肉専用黒ワイン「カーニヴォ」とマルディグラ直伝の肉料理を楽しもう!

肉専用黒ワイン「カーニヴォ」とマルディグラ直伝の肉料理を楽しもう!

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たまには家でごちそうを食べたい。そんな気分にぴったりなのは肉料理!そして肉料理にぴったりなのが、サントリーから発売中のワイン「カーニヴォ」だ。肉専用黒ワインと謳うだけあって、その味わいは肉の旨味と抜群の好相性。今回は、肉好きの聖地である銀座の名店「マルディグラ」和知 徹シェフに、家庭で「カーニヴォ」とともに食べたくなる絶品レシピを教わった。

肉専用黒ワイン「カーニヴォ」は、なぜ肉に合うのか?

アイディアと情熱がつまった料理で食べ手を魅了する“肉の賢人”として知られる和知 徹シェフ。家飲みの機会が増えたことで、いま注目が集まっているカーニヴォを実際に飲んだ感想を尋ねると「果実味が豊かでカリフォルニアワインらしいしっかりとした骨格がある。これはまさに肉料理と相思相愛のワインと言えると思います」との答えが。商品名のカーニヴォとは“肉食者”を意味するCARNIVOREの造語で、そこには「肉を食べることが大好きな人にこそ味わってほしい」という思いが込められている。現在はカベルネ・ソーヴィニヨンとジンファンデルの2品種に加え、バーボン樽で熟成させたカベルネ・ソーヴィニヨンも数量限定で新たに仲間入り。あらゆる肉の旨さを引き立てる“肉専用の黒ワイン”をコンセプトとしているだけあって、そのポテンシャルの高さに和知シェフも太鼓判を押す。

スペアリブの肉料理、カーニヴォを注いだグラス

「カーニヴォに使われているカベルネ・ソーヴィニヨンは世界中で親しまれているぶどう品種のひとつ。凝縮した果実感と複雑に絡み合うスパイスのような風味が特徴で、赤身のステーキや熟成肉とも相性が抜群です。肉に合わせるなら赤ワイン、というイメージを多くの方が持たれていると思いますが、カーニヴォを飲むとその理由がはっきりとわかります。口の中でふくらむ果実の風味がパワフルで、シンプルに焼いた肉料理はもちろん、これからの季節は煮込み料理に合わせてもいい。おだやかな酸、シルキーな口当たりも心地よく、牛や豚のほかに羊肉ともマッチします」

ちょっと特別な日はもちろん、デイリーなテーブルワインとしても。超濃厚フルボディのカーニヴォが「今日は自宅で肉とワイン!」な気分をしっかりと満たしてくれる。

肉料理は人生の愉しみそのもの。カーニヴォがあればなおよし!

和牛のプランチャ(鉄板焼き)風

今回、カーニヴォと合わせたい料理として、タイプが異なるふたつの肉料理を提案してくれた和知シェフ。多くの引き出しをもつ“肉の賢人”だからこそ「カーニヴォがいかに肉の旨さを引き立て、さまざまな肉料理に合うかをお伝えしたかった」と話す。自宅で簡単に調理できるというのもポイントで、食材の手に入れやすさや調理時間も考慮。「たとえば自宅でホームパーティをするというときに、ホストが料理につきっきりになることなく、みんなでカーニヴォを飲みながら盛り上がれるようなレシピがいいと思いました。僕は休日に家で料理をするときはワインを飲みながらゆっくり作るのが好きなんです。思いたったときにカーニヴォを飲みながら、鼻歌まじりで料理を作る休日を想像するだけで幸せな気分になれそうです」。

和知シェフがメイン料理とともに
豪快な肉料理を得意とする和知シェフ。カーニヴォに合うレシピとして、身近な食材で手間をかけずに作れる料理を教えてくれた。テーブルが一気に華やぐスペアリブやすき焼きのように味わう牛肉のプランチャ風は、失敗しらずでホームパーティにもぴったり!

クミンパウダーやカレー粉などのスパイスを使った「スペアリブのケチャップBBQ」は豚肉をマリネせず、BBQソースと最後に合わせることで工程をシンプルに、調理時間をより短く。スパイシーなソースをまとったスペアリブとカーニヴォがもつ香辛料の風味が絡まりあい、豚肉の甘い脂を感じた舌にぶどうの果実感がしなやかに沁みる。「肉に下味をつけるときはまんべんなく塩胡椒を揉みこむように。肉の重量に対して、1~1.2%くらいの塩分がバランスよく仕上がります。スーパーでも購入できるクミンパウダーは意外と万能なので常備しておくと便利。今回はケチャップに加えてカーニヴォのスパイス感にリンクさせました」。

