シェフたちによる、コロナ対応医療機関支援プロジェクトvol.2

一問一答　「カンテサンス」岸田周三シェフの場合

――今回、お弁当のメニュー開発にはかなり悩まれていましたね。

――「僕の役目はおいしさを届けること」って何度もおっしゃっていました。

――今回の料理はすべてオリジナル。苦労されたこととか新しい試みとか、ありましたか？

――Chefs for the Blueの理事も務める岸田シェフ。今回は環境負荷の低いシーフードを三種類使いました。

――「カンテサンス」オープン時から、 外部イベントもレシピ提供もほぼ断ってこられましたが今回は二つ返事でOK。巷では「事件級」と言われています（笑）。

岸田シェフ監修、ツナサンド弁当のレシピ

六本木Bricolage bread ＆ co.のムーパンと FIPビンチョウマグロのツナサンドウィッチ

＊自家製ドライトマトは、プチトマトを半分に切り、塩と砂糖、乾燥タイム、オリーブオイルとあえてペーキングシートにのせて120℃のオーブンで90～120分間焼く。

1マグロをマリネする

マグロは1.1％の塩、エクストラバージンオリーブオイル0.8％を合わせて真空袋に入れ、一晩マリネする。

2湯煎する

75度の湯で20分間湯煎して火を入れ、取り出して冷ます。

3ペーストをつくる

ブラックオリーブは薄くスライスし、パセリは粗めのみじん切りにする。ホワイトセロリの茎は2cm長さに切り、葉は粗く刻む。アンチョビペーストは、温めたオリーブオイルでさっと炒める。バターは室温に戻し、ペースト状にしておく。

4マグロと混ぜ合わせる

マグロを袋から取り出し、身を細かくほぐす。マヨネーズ、ブラックオリーブスライス、ホワイトセロリ、パセリ、アンチョビーペーストをマグロに合わせ、塩で調味する。水とEVオリーブオイルを少量ずつ加え、しっとりとした食感になるよう調整する。

5パンに挟む

パンの表面に縦に切り目を入れ、内側にバターを塗って、ちぎったロメインレタスとツナサラダを挟む。ドライトマトを飾る。

キャロットラペ

＊ハード系のパンを冷凍してスライサーでごく薄く切り、オリーブオイルをかけまわし150℃のオーブンで20分間焼く。生のニンニクの断面を擦り付けてから、手で砕いておく。

1野菜を千切りにする

にんじん、ビーツは皮をむいて千切りにする。塩を加えてよく混ぜ、しばらくおいて滲み出た水分を除く。ザクロは実を割って果実を取り出す。

2マリネする

1にエクストラバージンオリーブオイル、赤ワインビネガー、シェリービネガー、レーズンを加えてマリネする。

3トマトジュースを温める

トマトジュースを沸騰直前まで温め、タブレに注いで戻す。

4仕上げ

器に3のタブレと2の野菜を入れ、別容器にクルトンとローストピーカンナッツを入れる。食べる直前に混ぜる。

富山湾しろえび倶楽部のしろえびとASC認証ブラックタイガーのポテトサラダ

＊ケッパーは食べてみて塩辛いようなら水戻しする。

1白えびを粗挽きにする

白えびは、殻付きのままフードプロセッサーにかけて粗挽きにする。少しずつ指に取って平たく延ばし、薄力粉を軽くまぶして熱したオリーブオイル(分量外）の中に落とす。カリカリに揚げてから粗みじんに刻む。

2エシャロットを素揚げする

エシャロットはスライスし、薄力粉をまぶしてカリカリになるまで素揚げする。粗みじんに刻む。

3ブラックタイガーをゆでる

ブラックタイガーは塩茹でにし、殻をむいて1cm大にカットする。

4野菜類をみじん切りにする

セロリ、赤玉ねぎ、パセリ、ケッパー、コルニッションはそれぞれみじん切りにする。

5じゃがいもを蒸す

じゃがいもは皮付きのまま、しっかり柔らかくなるまで蒸す。熱いうちに皮をむき、少し形が残るくらいに粗くつぶす。

6仕上げ

2～5をボウルに入れ、白ワインビネガーとEVオリーブオイルを加えてよく混ぜる。塩で味をととのえ、盛り付けてから1の白エビを刻んでのせる。