ハンターシェフに密着32時間。テロワールへの思いとは～涸沼編

ある日の早朝、MINI CROSSOVER PHEVが向かったのは、茨城県東部に位置する涸沼。「ここには猟師仲間がいて、彼らは夏の間はウナギを捕ってるんです。冬にはキジや鴨を、夏にはウナギやシジミを自然からいただく。人の営みと自然が調和した本当に豊かな場所ですよ。ここは」と話すのは、ハンター歴20年にして、六本木にあるジビエの名店「LA CHASSE（ラシャッス）」のシェフ・依田誠志さんだ。かくいうシェフもここ数年来、冬のキジ猟では涸沼周辺をフィールドに、愛犬とともに過ごしているという。

シェフの自宅から、毎晩、料理の腕を振るう六本木の店までは往復で約50キロ。涸沼までは往復で約200キロほどだ。

「僕の生活にあてはめていえば、店が終わって自宅に帰る。そこでPHEV（プラグイン・ハイブリッド車）を充電すれば夜間電力なので安価ですよね。さらに週末にフィールドに足を延ばしてもハイブリッドだからガソリンも使えて、山に入って万が一充電が切れても不安がない」。MINI CROSSOVER PHEVのフル充電時の航続距離は約49キロ。都内の職場へなら電気だけでも往復できることになる。「現実的な選択肢としてこれ以上のものはないですよ」と依田シェフ。

※PHEVは、エンジンとモーターのハイブリッドかつ、プラグによる外部充電が可能なタイプの自動車のこと

ハンターシェフの夏の収穫は、ウナギとハーブ

ウナギ漁では、竹の筒を梯子状にいくつもつなげた罠を水中に沈めておく。それを引き上げると「まずは重さでウナギが入っているかどうかわかる」そうで、入っていれば次から次へと引き上げて舟底にウナギを放るようして捕っていく。罠を引き上げるのにモタモタしていてはウナギが逃げてしまうからだ。

フレンチでウナギとは意外な気もするが、「鳥獣のジビエは猟期である冬がメインです。一方、うちの店で夏の看板メニューといえばウナギの炭焼きなんですよ。自分がキジの猟場にしているフィールドと同じ土地で捕れたウナギですから。季節を問わずフィールドに出て、環境を知ることが僕にとってのテロワールなんです」とシェフ。さらに「地元の猟師さんから学ぶことで僕もハンターとして成長できるし、地元の人々の協力も得られる。ベテランの猟師さんはフィールドの大先輩ですよ」と言葉を続けた。

注）テロワール＝食物の生育環境。また、料理やワインにそれを表現すること

話しながらもMINI CROSSOVER PHEVのコンパクトな車体を駆って、涸沼周辺のあぜ道を、そして林道を軽快に走るシェフ。「店に戻る前に、ハーブを摘んでいこう」。そういうとかなりの難路に車を乗り入れていく。自生する三つ葉とミントが生い茂るポイントがあるという。路面は雨にぬかるみ、道幅も狭い。しかしトルクの強いALL4（四輪駆動）なら躊躇せずに乗り入れることができた。

「パワフルな走りなのにボディのコンパクトさがいいよね。狭い道でも走りやすい。林道でも張り出した枝にこする心配も少なくて済みそう」。そう話すシェフの手にはハーブがどっさり。いつもこうして林道を走りながら、山菜やきのこを採集できる場所を探し回っているのだいう。車で、足で、テロワールを地で行くのだ。

涸沼のテロワールを一皿に表現すること

涸沼から高速道路で約2時間。都内の店に戻ってくると、依田シェフがコックコートに着替えた。途端に表情が引き締まり、職人の顔へと変貌した。捕ったばかりのウナギは泥抜きが必要なため、先に買い付け、水槽に生かしておいた天然ウナギを取り出す。氷で動きを弱め、血抜きをし、さばいて串を打ち、炭火で焼いていく。ここまではいわゆるウナギ屋のそれと同じだ。

ここからがシェフの真骨頂。ウナギに合わせるソースは「キジの腿ひき肉をキジのブイヨンで炊いたフリカッセソースです。そしてこっちは、ウナギの頭と骨でフュメ（だし）を取り、赤ワインで調えたウナギのソース」とシェフ。そこに御殿場で摘んだ山椒の実と涸沼で摘んだ三つ葉をあしらう。キジとウナギという意外過ぎる組み合わせだが、まさに涸沼のテロワールそのもの。口の中で見事に調和する。キジの肉の噛み応えのおかげか、ウナギも一緒に咀嚼することで香りの余韻が長いのが印象的だ。「ウナギの身に仕上げに振った黒胡椒もよく合うんですよ」とシェフも納得の一皿だ。

「命をいただく。言葉にするのは簡単ですけど、それを実感し、表現するのは難しいものですよ。僕はキジ肉にはキジのブイヨンを、ウナギにはウナギのフュメを合わせて、なるべく一つの命を丸ごと使ってお客様にその味と、もっと言えばその背景にある環境も感じ取ってほしい。今回はそれを一皿に盛って、涸沼を表現した。それが僕にとって命をいただくことです」とシェフ。食べるということは、生き物の命をいただくこと。狩猟の最中、時にその重さに打たれるのか、「電気が走るような感覚に襲われる」こともあるという。

最後にこんなことを話してくれた。「狩猟をしていると環境の変化に敏感になります。そしてサスティナブルについても思いをめぐらせます。プラグイン・ハイブリッドを選ぶこともサスティナブルな暮らし方の一つ。僕が狩猟を通じて多くの未知と出合ったように、MINI CROSSOVER PHEVを体験して、多くの未知に触れてほしいですね」。

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協力していただいた人とお店

LA CHASSE（ラシャッス）
【住所】東京都港区六本木3‐5‐7
【電話番号】03‐3505‐6144
【営業時間】18:00～24:00（L.O.22:00）
【定休日】日曜　祝日
※完全予約制