【富麗華】一度食べたら虜になる"北京ダック"。パリパリッの皮、味噌の甘さ、野菜の爽快感が渾然一体！

祭メニューは！

北京ダック 富麗華オリジナル(２本）　3,240円（税込み）

美しく巻かれた北京ダックは、餅皮のカオヤーピンから香ばしい皮が透けて見え、食べる前からそそられる。パリパリに焼かれた皮に特製の甘い味噌を塗り、きゅうりと白髪ねぎをのせてクルリと巻いた一本に豪快にかぶりつくと、香ばしさと甘さにうっとり恍惚。ジューシーでコクがありつつも野菜の爽快感で、後味はすっきり軽やか。パリッ、シャキッ、もちっとした食感も楽しく、ペロリと完食している。

【物販】特製調味料　

店で手づくりするオリジナルの調味料も販売。富麗華特製 XO醤（2700円）は、乾貨と呼ばれる高価な食材で構成されたうま味たっぷりの調味料。炒め物、スープ、蒸し物のアクセントなどにぴったり。麻辣醤（1080円）は、四川山椒と唐辛子でつくられたスパイシーな麻辣醤はクセになる美味しさ。ご自宅でも名店の味わいをぜひ。

得意分野を極めたシェフの、珠玉の味わい

大竹義幸(よしゆき)さんは、山形学院調理科卒業後に入社し、「富麗華」のオープンスタッフとして調理場に勤務。上海料理と広東料理を学び、約四半世紀の間、叉焼や子豚、鴨や鳩の焼き物師としてその道のスペシャリストの香港シェフから専門的に指導を受け、研鑽を続けた。現在は富麗華の焼烤部に焼き物師として就任し、活躍している。

上海料理と広東料理、どちらも洗練された料理と接客を楽しめる唯一無二の店として、連日多くの客で賑わいを見せている「富麗華」。オープンしたのは2000年だ。本格的な上海料理を提供する「中国飯店」のグループ店の一つではあるが、社長が上海料理だけでなく、広東料理も同時に楽しめる店と掲げた夢を実現させた。それ故、メニューは200種類以上。それぞれの料理をつくる厨房が階ごとに分け、料理人もそれぞれのスペシャリストがいるという贅沢さだ。
店の看板メニューの“北京ダック”は、まず窯のある3階で焼き上げてから広東料理をつくる2階の厨房に移動し、油をかけてパリパリに仕上げる。そして表皮がパーンと張った、艶々の北京ダック丸ごとを客席まで運び、目の前で皮を切り分ける。華麗な包丁捌きに、食べる前からテンションマックス。これぞ北京ダックの醍醐味だ。
切り分けた皮は、内側についた脂を丁寧の取り除くのが「富麗華」スタイル。
「こうすることで雑味と独特のくさみが取れて、すっきりした味に仕上がるんです」と焼き物師の大竹義幸さん。もちもちした餅皮にパリパリの北京ダックの皮をのせ、特製の甘味噌を塗る。きゅうりとねぎは食感と香りづけのために加えるが、主役である北京ダックのパリパリ感と香ばしさを引き立てるため、きゅうりは皮と種を除き、ねぎは白い部分を斜めに細切りにする。このひと手間で、歯切れが良くなるという。巻きたての北京ダックはほんのりと温かく、かぶりつけば上品な味のハーモニーと、パリッ、シャキッ、もちっの異なる食感が楽しいリズムを生み出して、最後まで美味しさが続く。
もう一本食べたい！と誰もが願う「富麗華」の北京ダック、ぜひdancyu祭で体験あれ。

丁寧なプロセスと時間が名品を格別な美味しさに。“北京ダック”ができるまで

北京ダックやチャーシューを焼き上げる特注の窯。北京ダックに使用するのは右の二重構造窯で、左の一重に比べて温度の保持力が高い。

直火にかけると熱が中心から上へと対流し、窯の中に満遍なく熱が回る。下ごしらえをした北京ダックは窯の壁に沿ってグルリと吊るし、約180℃で約1時間じっくり焼き上げる。

窯でしっかり火を通してから、約200℃の油を回しかけながら3分間揚げる。北京ダックの表皮が琥珀色に変わり、パリッとするまで油をかける。

皮がパーンと張り、香ばしく揚げた北京ダックは、胸側からペティナイフで皮のみを削ぐように切る。大きさにもよるが、1羽で12～16枚に切り分ける。

さらに皮と身の間の脂は臭みがあるため、刃先でしごいて丁寧に取り除く。このひと手間で雑味と独特のくさみが取れ、皮のパリパリ感がより際立つ。

クレープ状のカオヤーピンはもちもちした食感。北京ダックの皮をおき、特製の甘味噌を塗る。さらにきゅうりとねぎをのせてクルクルと巻いたら完成。

約100席を誇る店内は落ち着いた空間が広がり、大人数の接待や家族で楽しめる個室も完備され、多様なニーズに応えられる。人気の“北京ダック”コースをはじめ、アラカルトでスタッフと相談しながらコースを組み立てることも。