もうひと品は、卓上で調理ができる「和牛のプランチャ(鉄板焼き)風」。スペインで親しまれる鉄板料理と日本のすき焼きを融合させたオリジナルメニューは、おろしりんごとプチトマトの甘みが美味しさの鍵に。「牛肉の旨味と醤油の風味、バターのコクがカーニヴォのなめらかな口当たりをいっそう引き立てます。りんごとトマトのやわらかな酸が濃厚な味を中和させるアクセントとなり、そこに果実感あふれるワインがぴたりとハマる。ほんの少しの工夫で、カーニヴォにとびきり合う美味しい肉料理を作ることができるので、ぜひ実践してみてください」

年末年始にぴったり。カーニヴォと愉しむ、ごちそう肉レシピ

スペアリブのケチャップBBQ

スペアリブ
スペアリブ材料

材料材料 (2人分)

豚肉約600g(骨つきバラ肉)
にんにく2片
玉ねぎ約200g(みじん切り)
ウイスキー大さじ2
シナモンスティック1本
ケチャップ200g
乾燥パセリ適量
オリーブオイル適量
A
・ クミンパウダー大さじ1
・ カレー粉小さじ1/4
・ ブラックペッパー小さじ1/2
・ 鷹の爪1本
★ 下味
・ 塩適量(肉の1~1.2%)
・ 胡椒適量

1下味をつける

豚肉に塩と胡椒でまんべんなく下味をつける。

2肉を焼く

フライパンに豚肉をのせ、中火で焼く。そのままフタをしてうっすらと焼き色がついたら肉を返す。豚肉に火が通ったらバットにあげて休ませる。

肉を焼く

3BBQソースを作る

豚肉を焼いたフライパンにオリーブオイル、にんにくを入れて中火で炒め、香りが出てきたら玉ねぎを入れ、塩をひとつまみ(分量外)加える。そのあとAを入れて軽く混ぜたらフタをする。全体がなじんできたらシナモンスティックとウイスキーを加え、アルコールを飛ばしてからケチャップを入れてよく混ぜる。

BBQソースを作る

4豚肉とソースを合わせる

豚肉をフライパンに戻し、ソースをよくなじませ、フタをして2分弱加熱する。
※最後に軽くソースを焦がすイメージで焼き色をつけると、香ばしさがより引き立ち、豚肉の甘い脂が際立つ。

豚肉とソースを合わせる

5仕上げる

皿に4を盛り付けて、乾燥パセリをちらして完成。

和牛のプランチャ(鉄板焼き)風

和牛のプランチャ(鉄板焼き)風
和牛のプランチャ(鉄板焼き)風材料

材料材料 (2人分)

牛肉500g(ロース)
ネギ1束
舞茸150g
りんご1/2個(すりおろし)
プチトマト2パック
バター40g
にんにく2片
グラニュー糖50g
醤油250g(好みで適宜加減する)
カーニヴォ大さじ2

1材料を切る

りんごはすりおろし、プチトマトはヘタを切って半分にカット。ネギや舞茸は食べやすい大きさに切っておく。

2鉄鍋を温める

カセットコンロで鉄鍋を中火で温め、バターとにんにくを入れる。

3味付けのベースをつくる

バターとにんにくが、なじんだらグラニュー糖、醤油を加える。

4食材を入れる

牛肉、ネギ、舞茸、トマトの順で鉄鍋に食材を入れる。

5仕上げる

4の鉄鍋にワインとおろしりんごを入れ、食材に火が通ったら完成。
※仕上がりの見栄えをよくするために、食材はそれぞれを分けて入れる。牛ロースは、黒毛和牛の若干脂があるものだと肉がパサつかず、美味しく仕上がる。

あらゆる肉の旨さを引き立てる、肉専用黒ワイン「カーニヴォ」

カーニヴォ_カベルネ・ソーヴィニヨン
カーニヴォ カベルネ・ソーヴィニヨン
重厚さのなかにほどよいタンニンを感じるカベルネ・ソーヴィニヨンは赤身肉のステーキやタレの焼肉とも好相性。熟れた果実とコーヒーやカカオのようなニュアンスが絡まりあい、おだやかな余韻が続く。
タイプ:赤・フルボディ/750ml
ぶどう品種:カベルネ・ソーヴィニヨン、その他
原産国:アメリカ/カリフォルニア州
カーニヴォ_ジンファンデル
カーニヴォ ジンファンデル
ブラックベリーやプラムなどの果実とダークチョコレートのフレーバー、ブラックペッパーのようなスパイス感が特徴的なジンファンデルは、こっくりしたデミグラスソースを使ったハンバーグや洋食にも。
タイプ:赤・フルボディ/750ml
ぶどう品種:ジンファンデル、その他
原産国:アメリカ/カリフォルニア州

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教えてくれた人

和知徹シェフ

和知 徹シェフ

1967年生まれ、兵庫県淡路島出身。銀座「マルディグラ」オーナーシェフ。世界中を旅するなかでインスピレーションを得て生まれた料理は数知れず。東京のレストラン業界を代表する“肉の賢人”としても知られ、レシピ本などの著書も多数。

文:小寺慶子 撮影:相澤正

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