今日、なにつくる?
狐野扶実子流ブリオッシュのフレンチトーストのレシピ

狐野扶実子流ブリオッシュのフレンチトーストのレシピ

朝食にも、デザートとしてもおいしいブリオッシュのフレンチトースト。口溶けが滑らかで、まるでプリンのような食感になります。フレンチトーストは、食パンを卵と牛乳と砂糖に浸して焼くだけ……というイメージをおもちのあなた。確かに簡単、シンプルな料理ですが、見た目も味も驚くべきバリエーションがあります。パリやニューヨークでも活躍する料理プロデューサー、狐野扶実子さんが、めくるめくフレンチトーストの世界を教えてくれました。

パリで人気のパン・ペルデュ

「パリのビストロでデザートとして人気があるんですよ」と教えてくれたのは、ブリオッシュのデザートフレンチトースト。ブリオッシュにたっぷりの卵液を含ませるのだ。焼いてみればびっくり、プリンのようになめらかで口溶けのいい、新食感になるではないか。

レストランで修業した料理人が独立し、質の高い料理を提供するビストロが増えたパリ。なかでもネオ・ビストロで人気のデザートが、ブリオッシュのフレンチトースト=パン・ペルデュです。昔ながらの料理ではなく、新しいデザートというイメージをもっている人が多く、クレーム・アングレーズやキャラメル、フルーツなどでアレンジし、店の個性を出しています。一方で、スターバックス・コーヒーにもパン・ペルデュがあり、若者に人気です。

フレンチトーストのコツ
*乾燥したパンを使う
わざわざ新しいパンを買う必要はなし。乾燥したパンのほうが卵液がしっかりしみる。

*白身をしっかり切る
卵は泡立てない。白身のどろっとした部分が切れて、サラッとするまで溶けばOK!

*砂糖をよく溶かす
卵液の材料は一度に混ぜない。溶け残りがないように、レシピ順に加えてその都度混ぜる。

*しっかり火を通す
焼けてくるとパンがわずかに膨らむ。触って、弾力を感じれば卵液に熱が入ったサイン。

パン・ペルデュのつくり方

材料材料 (2人分)

ブリオッシュ4切れ(厚さ約1.5cm)
1個
牛乳60ml
生クリーム20ml(乳脂肪分35%前後)
グラニュー糖15g
スライスアーモンド適宜(煎っておく)
バター12g
粉砂糖少々
★ いちごマリネ
・ いちご 8個
・ グラニュー糖大さじ2/3
・ キルシュ大さじ1/2(さくらんぼのブランデー)
材料

1いちごをマリネする

いちごは厚さ5~6mmに切る。グラニュー糖、キルシュをふりかけてマリネする。ラップをかけ冷蔵庫に置く。

いちごをマリネする

2卵液をつくる

パテ・ド・カンパーニュのフレンチトーストのつくり方と同様に、コンデンスミルク、牛乳、グラニュー糖を混ぜ、溶き卵に注ぎ入れ混ぜ合わせ、最後に生クリームを加えてよく混ぜる。

卵液をつくる

3ブリオッシュを浸す

2の卵液に厚さ約1.5cmに切ったブリオッシュを4~5分浸す。裏返してさらに4~5分浸す。

ブリオッシュを浸す

4アーモンドをつける

ブリオッシュが十分に卵液を吸ったら、片面にスライスアーモンドをたっぷりつける。

アーモンドをつける

5フライパンで焼く

フライパンを中火にかけてバターを落とし、アーモンドの面から3分焼く。色づいたら返し、4~5分焼く。やさしく火を入れるため、裏返したら弱火にして、アルミホイルでフライパンに蓋をします。隙間から程よく蒸気が逃げ、しんなりしません。

フライパンで焼く

6焼き上がり

芯まで熱が入っているか、指で軽く押してみて確認する。ふっくらとした弾力を感じたら焼き上がり。

焼き上がり

7盛り付ける

焼けたらキッチンペーパーの上に置くと、余分なバターを吸って軽やかに仕上がります。粉砂糖をふり、いちごマリネをのせて完成です。

盛り付ける
卵をたっぷり含んだなめらかなブリオッシュ、甘酸っぱいいちごマリネ、香ばしいア ーモンドの幸せなマリアージュ。写真のようにバニラビーンズを加えて泡立てた生クリームを添えると、さらに軽やかなアクセントに。

教える人

狐野扶実子

狐野扶実子 料理プロデューサー

パリの三ツ星レストラン「アルページュ」でスーシェフを務めたのち、出張料理人として活躍。現在は料理プロデューサーとして、JAL国際線機内食の監修や料理人コンペティションRED U-35の審査員などを務める。著書に『狐野扶実子のビストロ料理』(小社刊)、『LA CUISINE DE FUMIKO フミコの120皿』(世界文化社刊)など。

文:大沼聡子 写真:日置武晴

※この記事の内容はdancyu2014年4月号に掲載したものです。