野﨑洋光さんが教える、古くて新しい塩づかい
「分とく山」の野﨑洋光さんの料理。左から、かぶの浅漬け、塩ゆで豚、煮魚。 「分とく山」の野﨑洋光さんの料理。左から、かぶの浅漬け、塩ゆで豚、煮魚。

野﨑洋光さんが教える、古くて新しい塩づかい

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「分とく山」の野﨑洋光さんの料理は実に簡単でシンプルである。どうすれば素材の持ち味が生きて、おいしくなるかを知り尽くしているからだ。「煮魚は煮ない。煮るからまずくなる」「粒子の細かい食塩を上手に使う」あらかじめ素材に塩をすることによって、旨味が引き出される基本のコツ。古くて新しい「塩づかい」を生かしたレシピを教えてもらった。

あらかじめ塩をして“味の道筋”をつくる

「分とく山」の野﨑洋光さん

和食は塩が基本です。最近は“旨味”ばかりが注目されますが、本来は正しい塩づかいによる“淡味”こそがおいしさの秘訣です。あらかじめ素材に塩をしておくことで煮汁との間に“味の道筋”ができますから、肉も魚も長い時間煮る必要がありません。

そう話すのは、「分とく山」総料理長の野﨑洋光さん。難しく考えがちな和食の基本をシンプルにわかりやすく解き明かしてくれる野﨑さんの話には、家庭料理のヒントがたくさん隠されている。今回は正しい「塩づかい」についてのお話である。
たとえば“塩ゆで豚”は、軽めに塩をした豚肉を霜降りにして余分な塩分を洗い流してから、香味野菜と一緒に水から30分ゆでるだけで完成。色鮮やかでジューシーな豚肉が食欲をそそる。煮汁は肉のおいしさがしみ出たスープとして、香味野菜はソースとして余すことなく使うことができる。

実は、煮魚も煮てはいけないんです。煮るからまずくなるんです。新鮮な肉や魚は生のうちに塩を入れておけば、それほど時間をかけずにすみます。煮魚も10分以上煮るからパサパサになって、まずくなってしまうんです。

野﨑さんの煮魚は、生魚に塩をして20~30分おいて霜降りにし、水から入れて沸騰するまでの数分、火にかけて完成。下ごしらえに使ったさらさらで粒子の細かい食塩が、魚と汁に味の道をつくり、程よい塩加減になるのだ。こうしてでき上がった煮魚は、しっとり柔らか。汁は、そばやうどんのつゆに使えるほど旨味がある。

沸騰した煮汁の中に魚を入れてタンパク質を固め、旨味を逃がさないというこれまでの常識は、それ故に味が入らないということにもつながります。味が入らないから、どうしても煮過ぎてしまうんです

また、漬け物の場合は、塩をしておいた野菜をいったん70℃のお湯をくぐらせてから調味液に漬けることで、まろやかな味の浅漬けになるという。

これらはすべて、和食の基本であるところの“淡味”の考え方。古い昔の仕事なんです。粒子が細かく、味が入りやすい雑味のない食塩を使って、素材と汁の間に“味の道筋”をつくる。これが古くて新しい塩づかい。調味料をたくさん使う時代は終わりました。塩は進化しているんです。

野﨑さんが教える、塩づかいが鍵になるレシピ3品。毎日の食卓でぜひお試しを!

スープもご馳走。しっとり仕上がる"塩ゆで豚"

塩ゆで豚

材料 材料 (つくりやすい分量・約5人分)

・ 豚ロース肉(塊) 500g
・ 食塩 15g
・ 和辛子 適量
A セロリの葉 50g
A にんじん 50g
A 長ねぎ 50g
A 玉ねぎ 100g
B 水 1L
B 食塩 20g
B 酒 100ml

下準備

タコ糸で巻いた豚肉に食塩をまぶし、1時間おく。

豚肉に食塩をまぶす

1 豚肉をゆでる

鍋に湯を沸かし、1を入れて、塩を落とすようして霜降りにする。冷水に取って表面を洗い、水気をふく。

2 豚肉を煮る

鍋に、粗く刻んだA、B、1を加えて火にかける。沸騰直前(約80℃)で弱火にし、30分ことこと煮て火を止め、煮汁ごと室温まで冷ます。

豚肉を煮る

3 豚肉を取り出す

煮汁の野菜と汁を分ける。野菜はフードプロセッサーで細かなペースト状にする。肉はタコ糸を取り切り分ける。汁はスープにする。

4 できあがり

器に盛り、和辛子、野菜ペーストを添える。
※保存するときは、煮汁ごと容器に移して冷蔵庫で保存する。

塩と出汁でまろやか"かぶの浅漬け"

