【しかたらむかな】型破りのおいしさで評判の"飲める"パンの詰め合わせ

祭メニューは！

dancyu 特別パンセット　3,300円

みずみずしく、もっちりした食感を味わえる超高加水パンを3種詰め合わせで販売。ただいま絶賛試作中なので、どんな味の組み合わせになるかは当日のお楽しみ。※写真はイメージです。

新しさと驚きを実感できる、唯一無二のパン

新しい概念と言うしかない。世界のどこにもこんなパンはないけれど、食べた人が虜になるおいしさ。ものによって食感も味わいも異なるけれど、共通する特徴といえば、プルンと弾ける食感や、もっちりしっとりとした優しさ、ジュワーとした口溶けの良さ。

店主の中村隆志さんは、出身地である和歌山県でオープンした「3ft」で話題を呼び、2021年に東京・清澄白河へ移転して「中村食糧」でさらなる注目を集めた。23年にはより広い厨房を求めて神楽坂に移転し「しかたらむかな」としてオープン。不思議な響きの名前は、シェフの名前を逆読みしたもの。パンのネーミングも、無花果や胡桃、レーズンがたっぷり練り込まれた「たわわ」に、木いちご果汁やパイン、レモンなどを練り込んだ「いちご」、シグニチャーでもある「みんなのパン」、ぷるぷるの食感が特徴のシンプルな「瑞々しい」といった様子で、なんともユニークながらわかりやすい。

シェフの中村隆志さん。誰もが新しさと驚きを実感できる、独創的なパンを生み出している。

ベースの生地は現在、6種類。粉は、注文して石臼挽きにしてもらっている小麦をはじめ、5種類ほどの小麦粉をブレンドしている。そこに最大125％もの水分を加え、自家製酵母で発酵させる。
「酸味の強い酵母は苦手だけど、イーストだけで膨らませると奥行きがなくて物足りない」と話す中村シェフ。求める味を出すためにレーズン種、ヨーグルト種、米麹で作る酒種、ルヴァン種など4種類もの酵母を配合し、使い分けている。さらに発酵熟成に20時間もかけることで、酵素がグルテンを柔らかく溶かし、奇跡の口溶けが生まれるのだ。これを大きくゆったりと成形し、高温のオーブンで一気に焼くとふんわり膨らみ、表面は香ばしくパリッと極薄で歯切れよく仕上がる。

大きく焼くのは、スライスして食べて欲しいから。「クラム（パンの内側の柔らかい部分）が最初に口に当たるように食べてほしい。味わいや香り、口溶けがダイレクトに広がるでしょう？レンチンして食べるのもおすすめです」と中村シェフ。

さて、2回目の出店となる今回はどんなパンを？と聞くと、「お酒に合うパンにしようと思っています」とのこと。というのも、会場の様子を見て、あまりに多くの人が酒とつまみを楽しんでいる様子が印象的だったらしい。

「いぶりがっこみたいな、スモークしたような香りと発酵の香りは絶対に合うと思うんですよね。会場でみなさんがカトラリーを持参していたり、お酒もがんがん？堪能しているのを見て、そこに合うものにしたいなと」
イベント用に考案していただくパンは、もちろん「しかたらむかな」らしい具材たっぷりのものも登場予定。加水率110％は確実だとか。現地でそのまま食べるのはもちろん、持ち帰ってリベイクしたり、バターやディップをのせて食べたりと楽しめるはず。