東京のトップシェフが福岡県食材を使ったスペシャルフェアを開催

福岡県食材を巡るツアーを実施

2日間で福岡県内9ヶ所の産地を巡る食材探訪ツアーには、「慈華」のオーナーシェフ・田村亮介さん、「新宿割烹　中嶋」の店主・中嶋貞治さん、「ナベノイズム」のエグゼクティブシェフ・渡辺雄一郎さん、「レガーロ」のオーナーシェフ・小倉知巳さんの4名が参加した。

ツアー初日は福岡市内の鮮魚市場と食肉加工メーカーを巡り、たけのこの名産地として知られる合馬たけのこの農園へ。翌日は牡蠣の養殖場、西洋野菜とハーブの専門農園、捕獲された鳥獣をさばき、食肉として出荷するジビエ生産者、10年前から自社醸造を復活させた醤油蔵など、糸島の個性的な造り手を訪問。

竹林でのたけのこ掘り、牡蠣筏の上で獲れたての生牡蠣の試食、醤油のテイスティングやジビエの食べ比べなど、産地ならではのライブ体験も盛りだくさん。シェフたちにとっても、刺激と発見に満ちた食材探訪ツアーとなったようだ。

2月10日(土)より約1ヵ月間のフェアを開催！

福岡の食材との出合いは、参加シェフの料理にどんなインスピレーションをもたらしただろうか。2月10日～3月15日、4軒のレストランを舞台に開催される福岡食材フェアで、その楽しみな成果が披露される。（「慈華」、「新宿割烹中嶋」、「ナベノイズム」は2月10日～3月8日、「レガーロ」は2月17日～3月15日）

各店のコースに組み込まれるメニューは3品。いずれも福岡県産の肉、魚、野菜と果物のいずれか、あるいは複数の食材の組み合わせで構成されるスペシャルな一皿だ。自慢のブランド肉や魚介類、旬野菜で構成される前菜や主菜あり、みずみずしいフルーツのデザートあり。福岡の風土を映す食材と、中・和・仏・伊の技法と閃きが融合し、紡ぎ出す新しい世界に乞うご期待！

「慈華」のメインは“福岡県産サワラ　発酵白菜仕立て”

中国料理で使われる海鮮素材の中でも、「サワラは最も好きな魚のひとつ」と話す田村シェフ。
「ただし、うまく火を入れないと味を生かせない魚の筆頭格でもあります。少しでも熱が入りすぎるとパサついてしまう。繊細な旨味と身質を、いかに損なわずに表現するかが勝負です」

その言葉を裏付けるかのように、細心の火入れをほどこされた一皿がコースのメインに登場。サワラは皮目にさっと焼き目を入れ、230℃の高温のオーブンで1分焼いて取り出し、やすませる。余熱でふっくらと火が入り、みずみずしい甘味をたたえたまま、ほろりとほどける身の柔らかさは感動もの。

天にあしらう発酵白菜の柔らかい酸味、さつまいもの春雨のもちもちした食感、生からすみの塩味、葉野菜の彩りとアクセントも心憎い。

前菜の後に運ばれるのは、四川省の伝統料理“鶏豆花”を、はかた地どりの持ち味に合わせてアレンジしたスープ料理（左）。はかた地どりのむね肉のペーストと泡立てた卵白を合わせ、はかた地どりでとった出汁に流し入れ、おぼろ豆腐に見立てたスープ仕立てに。
蓋を取るや、鶏の澄んだスープの香りがふわり。鶏の旨味をしっかり感じながら、本当の豆腐のようにほろほろと柔らかな舌触りが楽しめる。

肉料理のメイン（右）は、博多和牛の内もも肉のオーブン焼きに、合馬たけのこを付け合わせた一皿。シンプルそのものに見えて、肉は160～180℃のオーブンで1時間、出し入れを挟んでやすませながらゆっくり火を入れる手間をかけている。

たけのこも高温で揚げて表面の水分を抜いた後、四川の芽菜（ヤーツァイ）と炒めて味を含ませたもの。さらに、肉のまわりには「ミツル醤油」のもろみの搾りかすに四川山椒、クミン、フェンネル、カルダモンを調合したパウダーを散らし、複雑な香りと旨味のスパイスを添えている。

はかた地どりと福岡県産サワラと博多和牛。野菜づかいにも福岡県産の食材をちりばめた田村シェフのフェアメニューを味わうと、中国料理が火の料理と呼ばれる所以が理解できる。

絶妙な火入れが生かされるのは、素材の力があってこそ。たとえば、サワラに余熱でじんわりと火を入れる手法は、身の柔らかさをキープするばかりでなく、九州産のサワラに特有の脂の甘味を際立たせる手法でもある。特に“特鮮本鰆”のブランド名をもつ糸島のサワラには、「本州産とは質の違う透明感のある脂が特徴。そこにピントを合わせる火入れを考えることで、旨味がぐんと底上げされます」と話す。

