【フレンチの巨匠が指南する極上フライドポテト⑥】皮付きのコロコロ！芳しい皮と大地の香り。街角という名の素朴。『ポム・コワン・ドゥ・リュ』／銀座「ラフィナージュ」高良シェフ直伝！

教える人

「レストラン ラフィナージュ」オーナーシェフ 高良康之さん

たから・やすゆき●ホテル勤務を経て渡仏。帰国後は名だたる店で副料理長、料理長を歴任し、「銀座レカン」総料理長を経て2018年に自身の店「レストラン ラフィナージュ」をオープン。古典を網羅する博識を土台にした、現代的な料理に定評がある。

【フライドポテトの基本の極意】三つの“きる”を丁寧に

1切る

じゃがいもは皮付きのまま1.5cm角に切り、水にさらしてから、しっかりと水気を取る。

2揚げる

深鍋二つに揚げ油を入れて火にかけ、それぞれ140℃と180℃にスタンバイ。①をまず140℃の鍋に入れる。いったん底に沈んで、少し浮いてくるくらいが目安。じゃがいもは一度に入れすぎず、油の表面積の6割程度が埋まる量にする。

3バットに引き上げる

じゃがいもの表面が固まったら、温度をキープしながらじっくりと揚げる。気泡がだんだん小さくなり、油の中のじゃがいもがしっかり見える状態になると、うっすらと色がつき始める。金串を刺してみて、スッと通るくらい火が通っていたらいったんザル付きバットに引き上げて2〜3分休ませ、余熱でゆっくりと余分な水分を出す。じゃがいもがくっついてしまうのでペーパーは敷かなくてよい。

4二度揚げする

③を180℃の油の鍋で二度揚げする。気泡が小さくなると少しずつ色がつき、トングで触るとカリッとした軽やかさが伝わってくる。火は通っているので引き上げるタイミングは色で判断。余熱でも色が深くなることを考慮し、ちょうどいいと思う2歩手前くらいの色づきでザルに上げる。

じゃがいもに厚みがあるので、二度揚げで中はしっとり、外側を香ばしく仕上げる。じっくりと揚げることで、皮のカリカリ感と土の香りを十分に引き出した素朴な味わいに。

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鹿野 真砂美 （ライター）

1969年東京下町生まれ。酒と食を中心に執筆するフリーライター。かつて「dancyu」本誌の編集部にも6年ほど在籍。現在は雑誌のほか、シェフや料理研究家のレシピ本の編集、執筆に携わる。料理は食べることと同じくらい、つくるのも好き。江戸前の海苔漁師だった祖父と料理上手な祖母、小料理屋を営んでいた両親のもと大きく育てられ、今は肉シェフと呼ばれるオットに肥育されながら、まだまだすくすく成長中。

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