大嘗祭に選ばれた銘柄米!「とちぎの星」の絶品レシピ

大嘗祭に選ばれた銘柄米!「とちぎの星」の絶品レシピ

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令和元年11月14日~18日、皇居で行なわれた「大嘗祭(だいじょうさい)」で使われた米が話題を集めています。平成29年産、30年産の食味ランキングでは2年連続「特A」を獲得している「とちぎの星」。この“最新スター米”のおいしさを、「新宿割烹 中嶋」の中嶋貞治さん直伝の絶品レシピとともにお届けします。

大嘗祭の米に選ばれることは、一世に一度の栄誉

大嘗祭に供納される新米を収穫する「斎田抜穂(さいでんぬきほ)の儀」の様子。令和元年9月27日、栃木県高根沢町で催されました。

大嘗祭とは、皇位継承に伴う一世に一度の重要な儀式。日本の東側である悠紀(ゆき)地方と西側の主基(すき)地方から1カ所ずつの斎田(さいでん)が選ばれ、そこで収穫された米を天皇陛下が神々に供えた上で、自らも食べ、国と国民の安寧や五穀豊穣などを祈られます。

その悠紀田(ゆきでん)の米に選ばれたのが「とちぎの星」。選ばれた米と産地にとっては、これ以上ない栄誉なことです。

そんな「とちぎの星」は、日本穀物検定協会による食味ランキングで平成29年産、平成30年産と2年連続で「特A」を獲得。食のプロの間では以前からそのおいしさを知られていた、関東の米処・栃木県のオリジナル品種なのです。

粒が大きくて風味豊か。「新宿割烹 中嶋」で絶品メニューが食べられる!

「とちぎの星」ごはん

この「とちぎの星」を評価し、令和元年12月〜翌年1月15日の間、夜のコース料理で提供しているのが「新宿割烹 中嶋」。『ミシュランガイド東京』では創刊から2020年版まで一つ星を獲得している日本料理店です。

教えてくれる人

中嶋 貞治

中嶋 貞治

「新宿割烹 中嶋」主人。北大路魯山人の主宰する「星岡茶寮」の初代料理長を祖父に持ち、関西割烹の伝統を継承しつつ、新しい料理にも向き合い続ける。

「とちぎの星」は、とにかく粒が大きくて艶がある。香りもいいし、甘味と旨味が豊かなのにしつこくない、上品な風味が持ち味です。シンプルに白いご飯で食べるのが一番おいしさを実感できると思いますが、粒立ちがしっかりしているので、炊き込みご飯や茶漬けにもいい。繊細な風味を大切にする日本料理とは、相性のいい米ですよ。

そう話す中嶋さんお薦めの「とちぎの星」の食べ方は──。

中嶋さんお薦め「とちぎの星」の食べ方
第1位「白いご飯」
味、香り、食感のすべてで、「とちぎの星」のおいしさがストレートに味わえる。

第2位「炊き込みご飯」
大きくてしっかりした粒が、具から出ただしをしっかりと受けとめてくれる。

第3位「茶漬け」
大きくてしっかりした粒で、サラサラとおいしく味わえる。

第4位「おにぎり」「弁当」
冷めても硬くなりすぎず、べっとりともしない「とちぎの星」の粒立ちの良さが生きる。

第5位「鮨飯」
粒揃いが良く、粘りすぎない「とちぎの星」の個性が生きる。

今回は、令和元年12月〜翌年1月15日の間、「新宿割烹 中嶋」の夜のコース料理で提供している「とちぎの星」の絶品ご飯料理のレシピを公開!このおいしさを、ぜひご家庭でも味わってください。

大きな粒が、だしをしっかり受けとめる。「とちぎの星」の王道!かやくご飯

「とちぎの星」のかやくご飯

炊き込む具は、干し椎茸、油揚げ、にんじん、こんにゃく、牛蒡と王道の組み合わせ。大きな一粒一粒が、具から出ただしを受けとめ、米と具の食感のバランスもいい。冷めてもおいしく、噛むほどに、しみじみとしたおいしさが楽しめます。

材料 材料 (4人分)

「とちぎの星」 2カップ
干し椎茸 3枚
油揚げ 1枚
にんじん 30g
こんにゃく 1/4枚
牛蒡 30g
三つ葉 三つ葉
A 煮汁
・ だし 2カップ強
・ 醤油 大さじ1
・ 酒 小さじ1
・ 味醂 小さじ1/2
・ 塩 小さじ1/2
材料

1「とちぎの星」は約30分、浸水させる

「とちぎの星」2カップは、炊く30分くらい前にといで水に浸しておき、ザルに上げて水気をきる。「とちぎの星」は、粒が大きくてしっかりしているため、水に浸けておくことで、炊き上がりがさらにおいしくなる。

水に浸しておく
ザルに上げて水気をきる

2具の準備

干し椎茸は、6~12時間水に浸し、戻した後、石突きを落とす
薄切りにする
油揚げをせん切りにし、熱湯にくぐらせ油を抜き、水気を切る
こんにゃくは、さっと下ゆでし、長さ3cm程度の短冊切りにする
牛蒡は、皮をそいで縦四つ割り後、薄い小口切りにし、水にさらす
にんじんは皮をむき、長さ3cm程度の細切りにする
具の一覧