逆に、博多和牛は独自の見極めによる低温長時間ローストで、赤身の持ち味である旨味をじっくり開かせている。「昔から気に入って調味料に使ってきた」という、ミツル醤油の醤油かすを再利用したパウダー“醤油の華”（田村シェフ命名）の、深い味わいにも注目を！

「新宿割烹 中嶋」のメインは“福岡県産サワラとクエの生寿司”

真冬の寒さで旬のピークを迎える福岡県産のサワラを、クエ、ウニとともに一口サイズのお寿司に。関東では、サワラは西京焼きや柚庵焼きなどの焼き魚で楽しむイメージがより強いが、鮮度に申し分なければ、生のとろける味わいもまた絶品だ。

「この時期のサワラならではのしっかりした旨味を引き立たせるために、薄塩を3時間当ててから、昆布入りの二杯酢で2時間締めています」と店主の中嶋さん。
口に含むと、やさしい酸味とともに、サワラ特有の上品な香り、かるく炙った皮目の歯ごたえと身の柔らかさのコントラストが楽しめる。

糸島のサワラといえば、大型で脂のりも抜群の“特鮮本鰆”ブランドが有名だが、「生寿司にするには、身に脂がのりすぎていない個体のほうが向いている」とも。
確かに、身にはほどよい脂の甘味と、はんなりやさしい熟成の旨味がのっている。生で味わうからこその、むっちりと弾力のある食感も楽しい。

左は、はかた地どりと福岡県産の菜花をそれぞれゆで、辛し和えに仕立てた地のもの尽くしの小鉢。はかた地どりは旨味と歯ごたえに富むもも肉を使用。表面にかるく塩をふって昆布入りの湯に沈め、90℃を保ちながら30分ほど火を通し、ふっくらと柔らかなゆで上がりに。緑も鮮やかな菜花と一緒に味わうと、菜花特有のほろ苦さ、鼻に抜ける鮮烈な辛子の風味、シャキシャキした食感のコントラストが加わり、いっそう味わい深い。

いちごの中でも大粒品種の博多あまおうは、「和食の水菓子としてのしっかりした存在感があり、お客様にも喜ばれる」と中嶋さん。右の小鉢は、料理には使えない不揃いな粒形の黒豆をミキサーにかけて混ぜ込んだアイスクリームと、一口サイズにカットした粒いちごの組み合わせ。博多あまおうのほのかな酸味に合わせ、甘さも脂肪分も控えめなアイスクリームに仕立てている。

魚の目利きとしても知られる中嶋さんが、「とにかく素晴らしい」と全幅の信頼を寄せるのが、福岡県が誇る糸島産サワラの品質だ。

「産地で釣り上げてすぐに活締め、血抜きの処理がされるため、東京まで運ばれても鮮度が落ちません。むしろ届いた日より翌日のほうが、ほどよく熟成されて旨味が増す。今回は生で使いましたが、焼きものに仕立てても最強です」

かたや、和えものに使ったはかた地どりは、「水炊き用に開発されただけあって、スープに旨味がよく出る」と感心しきり。軍鶏ベースなので身は締まっているが、煮立てずにゆっくり火を入れることで柔らかさもキープできることをフェアメニューが証明している。
鶏と昆布の旨味が溶け出したゆで汁は出汁に使って白菜と煮込み、コース後半に別のスープ煮として登場するそう。こちらも、ぜひお楽しみに！

「ナベノイズム」のメインは“福岡県産サワラのポワレ”

メインに登場する魚料理は、淡色のサワラに翡翠色のソースが映える色彩の対比が美しい。サワラの中心に丸い点のように見えるのは、身に差し込んだアンチョビ。皮目に米粉をまぶしてカリッと香ばしく焼き、身はふっくらとみずみずしい旨味を閉じ込めたポワレに。全粒粉の衣で揚げた合馬たけのこのベニエを添え、うるいの葉の萌黄色の彩りと木の芽の香りをアクセントに加えている。

「福岡県産の大型のサワラは脂も旨味もしっかりのっているので、素材の強さに力負けしない重層的な味わいのソースを合わせたいと考えた」と渡辺シェフ。南仏スタイルのタプナードソースに、大徳寺納豆やフキノトウを加えた独創的なソースは、まさに適役。塩味、酸味、苦味とコクの四層がサワラの風味と溶け合い、印象的なハーモニーを奏でる。
王道のフランス料理と浅草の風土の表現に通じる和のエッセンスを融合させた、まさに“ナベノイズム”を体現する一皿だ。

2皿目は糸島の清浄海域で養殖される「濃厚みるくがき」のピュアな旨味を生かした左の前菜。雑味が少なく透明感のある海のジュースを逃さないよう、牡蠣の片面だけを鉄板で焼き、レアな素材感をあえて残している。