かぶの浅漬け

材料 材料 (3~4人分)

・ かぶ(葉付き) 3個
・ にんじん 30g
・ 食塩 15g
A 水 250ml
A 昆布(5cm角) 1枚
A 食塩 2.5g

1 材料を切る

かぶは洗って皮ごと縦半分に切り、薄い半月切りにする。葉は3cmの長さに切る。にんじんは皮をむいて食べやすい大きさに薄切りにする。

2 かぶをポリ袋に入れる

ボウルに1を入れて食塩をふり、しんなりしてきたら軽くもみ、ポリ袋に入れて空気を抜く。重石(約1kg)をのせて30分おく。

食塩をふる
ポリ袋に入れる

3 昆布出汁をつくる

その間に、Aの水に昆布を入れて15分おき、食塩を加えてひと煮立ちさせる。

4 昆布出汁をつくる

鍋に水(分量外)を入れて火にかけ、70℃にする。その中に2を10秒ほど浸して、すぐに氷水に取る。軽く水気を絞り、再びポリ袋に入れて3を注ぎ、空気を抜いて30分おいて完成。

春に食べたい"煮魚"は、塩が決め手!

煮魚

材料 材料 (4人分)

・ さわらの切り身 4切れ
・ 食塩 適量
・ 椎茸 4個
・ 長ねぎ 2本
・ 豆腐 1/3丁
A 水 600ml
A うす口醤油 40ml
A 酒 40ml
・ 木の芽 少々

下準備

さわらは薄く食塩をふり、20~30分おく。

さわらに食塩をふる

1 野菜とさわらを湯通しする

鍋に湯を沸かし、軸を取った椎茸を湯通ししてざるに上げる。同じ湯でさわらも表面がサッと白くなるまで霜降りにし、冷水に取って水気をふく。

さわらを湯通しする

2 野菜と豆腐を切る

長ねぎは5cmに切り、側面に食べやすいように数カ所切れ目を入れる。豆腐は2等分にする。

3 煮る

鍋にAを入れ、1、2を入れて火にかける。沸騰したら火を弱め、1~2分煮てさわらを取り出す。

鍋に材料を入れる
煮る

4 できあがり

長ねぎに火が通ったら、さわらと一緒に器に盛り付け、木の芽を添える。

さわらに添えた菜の花のゆで方にもコツがある。酵素を壊さない低温の70℃でゆでることで、おいしく仕上がるのだという。食卓を豊かに彩るこれら3品は、シンプルに塩だけでおいしくなる調理法。素材に旨味がある時代、すべての料理は「塩」に通じるのである。

今回の料理につかった「食塩」とは?

食塩
食卓に欠かせない日本の塩、「食塩」
安定した品質と使い勝手のよさから、家庭はもちろん、プロの料理人からの信頼も厚い塩事業センターの「食塩」。国内の海水から濃い塩水をつくり、煮詰めるという方法でつくられた「食塩」は、長年、日本の食卓を支えてきた立役者だ。そのシンプルな味わいと、均一な粒でサラサラと使いやすい「食塩」は、料理上手への近道。味、品質、価格までトータルに揃っているからこそプロも愛用している。
応用範囲が広く、手に入りやすい「食塩1kg」と「食塩5kg」は、日本の塩のスタンダード。「公益財団法人 塩事業センター」では品質管理を徹底し、安全性に配慮した塩を全国津々浦々に安定的に届ける役割を果たしている。

教える人

野﨑洋光(のざき・ひろみつ)

「分とく山」総料理長。日本料理界に新風を吹き込み、伝統的でありながら独創的な和食を提案し続ける。また、多数の著書、料理教室などを通じて、人々に和食の親しみやすさをわかりやすく伝えている。
「もともと塩は食物を保存するために使ったのではなく、塩を保存するために食物に入れました。昔の塩は湿度によって塩化マグネシウムが固まってしまったため、食物に加えて保存してきたのです。塩を大切に考えていた先人の知恵ですね」

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長年ご愛顧いただいている塩事業センターの「食塩」。これからも全国津々浦々に安心してお使いいただける商品を提供してまいります。詳しくはこちらのブランドサイトをご覧ください。

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この記事で紹介したお店

分とく山

〒106-0047 東京都港区南麻布5丁目1−5

TEL.03-5789-3838

文:REVE 写真:大山裕平

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