【ブランカ】肉汁じゅわっ、スパイスふわり。パセリとクミンが香る、名物"ラムシウマイ"

祭メニューは！

「ラムシウマイ」500円

大ぶりのシウマイは、ふんわりと柔らかな食感に続いて、ラム肉とスパイスの風味が詰まった肉汁にあふれる。仕上げに自家製ガーリックオリーブオイルを一回し。しっかり味がついているのでそのままでも、チリソースをつけても。

アジアの国々をひとまたぎする“スパイス遊戯”を堪能

今や、京都の夜に欠かせない存在となった人気居酒屋「ブランカ」。訪れた人をもれなく虜にしているのは、素材感豊かでガツンと勢いのある料理だ。中国やタイ、沖縄などアジア各地のレシピを縦横無尽に取り入れ、スパイスや香味野菜を駆使した分厚い味わいに仕立てて、お酒をノンストップで進ませる。どの料理も迷いがなく、現地の楽しい空気が伝わってくるようなライブ感がたまらない。店主・吉岡哲生さんのアレンジセンスが爆発した“ブランカ料理”と呼びたくなる逸品も多数。本誌でも「パクチーとザーサイの白和え」、「じゃがいものチヂミ」といった殿堂入りのレシピを公開してもらってきた。

東京や海外からの常連も年々増えつつある人気ぶりに比して、カウンター主体の店はこぢんまり。しかも、お客が回転することはほぼない。なぜなら、営業時間の後半に登場する羽釜炊きのご飯をみんな心待ちにしているからだ。アラカルトが基本なので注文は任意だが、これを食べずして帰るなんて考えられない。炊きたてでピカピカ、熱々のご飯をものともせずテツさんが握ってくれるおにぎりは、ある意味「ブランカ」のメインディッシュといえるだろう。

ファンの多い定番メニューを残しながらも、オープンから12年を経て料理は少しずつ移り変わり、「最近は絶賛“引き算”中だね」とテツさん。近年、もうひとつの拠点を構えた京都府北部・京丹後の魚介や、朝締め鶏などをシンプルに生かした料理にも注力している。合わせる酒にも変化が。推しの泡盛や焼酎に加えて、ナチュラルワインもストックするようになり、これがまた驚くほどいい感じに料理に寄り添う。進化を止めないトップランナー、それが「ブランカ」なのだ。

木の風合いが心地いいL字カウンター。バックバーには泡盛やウイスキーなどのボトルが並ぶ。

みずみずしさの中に豊満な旨味をたたえた、エキゾチックな焼売

せいろで蒸し上げられるシウマイは、たっぷりの肉汁をたたえてムチムチ。魅惑的なスパイスの香りが広がる。

今回dancyu祭にお目見えするのは、名作メニューの呼び声高い“ラムシウマイ”。ラムの細挽き肉に刻んだ玉ねぎとパセリ、クミン、コリアンダー、ガーリックなどを合わせて包んだ一品だ。蒸し上がった焼売は仕上げに自家製のガーリックオリーブオイルをまわしかけ、風味に勢いをつける。玉ねぎをふんだんに加えることで、みずみずしい食感と自然な甘みが生まれ、パセリの爽やかな香味が肉ダネとスパイスをつなぐ。ラム肉本来の豊かな旨みが引き立ち、醤油いらず。まずはそのままで、辛味が欲しければ添えられたチリソースをつけて味わいたい。

吉岡哲生さん（通称テツさん）
中華の料理人として東京でキャリアを積み、石垣島に移住して「辺銀食堂」料理長を務めるなど、20年以上にわたって腕を磨く。2014年、自身のルーツがある京都で「ブランカ」を開いた。

早く的確な仕事ぶりで、連日満席続きの店を切り盛り。京都の酒場界隈でアニキ的に慕われるテツさんに会えるのも楽しみだ。