イタリア料理人・ファビオシェフによる、おいしいと健康が叶う「発酵イタリアン」。大豆ミートと発酵食品を使った絶品ボロネーゼレシピ

大豆のお肉のボロネーゼのつくり方

ボロネーゼに使った、肉の代わりになる「ダイズラボ 大豆のお肉 レトルト ミンチタイプ」。湯戻しや解凍が不要なのですぐに使えて便利だ。

1材料を切る

玉ねぎとローズマリーはみじん切りにする。にんにくはすりおろし、おろし切れなかった小片はソースに使うので取っておく。

2大豆のお肉に味をつける

ボウルに「ダイズラボ 大豆のお肉 レトルト ミンチタイプ」と、塩ひとつまみ、黒胡椒、すりおろしたにんにく、赤ワインを入れてよく混ぜ、10分ほどなじませておく。

3玉ねぎを炒める

フライパンにオリーブオイル、バター、取っておいたにんにくの小片を加えて中火にかける。バターが溶けてにんにくの香りが立ってきたら玉ねぎを加える。塩ひとつまみをふり、しんなりしてとろみが出るまで4〜5分炒める。

4大豆のお肉も炒める

2を加えて香ばしくなるまでよく炒め、ローズマリーを加えてさらに炒める。ローズマリーの香りが立ったら、トマトピューレと「プラス糀 生みそ 糀美人なめらか」を加え、ひと煮立ちさせてソースを完成させる。

5パスタをゆで、ソースと合わせる

2Lの湯に塩30g（塩分濃度15％）を加え、タリアテッレを袋の表示時間通りにゆでる。ゆで上がったら4のソースに加え、手早く和える。皿に盛り、仕上げにパルメザンチーズと黒胡椒をふる。

ソースに使うのは糀たっぷりの漉し味噌。トマトピューレは甘味の補強と煮込みの時短にもなる。ファビオシェフによれば、イタリアではボロネーゼにタリアテッレを合わせるのが定番。幅広麺にソースがしっかりからむ。

期間限定で開催された、ファビオシェフによる発酵グルメレストラン

YouTubeでイタリア料理の魅力を発信するファビオシェフは、現地で研鑽を積んだプロの料理人。本格的でわかりやすいレシピが支持され、YouTubeのチャンネル登録者数は110万人を突破している。そんな人気シェフが挑んだのが、日本の発酵食材を生かしたイタリア料理だ。
「チーズ、ワイン、アンチョビなど、イタリアでも発酵食材はよく使います。発酵による旨味や香りは料理に深みを与え、アクセントにもなる。日本の発酵食材と共通項も多いので、違和感なく取り入れられますね」

注意すべきはイタリア料理としてのバランスを崩さないこと。たとえば味噌は風味が強いので使い方を誤ると、単なる和風の味になってしまう。
「イタリア料理からかけ離れない、が僕のポリシー。常にイタリア人のシェフならどうするか自問します。今回も本場のベースはそのままに、日本の発酵食材との調和を目指しました」

渾身作のお披露目の場となったのは、発酵食品メーカー「マルコメ」とのコラボイベント「ファビオ飯×marukome 発酵Restaurant」。2025年の6月、3日間限定で開催されたこのイベントで、ひときわ話題を呼んだのが「大豆のお肉のボロネーゼ」だ。挽き肉の代わりに大豆ミートを使ったパスタは、「もはや肉！」の声が続出。ジューシーで食べごたえがありながら、軽やかさを兼備しているのは大豆ミートゆえだろう。

「ポイントはソースに加えた生味噌です。大豆は植物性なのでコクが不足しがちですが、味噌がそれを補ってくれるんです。香りの軸はローズマリー。豆料理に欠かせないハーブで、これが入るとイタリアの風が吹きますよ」

さらに、前菜として出されたシーザーサラダは華やかさで魅了。生塩椛バウダーでマリネした鶏ハムや味噌風味のクルトンなどがちりばめられ、味と食感の変化も楽しめる。
「シーザーサラダの発祥はメキシコですが、考案したのはイタリア系移民のシェフ。イタリアの魂が詰まっているんです。仕上げに散らすパルメザンチーズがその証ですが、これを味噌に置き換えられないかと考えました」
と手にしたのはオーガニックみそパウダーだ。パラリとかければ旨味が加わり、全体のまとめ役としても活躍。クルトンにもこれを使っているそうだ。
レシピづくりにあたっては新潟県の米糀工場「魚沼醸造」を訪ね、脈々と受け継がれてきた発酵文化の奥深さを再確認したというファビオシェフ。
「今度、イタリアに行ったら日本の発酵食材をシェフたちに広めたいですね。みんな絶対気に入ると思います」

和風も洋風も自由自在！ 毎日使える発酵調味料

ファビオシェフが料理で活用したのは、創業から171年の「マルコメ」が手がける発酵食品。ボロネーゼで活躍する「プラス糀 生みそ糀美人 なめらか」は糀を贅沢に使った甘口の漉し味噌。二度漉しのなめらかさは料理になじみやすい。シーザーサラダの「オーガニックみそパウダー 野菜だし」は粉末の有機味噌に玉ねぎやにんじんなどのだしを加えた優しい味わい。鶏ハムに使った「プラス椛 生塩糀パウダー 黒胡椒ブレンド」はまぶして5分で素材が柔らかくなり、旨味も引き出す。黒胡椒のシャープな辛味が効いて、これ一つで味が決まる。ファビオシェフの発酵レシビは公式サイトでも公開中！

公式サイト

教える人

ファビオシェフ

20歳からイタリアを中心にヨーロッパの大衆店から星付きレストランまで6年間修業。YouTubeチャンネル「ファビオ飯／イタリア料理人の世界」を主宰するほか、テレビなどでも活動。家庭でも本格的な料理が楽しめるレシピが支持を得ている。著書に「フライパンひとつで完成！くり返し作りたくなる至福のおうちパスタ」（イースト・プレス）など。