下ごしらえが終わった具の一覧。この5種類が、関西割烹の王道!かやくご飯の具だ。

3具を煮汁で炊く

鍋にAの煮汁の材料を入れて火にかけ、2の具をすべて入れて煮る。沸騰してアクが浮いてきたらすくい取り、再び煮立ったらザルに上げて具と煮汁に分けておく。

具をすべて入れて煮る
ザルに上げて具と煮汁に分けておく

4あとは炊飯器で炊くだけ

炊飯器の釜に1の「とちぎの星」を入れ、3の具をのせる。さらに3の煮汁を2.2カップ計って注ぎ、炊く。炊き上がったら全体を大きく混ぜてほぐし、器に盛りつけたら、さっとゆでて長さ約3cmに切った三つ葉を散らす。

炊く
炊き上がったら全体を大きく混ぜてほぐす

しっかりした大きな粒をサラサラと。「とちぎの星」の贅沢!ヒラメの胡麻茶漬け

「とちぎの星」ヒラメの胡麻茶漬け

旨い米とだし、刺身は、中嶋さん曰く“日本料理の三種の神器”。粒が大きくしっかりした「とちぎの星」は、茶漬けにぴったり。ヒラメ(他の白身魚でもOK)を昆布締めにすることで旨さがアップ!サラサラと、さっぱりしたおいしさが堪能できます。

材料 材料

「とちぎの星」 茶碗2杯分(白いご飯)
ヒラメ 1サク(刺身用)
昆布 適量(ヒラメを包める量)
ねり胡麻 大さじ1(白)
醤油 小さじ1
わさび 小さじ1/2
おぼろ昆布 適量
抹茶 適量
A だし汁
・ だし 1カップ
・ 塩 少々
・ うす口醤油 少々
・ 酒 少々
材料

1ヒラメは昆布締めに。このひと手間で、旨さがアップ!

ヒラメは、昆布で包んでラップをかけ、冷蔵庫で一昼夜、昆布締めにする。その後、斜めに寝かせた包丁を手前に引くようにして、そぎ切りにする。

一昼夜、昆布締めにする
そぎ切りにする

2胡麻だれをからめる

1をボウルなどに入れ、ねり胡麻(白)大さじ1、醤油小さじ1とわさび小さじ1/2を溶き合わせたわさび醤油を加え、ヒラメにからめる。

胡麻だれをつくる
胡麻だれをからめる

3鍋でだしの味を調える

Aのだし汁をつくる。鍋にだし1カップを入れて火にかけ、塩少々、うす口醤油少々、酒少々で味を調えて一度沸騰させる。

だし汁をつくる
沸騰させる。

4「とちぎの星」の白いご飯を茶碗に盛り、だし汁を注ぐ

茶碗に「とちぎの星」の白いご飯を盛りつけ、3のだし汁を注いだら……。

ご飯を茶碗に盛り、だし汁を注ぐ

5具を盛りつけて出来上がり

中央に2の胡麻だれをからめたヒラメをのせ、その上におぼろ昆布をのせ、最後に抹茶をふる。

ヒラメをのせる
おぼろ昆布をのせ、最後に抹茶をふる

昼と夜の大きな寒暖差が、食味に優れた“とちぎ米”を育む秘密

米処栃木県

関東平野の北部に位置し、関東最大の面積を誇る栃木県は、全国8位の収穫量を誇る米処。

大嘗祭に選ばれた、栃木県オリジナル品種の「とちぎの星」をはじめとして、平成に入ってから、日本穀物検定協会による食味ランキングで最高評価の「特A」を数多く輩出する栃木県。“とちぎ米”のおいしさの秘密は、稲作にとって恵まれた気象条件にありました。

栃木県の夏は日中30度を超える暑い日が続きますが、夜は雷を伴った夕立のおかげで気温が下がります。つまり、昼に太陽をたっぷり浴びてつくった栄養を、夜には穂へと蓄える。この昼と夜の大きな寒暖差が、旨味の豊かな“とちぎ米”を育てる秘密なのです。

「とちぎの星」
「とちぎの星」
大嘗祭で注目を集める最新スター米。
2年連続、食味ランキング「特A」獲得!
「とちぎの星」について詳しくはこちら

「新宿割烹 中嶋」で令和元年12月~翌年1月15日の間、「とちぎの星」のかやくご飯や胡麻茶漬けが、夜のコース料理で食べられます!

この記事で紹介したお店

新宿割烹 中嶋
『ミシュランガイド東京』では創刊の2008年版より2020年版まで一つ星を獲得中。主人の中嶋貞治さんは、生間流式包丁(いかまりゅうしきほうちょう)の使い手としても知られる。
東京都新宿区新宿3‐32‐5 日原ビル地下1階
TEL.03‐3793‐0051
[営]11:30~14:00、17:30~21:30
[休]日祝、年末年始

写真:石井雄司ほか

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