牡蠣の下には蒸した千住ネギを敷き、上にはもう1層の牡蠣との間に黒トリュフを挟み、ソースはパルメザンチーズと牡蠣のエッセンスのクリーム仕立てに。牡蠣と黒トリュフは意表をつく組み合わせかと思いきや、海の磯の風味と森の芳醇な香りが口の中でひとつに溶け合い、豊かに広がるのを実感できる。

博多和牛は、フィレでもほどよい脂のりのある肉質を生かし、シンプルなローストに（右）。ただし、渡辺シェフオリジナルの“ナベノソース”に秘策あり！鶏の出汁、肉醤、焦がしバター、カンボジアの生胡椒ペーストを加えた、鮮烈なパンチが痛快だ。
別皿で提供されるサラダには、収穫前に日光を当てない水耕栽培で軟白化させた「久保田農園」のタルティーボを使っている。

渡辺シェフにとって、福岡訪問は今回が2度目。いずれも食材の産地を巡る旅だったという。
「料理をするときにいつも思い浮かべるのは、生産者さんがこの食材をどんな気持ちで育てたのだろうか、ということ。地元でどんなふうに食べられているかも、必ずヒアリングします」
フランス料理の精神と技法を縦糸に、土地と風土へのリスペクトを横糸に一皿の料理に編んでいく、渡辺シェフならではのアプローチといえるだろう。

フェアメニューの福岡県産サワラ、博多和牛、糸島牡蠣の料理にも、それぞれの産地で感じたインパクトが味わいの表現に生かされているという。
鮮魚でいえば、現地の高鮮度処理や冷凍技術の高さ。急斜面を切り開き、土をつくることから始めるたけのこ栽培への思い。手間をかけて愛情たっぷりに育てられるハーブや、独自の工夫を凝らした牡蠣の養殖法。未知のジビエのポテンシャル。

「驚きの出合いが、今回もたくさんありました。そんな土地のパワーを、ぜひ料理の味わいと一緒に楽しんでください」

「レガーロ」のメインは“合馬たけのこのスパゲッティ パルミジャーノレッジャーノとマジョラムの香り”

無類のたけのこ好きを自認する小倉シェフが、合馬たけのこの香りと味わいに惚れ込んで考案した1皿目のパスタが、こちら。

新鮮な合馬たけのこにはえぐ味がほとんどないため、糠を使ったアク抜きはスキップして、1本ずつアルミホイルに包んでオーブン焼きに。水分を逃さずにキープしたまま、じっくり熱を加えて、ほくほくの甘味を引き出している。さらに、ゴロンと大きめのカットでソテーの焼き目をつけ、ゆでたてのスパゲッティとともにアリオリベースのソースにからめ、仕上げにパルミジャーノレッジャーノをぱらり。たけのことパスタに青味を加えるマジョラムの香りが、清涼感と甘やかさを運んでくる。

左の前菜は、厚めの切り身で仕立てる福岡県産サワラのカルパッチョ。春を告げるパステル調の色合いが美しい。皮目を炙ったサワラの上に、アンチョビとプンタレッラ、細切りのリンゴをこんもりと盛り、サラダ風に味わう。

塩味、ほろ苦さ、甘味とサワラの旨味をつなぐのが、フランボワーズビネガーと卵黄を合わせた桜色のマヨネーズソース。口に運ぶと、魚、野菜、フルーツ、ソースがなめらかにまとまり、舌の上を春風が吹き抜ける。

手打ちパスタには、「神父の首を絞める」の意味をもつという“ストロッツァプレティ”が登場（右）。ラグーは香味野菜のソフリットにケイパー、生ハム、トマト、白ワインを加え、はかた地どりとともにコトコト煮込んだもの。こっくりと深い味わいのソースが、ねじりパスタによくからみ、黒トリュフの複雑な香味も加わって後を引くおいしさだ。

自他ともに認める「たけのこフリーク」であり、シーズンになると日本各地の農園へ自らの足でたけのこ掘りに出かけるという小倉シェフ。先の福岡食材視察の旅でも、ダントツに印象的だったのが合馬のたけのこだったそう。

「色が真っ黄色で、とうもろこしのような香ばしい風味と甘味が素晴らしい。トップシーズンじゃないのに、この味!?と、テンションが上がりました」と、その驚きを口にする。

今回のメニューでは、パスタ2品のうちの1皿に合馬たけのこが登場。新たけのこならではの鮮烈な香りと軽快な食感を、シンプルに味わえるオイルソースでまとめた。

ラグーの具材に使ったはかた地どりは、「身が真っ赤で『運動しているな』とわかる弾力のある肉質」を評価。皮がプルッとしてゼラチン質もたっぷり。「煮込んでおいしさを発揮する素材」と太鼓判を押す。自慢の手打ちパスタとのコンビネーションを、しっかりと噛みしめて味わいたい。