する。昔ながらの型を守りながら、京都ならではの季節の魚や野菜を取り入れる。伝統に季節の味を重ねる柔軟さも、いづ重の魅力だ。

寿司飯を炊き、魚を調え、具を煮る。箱に詰め、巻き簀で整え、笹で包む。
食べ比べれば、魚の旨みだけでなく、乾物の滋味や精進ものの豊かな味わいにも出合える。

祇園を歩き、八坂神社にお参りしたあと、ふらりと立ち寄って、好みの寿司の出来上がりを待つ。そんなひとときも、店を訪れる楽しみだ。

1年をかけて改装し、2023年2月に再び暖簾を掲げた「いづ重」。かつての店の面影を新しい空間に残し、玄関には新たに掘った井戸を設けた。

受け継ぐ味と新しい味を一折に。祭限定の「特製京寿司盛り合わせ」

今回、いづ重がdancyu祭のために用意したのは、店を代表する5種の寿司を盛り合わせた特別な折詰だ。
「かつて京都の宴会文化においてその食卓を彩ってきた京寿司は、地元のお祭りやイベントといった人と人との『やりとり』の中で磨かれてきた大切な文化です」。北村さんはそう語り、京寿司の歴史と精神を象徴する品々を選んでくれた。

まず目を引くのは、当代の北村さんが考案した「ぐぢ（甘鯛）姿寿司」。対馬産の肉厚な甘鯛を使い、皮の旨みと美しい色合いを生かすため、あえて皮を残して細かく包丁を入れる。口に運ぶと甘鯛特有の上品な甘みが広がり、添えられたとろろ昆布を合わせれば、昆布の旨みが重なって奥行きのある味わいに。京都でも珍しい、希少な寿司といえる。

創業時から親しまれてきた華やかな「上箱寿司」は、京寿司の花形だ。厚焼き卵、海老、ヒラメなどを丁寧に仕込み、彩りと味わいのバランスを考えて仕立てられている。

「京巻き」と呼ばれる太巻きは、乾物の滋味を楽しめる一品。100年前から具は干瓢、椎茸、卵、三つ葉の4種類で、昔ながらの味を守っている。
「これこそが寿司屋の個性と腕がわかる寿司。素材の良し悪しや、乾物の扱い、煮炊きの腕が試されるごまかしの効かない寿司なんです」。
食べる頃には海苔と具材の風味がなじみ、しみじみとしたおいしさが伝わってくる。

笹の葉で包む「笹巻」は、季節ごとに中身が変わる。春はうなぎ、夏は焼き鮎、秋は松茸など、その時々の旬を映す。今回は、ふっくらと煮上げた蛤。笹の清々しい香りが寿司飯に移り、蛤の味わいを引き立てる。

鯖寿司と並ぶ人気の「いなり寿司」も、昔ながらの製法を守る。国産大豆100%の豆腐を使ってこの店のために仕立てた油揚げを、店のおくどさん（かまど）でじっくり煮含め、濃い甘辛味ではなく、油揚げ本来の香りと甘みを引き出す。寿司飯に加える柚子、ごぼう、麻の実で香りと味わいと食感を添え、軽やかな後味に仕上げている。

油揚げや椎茸を煮炊きし、米を炊くのもおくどさん（かまど）。薪火の火力を生かして素材の味を引き出し、上品な味つけに仕上げる。手間を惜しまず、火と向き合う丁寧な仕事が老舗の味を支えている。

薪の量やくべ方で火力を調整。「大人のいなり」に使う九条葱は、燠火で焼いてから寿司飯に混ぜ込んでいる。

この京寿司の盛り合わせは、普段は店頭に並ばない。
さらに、北村さんが特別に描いたdancyuオリジナルの掛け紙にも注目してほしい。
会場で味わうのはもちろん、お土産にもぴったりだ。職人の手仕事と京都の食の歴史を、この一折で堪能できる。

包みの美しさも京寿司の魅力。季節や寿司の種類に合わせて掛け紙を替え、その多くを北村さんが描いている。

玄関を入ると寿司が並ぶ販売スペースがあり、奥に調理場が隣接する。左手には坪庭を眺めながら食事を楽しめる空間もあって、以前の店の古材や火鉢を残し、古いものを慈しむ趣が漂う。

北村典生さんプロフィール
1968年京都市生まれ。明治45年創業の京寿司店「いづ重」四代目主人。伝統の味を守りながら、新たな姿寿司や独自の寿司を考案。掛け紙や品書きの文字、絵も自ら手がける。2023年の店舗改装では、古材やおくどさんを残しつつ、開放的な空間を実現した。祇園商店街振興組合理事長を務め、街並みや文化の保全、地域の清掃活動などにも取り組んでいる。