イタリア料理人・ファビオシェフによる、おいしいと健康が叶う「発酵イタリアン」。発酵食品を幾重にも重ねた美しいシーザーズサラダのレシピ

シーザードレッシングのつくり方

1ドレッシングをつくる

ボウルまたはミキサーにすべての材料を入れて、なめらかになるまでよく混ぜる。味をみて塩分や酸味を微調整し、冷蔵庫で冷やしておく。

糀でマリネした鶏ハムのつくり方

1鶏ハムをつくる

鶏胸肉全体に生塩糀パウダーをまぶし、30分ほど常温で置く。食品保存用袋や真空調理袋に鶏肉とオリーブオイルを入れ、低温調理器で芯温63℃を目安に90分加熱する。粗熱が取れたら繊維に沿って手で裂いておく。

季節のハーブオイルのつくり方

1ハーブを攪拌する

行者にんにく（またはバジルや大葉など好みのハーブ）を粗く刻み、米油とともにブレンダーまたはミキサーで攪拌する。

2濾過してオイルをつくる

シノワにペーパーを敷いて一日かけて静置濾過する。家庭ではザルに厚手のキッチンペーパーを敷くか、コーヒーのドリッパーとペーパーフィルターを使うとよい。濾過したオイルを絞り袋に移してしばらく置く。オイルと水分の2層に分かれたら、絞り袋の先を切り取って下層の水分を捨て、オイルのみを使う。

みそクルトンのつくり方

1クルトンをつくる

食パンは耳を除き、白い部分を7mm程度のさいころ状に切る。フライパンにオリーブオイルをひき、食パンを入れて弱〜中火で焼き色がつくまでじっくり加熱する。容器に取り出し、熱いうちにみそパウダーをまぶす。

シーザーサラダマルコメエディションのつくり方

1野菜を準備する

水レタスは洗って水気をきってからよく冷やし、軸を残したまま縦に半分（1／4サイズ）に切る。ミニトマトはそれぞれ縦に4等分する。レモンは果肉と皮に分けて小さく切る。

2レタスとドレッシングを合わせる

ボウルに1のレタスを入れ、シーザードレッシング、ハーブオイルを加えて軽く和える。

3盛りつける

皿に2をのせ、細かく裂いた鶏ハム、みそクルトン、1のミニトマトとレモンの果肉、皮をレタスの間に挟みながら盛りつける。

4完成させる

オリーブオイル少々を回しかけ、粗く砕いたゆで卵、オーガニックみそパウダー、すりおろしたパルメザンチーズを散らしたら、エディブルフラワーをあしらう。

塩糀パウダー、みそパウダーといった和の発酵食品とパルメザンチーズ、アンチョビペーストといったイタリアの発酵食品が融合。目にも舌にもおいしい一皿だ。

期間限定で開催された、ファビオシェフによる発酵グルメレストラン

YouTubeでイタリア料理の魅力を発信するファビオシェフは、現地で研鑽を積んだプロの料理人。本格的でわかりやすいレシビが支持され、YouTubeのチャンネル登録者数は110万人を突破している。そんな人気シェフが挑んだのが、日本の発酵食材を生かしたイタリア料理だ。
「チーズ、ワイン、アンチョビなど、イタリアでも発酵食材はよく使います。発酵による旨味や香りは料理に深みを与え、アクセントにもなる。日本の発酵食材と共通項も多いので、違和感なく取り入れられますね」

注意すべきはイタリア料理としてのバランスを崩さないこと。たとえば味噌は風味が強いので使い方を誤ると、単なる和風の味になってしまう。
「イタリア料理からかけ離れない、が僕のポリシー。常にイタリア人のシェフならどうするか自問します。今回も本場のベースはそのままに、日本の発酵食材との調和を目指しました」

渾身作のお披露目の場となったのは、発酵食品メーカー「マルコメ」とのコラボイベント「ファビオ飯×marukome 発酵Restaurant」。2025年の6月、3日間限定で開催されたこのイベントで、ひときわ話題を呼んだのが「大豆のお肉のボロネーゼ」だ。挽き肉の代わりに大豆ミートを使ったパスタは、「もはや肉！」の声が続出。ジューシーで食べごたえがありながら、軽やかさを兼備しているのは大豆ミートゆえだろう。

「ポイントはソースに加えた生味噌です。大豆は植物性なのでコクが不足しがちですが、味噌がそれを補ってくれるんです。香りの軸はローズマリー。豆料理に欠かせないハーブで、これが入るとイタリアの風が吹きますよ」

さらに、前菜として出されたシーザーサラダは華やかさで魅了。生塩椛バウダーでマリネした鶏ハムや味噌風味のクルトンなどがちりばめられ、味と食感の変化も楽しめる。
「シーザーサラダの発祥はメキシコですが、考案したのはイタリア系移民のシェフ。イタリアの魂が詰まっているんです。仕上げに散らすバルメザンチーズがその証ですが、これを味噌に置き換えられないかと考えました」
と手にしたのはオーガニックみそパウダーだ。パラリとかければ旨味が加わり、全体のまとめ役としても活躍。クルトンにもこれを使っているそうだ。
レシピづくりにあたっては新潟県の米糀工場「魚沼醸造」を訪ね、脈々と受け継がれてきた発酵文化の奥深さを再確認したというファビオシェフ。
「今度、イタリアに行ったら日本の発酵食材をシェフたちに広めたいですね。みんな絶対気に入ると思います」

和風も洋風も自由自在！ 毎日使える発酵調味料

ファビオシェフが料理で活用したのは、創業から171年の「マルコメ」が手がける発酵食品。ボロネーゼで活躍する「プラス糀 生みそ糀美人 なめらか」は糀を贅沢に使った甘口の漉し味噌。二度漉しのなめらかさは料理になじみやすい。シーザーサラダの「オーガニックみそパウダー 野菜だし」は粉末の有機味噌に玉ねぎやにんじんなどのだしを加えた優しい味わい。鶏ハムに使った「プラス椛 生塩糀パウダー 黒胡椒ブレンド」はまぶして5分で素材が柔らかくなり、旨味も引き出す。黒胡椒のシャープな辛味が効いて、これ一つで味が決まる。ファビオシェフの発酵レシピは公式サイトでも公開中！

公式サイト

教える人

ファビオシェフ

20歳からイタリアを中心にヨーロッパの大衆店から星付きレストランまで6年間修業。YouTubeチャンネル「ファビオ飯／イタリア料理人の世界」を主宰するほか、テレビなどでも活動。家庭でも本格的な料理が楽しめるレシピが支持を得ている。著書に「フライパンひとつで完成！くり返し作りたくなる至福のおうちパスタ」（イースト・プレス）など。