"塩きのこ"のぎゅっと凝縮した旨味に感無量。黄身を崩しながら味わう「きのこスープにポーチドエッグ」／4月8日の『たまごスープ日めくりカレンダー』

教える人

有賀薫さん（スープ作家）

ありが・かおる●日常に温かい湯気と癒しを届け続けるスープ作家。著書に『スープ・レッスン』『スープ・レッスン2』『ライフ・スープ』（すべてプレジデント社）、『有賀薫の豚汁レボリューション』（家の光協会）など多数。

きのこスープにポーチドエッグのつくり方

1塩きのこをつくる①

好みのきのこを3～4種類、合わせて400g用意する（しめじ、椎茸、エリンギなどお好みで）。汚れをキッチンペーパーなどで拭き取り、食べやすく切ったり手で裂いたりする。

2塩きのこをつくる②

フライパンにオリーブオイル大さじ2を熱し、きのこを広げて入れ、動かさぬよう約3分中火で加熱。かさが減ってきたら全体を混ぜ、さらに2～3分加熱。きのこに火が通ったら酒大さじ1、塩小さじ1弱を加え、水分がほぼなくなるまで炒める。※このレシピでは、1／2量を使用。

3ポーチドエッグをつくる①

鍋にたっぷりの湯を沸かす。鍋は容量より深さが大事。沸騰した湯を菜箸などでぐるぐる混ぜ、鍋の中に渦をつくる。

4ポーチドエッグをつくる②

卵を小さな器に割り入れる（水面ギリギリから湯に入れたいため）。鍋の湯の渦の中心に、滑り込ませるように卵を入れる。

5ポーチドエッグをつくる③

沸騰したら火を弱め、静かに火を入れる。3～4分で少し黄身が固まるぐらいだが、鍋の大きさにもよるので、お玉に取ってそっと指で触って柔らかさをみる。

6ポーチドエッグをつくる④

好みの硬さになったら、豆腐すくいやお玉でそっと取り出す。
何個かまとめてつくる場合は水かぬるま湯を入れたボウルに放しておく。

7スープをつくる

鍋に、2でつくった塩きのこの1／2量を入れ、細切りにしたベーコン、水400mlを入れて煮立てる。

8味を調える

塩と胡椒で味をつける。醤油をひと垂らしして味を調える。

9ポーチドエッグをのせて完成！

6のポーチドエッグをのせたら出来上がり。

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