狐野扶実子流フレンチトーストのレシピ
狐野扶実子流ブリオッシュのフレンチトーストのレシピ
狐野扶実子流ブリオッシュのフレンチトーストのレシピ
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- 連載 : 狐野扶実子流フレンチトーストのレシピ
朝食にも、デザートとしてもおいしいブリオッシュのフレンチトースト。口溶けが滑らかで、まるでプリンのような食感になります。フレンチトーストは、食パンを卵と牛乳と砂糖に浸して焼くだけ……というイメージをおもちのあなた。確かに簡単、シンプルな料理ですが、見た目も味も驚くべきバリエーションがあります。パリやニューヨークでも活躍する料理プロデューサー、狐野扶実子さんが、めくるめくフレンチトーストの世界を教えてくれました。
パリで人気のパン・ペルデュ
「パリのビストロでデザートとして人気があるんですよ」と教えてくれたのは、ブリオッシュのデザートフレンチトースト。ブリオッシュにたっぷりの卵液を含ませるのだ。焼いてみればびっくり、プリンのようになめらかで口溶けのいい、新食感になるではないか。
レストランで修業した料理人が独立し、質の高い料理を提供するビストロが増えたパリ。なかでもネオ・ビストロで人気のデザートが、ブリオッシュのフレンチトースト＝パン・ペルデュです。昔ながらの料理ではなく、新しいデザートというイメージをもっている人が多く、クレーム・アングレーズやキャラメル、フルーツなどでアレンジし、店の個性を出しています。一方で、スターバックス・コーヒーにもパン・ペルデュがあり、若者に人気です。
- フレンチトーストのコツ
- ＊乾燥したパンを使う
わざわざ新しいパンを買う必要はなし。乾燥したパンのほうが卵液がしっかりしみる。
＊白身をしっかり切る
卵は泡立てない。白身のどろっとした部分が切れて、サラッとするまで溶けばOK！
＊砂糖をよく溶かす
卵液の材料は一度に混ぜない。溶け残りがないように、レシピ順に加えてその都度混ぜる。
＊しっかり火を通す
焼けてくるとパンがわずかに膨らむ。触って、弾力を感じれば卵液に熱が入ったサイン。
パン・ペルデュのつくり方
材料 (2人分)
| ブリオッシュ | 4切れ（厚さ約1.5cm） |
|---|---|
| 卵 | 1個 |
| 牛乳 | 60ml |
| 生クリーム | 20ml（乳脂肪分35％前後） |
| グラニュー糖 | 15g |
| スライスアーモンド | 適宜（煎っておく） |
| バター | 12g |
| 粉砂糖 | 少々 |
| ★ いちごマリネ | |
| ・ いちご | 8個 |
| ・ グラニュー糖 | 大さじ2/3 |
| ・ キルシュ | 大さじ1/2（さくらんぼのブランデー） |
1いちごをマリネする
いちごは厚さ5～6mmに切る。グラニュー糖、キルシュをふりかけてマリネする。ラップをかけ冷蔵庫に置く。
2卵液をつくる
パテ・ド・カンパーニュのフレンチトーストのつくり方と同様に、コンデンスミルク、牛乳、グラニュー糖を混ぜ、溶き卵に注ぎ入れ混ぜ合わせ、最後に生クリームを加えてよく混ぜる。
3ブリオッシュを浸す
2の卵液に厚さ約1.5cmに切ったブリオッシュを4～5分浸す。裏返してさらに4～5分浸す。
4アーモンドをつける
ブリオッシュが十分に卵液を吸ったら、片面にスライスアーモンドをたっぷりつける。
5フライパンで焼く
フライパンを中火にかけてバターを落とし、アーモンドの面から3分焼く。色づいたら返し、4～5分焼く。やさしく火を入れるため、裏返したら弱火にして、アルミホイルでフライパンに蓋をします。隙間から程よく蒸気が逃げ、しんなりしません。
6焼き上がり
芯まで熱が入っているか、指で軽く押してみて確認する。ふっくらとした弾力を感じたら焼き上がり。
7盛り付ける
焼けたらキッチンペーパーの上に置くと、余分なバターを吸って軽やかに仕上がります。粉砂糖をふり、いちごマリネをのせて完成です。
卵をたっぷり含んだなめらかなブリオッシュ、甘酸っぱいいちごマリネ、香ばしいア ーモンドの幸せなマリアージュ。写真のようにバニラビーンズを加えて泡立てた生クリームを添えると、さらに軽やかなアクセントに。
教える人
狐野扶実子 料理プロデューサー
パリの三ツ星レストラン「アルページュ」でスーシェフを務めたのち、出張料理人として活躍。現在は料理プロデューサーとして、JAL国際線機内食の監修や料理人コンペティションRED U-35の審査員などを務める。著書に『狐野扶実子のビストロ料理』（小社刊）、『LA CUISINE DE FUMIKO フミコの120皿』（世界文化社刊）など。
文：大沼聡子 写真：日置武晴
※この記事の内容はdancyu2014年4月号に掲載したものです。
