元祖「李錦記」のシェフ直伝！本場香港のオイスターソースを使った家庭料理レシピ

オイスターソースから始まった「李錦記」の歴史

街にあふれる多彩な香港グルメ。その味を支えているのは、香港に本社を構える中華調味料ブランド「李錦記」だ。現在、300種以上もの調味料を製造販売しているが、主力は日本でもおなじみのオイスターソース。何を隠そう李錦記は、オイスターソースの生みの親であり、その製造から歴史が始まった調味料メーカーなのである。

「オイスターソースは、実はハプニングがもとで生まれたんです」。マネージャーの李嶺亨（ヘンリー）さんはそう切り出し、誕生秘話を教えてくれた。良質な海産物がとれる広東省珠海市の南水で小さな食堂を営んでいた創業者・李錦裳さん。ある日、牡蠣のスープを仕込んでうっかり火を消し忘れてしまったが、愕然としつつ鍋底にたまった褐色の煮汁をなめたところ、濃厚なコクと旨味に驚愕。その発見をもとにオイスターソースを開発し、1888年に自身の名を社名に用いて創業した。現在は6ヶ所に生産拠点を置き、100以上の国や地域へ製品を輸出するまでに成長したのだという。

ヘンリーさんの案内で日本向けのオイスターソースなどを製造する大埔工場を巡った。設備は最新だが、「新鮮な牡蠣をじっくり煮込んでエキスを濃縮させる」という創業当初からの製法は変わらない。メイラード反応によって濃厚なコクが生まれた牡蠣エキスに、塩や砂糖を独自の黄金比率で加える特製レシピも変わらぬ特徴である。工場内に美味しそうな匂いがほのかに漂っていたのが何よりの証拠。より高い品質を目指し、最新の科学技術を取り入れているのも李錦記ならではだ。工場内のラボには、味覚分析を行なう電子舌という機械や、アレルゲンを検出する精密機器などさまざまな最新設備が。逐一、完成した調味料のチェックを行なっているという。伝統的な製法とテクノロジーの掛け合わせによって、世界に通用する揺るぎない味が生まれているのだった。

ところで、私たち日本人にとってオイスターソースの活用法といったら、炒め物が定番だろう。が、しかし。香港の街で腕を振るうシェフたちもヘンリーさんも異口同音に言う。「オイスターソースは万能調味料」だと。煮物やスープの味つけに、はたまたかけダレとしても有能で、ゆでた青菜にかけるだけでご馳走になる。本場で知ったその使い方は無限大だった。

李錦記専属シェフ直伝！オイスターソースを使った炒め物レシピ

李錦記の本社には見事な厨房があり、専属で働くシェフや社員がいる。各国からのゲストをもてなしたり、自社製品をつかったレシピの開発や試作などを行うのだ。今回そのシェフである陳ディッキーさんに、地元の人に愛されるオイスターソースを使った料理を教えてもらった。

「家庭での使い方はとてもシンプル。李錦記のオイスターソースには塩も砂糖もバランスよく含まれているのでこれ一本で味が決まります」

そういって、古くから愛される伝統的な味わいの「カイラン菜と牛肉の炒め」と、素材使いが現代風の「ブロッコリーと豆腐の照り焼き」の二品を披露してくれた。「今も昔もオイスターソースの使い方はそう変わりませんが、現代では素材がよりヘルシーで、下味なしのシンプルさが好まれます。でもそれだけで、十分“鮮味”が立つんです」。

香港でいう“鮮味”とは、旨味に当たる言葉だ。「ブロッコリーと豆腐の照り焼き」は、肉も魚も使っていないが陳さんの言う通り、牡蠣エキスのコクにつられるように、素材の輪郭がくっきり浮かび上がり、食べごたえ抜群！二品とも基本の味つけはオイスターソースだけ。なのにビシッと味が決まるシンプルな本場流の使い方、これはもうマネしない手はない。

カイラン菜と牛肉の炒め

＊カイラン菜はほろ苦いので砂糖を入れるが、キャベツや菜の花でつくる場合は省いてok。

1肉に下味をつける

牛肉は一口大に切り、下味用のオイスターソースをからめて15分ほど置く。カイラン菜は長さ10cm程度に、生姜は薄切りにする。

2カイラン菜を炒める

フライパンに油適量を強火で熱し、カイラン菜を炒める。全体に油が回ったら、水少々、砂糖を加え、しんなりしたらいったん取り出す。

3牛肉とカイラン菜を合わせて仕上げる

同じフライパンに油適量を足し、牛肉を強火で焼く。色が変わったら生姜を加え、肉に七割方火が通ったところでカイラン菜を戻し入れ、仕上げ用オイスターソースを加えて混ぜる。

ブロッコリーと豆腐の照り焼き

1豆腐を焼く

木綿豆腐はしっかり水きりをし、厚さ1cmに切る。幅2cmに切った海苔を巻き、画面に片栗粉少々をまぶす。フライパンに油を強めの弱火で熱し、豆腐を入れて両面こんがり焼いたらいったん取り出す。

2ブロッコリーをゆで、フライパンに調味料を沸かす

フライパンに深さ3cmほどの水を入れて沸かす。油少量を加え、ブロッコリーをかためにゆでで取り出す（湯は捨てる）。同じフライパンに水100ml、オイスターソースを入れて沸かす。

3オイスターソースをからめて完成

小さじ2の片栗粉と同量の水を混ぜて加え、豆腐、ブロッコリーを戻し入れ、さっとからめる。器に盛り、胡麻をふる。

李錦記オイスターソース

新鮮な牡蠣のエキスをたっぷりと使い、李錦記秘伝の伝統製法でつくり上げたオイスターソース。深いコクと濃厚な牡蠣の風味が特徴です。チャーハン、焼きそばといった中華風の料理にはもちろん、和風の炒め物や煮物に加えて旨味を出すなど、幅広い用途にお使いいただけます。