【程よく甘辛な味わい】「牛肉とごぼうのしぐれ煮のちらし寿司」は、世代を問わず大満足のご馳走

すっかり秋らしくなってきた今日この頃。涼しくなると、不思議と甘辛い味わいの料理が恋しくなってきたりして。マイマイ先生、子供からお年寄りまで楽しめるような、秋を感じる一皿教えてください！

「牛肉とごぼうのしぐれ煮を使ったちらし寿司なんてどうかしら？　これからの季節のごぼうは、身がしっかり詰まって、香りや歯応えも増していきます。ごぼうはしっかり炒めるのがポイントですね。牛肉は切り落としで十分。牛肉ならではのリッチな旨味とごぼうの風味、やさしい甘辛な味わいで、秋のご馳走になりますよ！」（真藤さん）

「牛肉とごぼうのしぐれ煮のちらし寿司」のつくり方

1寿司飯をつくる

水、昆布を入れて1時間ほど吸水させた米を炊く。

深めの大皿や大きめのボウルに炊き上がったご飯を移す。Aをよく混ぜてご飯にまんべんなくかけ、団扇などで軽く扇ぎながらしゃもじで切るようにご飯をほぐしていく。粘りが出てしまうので、混ぜ返さないようにするのがポイント。湯気が落ち着いたら扇ぐのを止める。

2具材の下ごしらえをする

ごぼうをささがきにして30秒ほど水にさらしたら、ざるに上げ水気を切る。春菊はさっとゆで、粗熱がとれたら絞って水気をとり、5cm程の長さに切る。

3しぐれ煮をつくる

鍋に米油を入れて中火にかけ、ごぼうを炒める。味見をしてえぐみがなく甘い香りがする程度炒めたら、牛肉をほぐしながら鍋に加える。肉の表面の色が変わってきたら、きび砂糖、みりん、醤油の順に加えて汁気がなくなるまで炒める。

4錦糸卵をつくる

ボウルに材料をすべて入れて、よく混ぜる。熱したフライパンに油を引き、薄く広げながら中火で焼く。火から下ろし粗熱が取れたら、5mm幅の細切りにする。

5皿に盛り付けて仕上げる

皿に寿司飯を広げ、しぐれ煮を少量ずつ取って小さな塊にして置いていく。春菊、錦糸卵も同様に少量ずつ取り、色のバランスを見ながらのせていく。この時、ほぐしながらエアリーに盛り付けると、美しい仕上がりになる。

錦糸卵の黄色と春菊の緑色は菊の花を連想させて、食卓が一気に秋めく。しぐれ煮は牛肉の旨味と程よい甘辛加減、ごぼうの香ばしさが抜群。そこに錦糸卵の柔らかな甘味と春菊のほろ苦さ、赤酢の寿司飯のまろやかなコクが重なり合って、食が進む。

「牛肉のしぐれ煮には、好みで実山椒（下処理済み、分量外）を加えて炒めれば、グンと大人な味わいになりますよ」（真藤さん）

食卓にこの一皿があれば、世代を問わずみんなが大満足する美味しさ。酒飲みならここに日本酒のひやおろしがあれば、もう宴会がはじまってしまいそう。お酒が飲めない人は、ちょっといい台湾茶などを一緒にどうぞ。家族や友人が集う休日にぜひつくってみてほしい「牛肉とごぼうのしぐれ煮のちらし寿司」でした。

教える人

真藤舞衣子　発酵研究・料理家

東京生まれ。会社勤務を経て、京都の大徳寺塔頭（たっちゅう）にて1年間生活。フランスに料理留学後、発酵研究家、料理家の活動を開始。雑誌や書籍、料理教室、講演など多方面で活躍。近著に『サバの味噌煮は、ワインがすすむ』（小泉武夫氏と共著、日経BP）、『つくりおき発酵野菜のアレンジごはん』（主婦と生活社）がある。

宮内 健 （編集者、ライター）

1971年、東京生まれ。音楽誌『bounce』『ramblin'』編集長を歴任し、フリーランスの音楽ライター、編集者として長らく活動している。2010年以降「食」や「酒」に関してもテリトリーを広げ、2018年から2024年まで『dancyu』編集部に在籍。数々の特集記事の企画編集や執筆を手掛けた。

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