"フランス料理界の賢人"谷昇シェフが語る。「本麒麟には、プロフェッショナルの仕事とプライドを感じます」

谷昇「『本麒麟』の素晴らしいバランスには、素直に『凄いね』と感じます」

フランス料理を、歴史や文化、科学的な側面からも探求。“フレンチの賢人”とリスペクトを込めて呼ばれる谷昇シェフ。自身のレストラン「ル・マンジュ・トゥー」は『ミシュランガイド東京』で創刊年より14年連続二つ星を獲得中。

──早速ですが、「本麒麟」について、谷シェフの率直な感想をお聞かせください。

谷　初めて「本麒麟」を飲んだとき、ヨーロッパのビールを思いましたね。特に僕、フランス・アルザス地方のレストランで働いてましたでしょ。ドイツがわりと近いので、ビールが身近にあったんです。
向こうのブラッスリー（註：brasserie 飲食店の一種／語源はビール製造所）やビストロで飲むビールは、キレやのどごしだけでなく、豊かな味わいを楽しむ飲み物です。「本麒麟」はそれに通じる“味わうタイプ”だな、と感じました。

──具体的には、どのような味わいを感じられたのでしょう？

谷　まず、味はしっかりとコクのあるラガータイプ。でも、キリンラガーほど重くないです。そして、香りが僕にとっては凄く印象的。『フルーティーだな』と感じました。

2021年3月のリニューアルでは、キリンビール伝統のアロマホップであるドイツ産ヘルスブルッカーホップを増量。爽やかな香りと良質な苦みによるコク感をさらに高めた「本麒麟」。

──フルーティーな香りですか！正直、「本麒麟」についての感想で、初めて聞きました。

谷　フルーティーと言っても、何の果物に似ているとか、そういう話じゃないですよ。
これは僕の個人的な感覚かもしれませんが、ちゃんとつくられたビール類には、麦の中に潜んでいる、ある種のフルーティーさが感じられると思っています。
ただ、ここが肝心なのだけれど、「本麒麟」はバランスこそが素晴らしい。味、香り、のどごし、キレ……。何かが突出するのではなく、表面的な個性を声高に主張することもない。
たとえば料理と一緒に楽しむなら、すべてを受け入れてくれるような懐の深さを感じます。一言で『凄いね！』。素直にそう思いました。

「『本麒麟』のバランスのいい味わいは、本当においしさ重視のフランス料理、いわゆるビストロ料理のほとんどに合うと思います」（谷シェフ）。

谷昇「『本麒麟』からは、この味わいを生み出している醸造家の手間と時間、想いが伝わってきます」

「うーん。『本麒麟』には、おいしいかどうか、好きか嫌いかといった主観を超えた凄みを感じます」（谷シェフ）

──谷シェフが「本麒麟」に感じられた、「凄いね！」というご感想。もう少し聞かせてください。

谷　この味わい、バランスは、一朝一夕でできるものではないという意味です。僕もプロの料理人で超現場の人間ですから、そのぐらいはわかるつもりです。
「本麒麟」をつくり上げるために、醸造家の方々が、現場でどれだけ仕事を積み重ねているか……。ときに己を消し去ってでも、細かなところまで手間を惜しまず、仕事を続けているはずです。
特に、マスに向けたビール類という身近な商品であれば、どれだけ多くの人たちに受け入れられるかが大切ですよね。そのためには、どれだけ仕込みをするか？これに尽きます。そんな醸造家の方々の努力、想いが見て取れる。だから『凄いね』なんです。

「本麒麟」は、キリンビール伝統の低温熟成期間をさらに1.5倍（※）長く熟成させる“長期低温熟成”により、雑味のない調和の取れた味わいを生み出している。※キリンビール社主要新ジャンル比

──今のお話。その通りで、「本麒麟」のおいしさは、手間と時間が大きな鍵を握っています。生産効率を落としてでも低温熟成期間を長くしていることに加えて、実はキリンが新ジャンルに向き合ってから「本麒麟」が誕生するまで10年以上。さらに遡れば、100年を超すキリンのラガービール造りの知見や技術が「本麒麟」に注がれているとのことです。

谷　僕も、自分のスペシャリテ（名物料理）をつくるのに10年かかった料理が2皿あるんです。ですから、凄くよくわかります。
要は、普通に考えれば、お客様に出せないレベルではないんです。この料理、このレベルなら出せるよね？でも、ダメだよね。最後は、プライドだと思います。
僕が感じた、「本麒麟」の向こう側にある醸造家の想いというのは、いわばプロフェッショナルのプライド。詰まるところ、そこしかないかなぁ。

「どこまで仕事してるんですか？キリンの醸造家の方々に、聞いてみたいですね」（谷シェフ）。

──谷シェフには今回、「本麒麟」に合わせた料理をつくっていただきました。何と「本麒麟」をソースにした、本格的なフランス料理。最後に、この料理について一言お願いします。

谷　僕たち料理人にとって、1stインプレッションって凄く大事なんです。素材から感じた味や香りから、インスピレーションがいろいろと湧いてくる。
「本麒麟」を初めて飲んだときに感じた、コクのある味とフルーティーな香り。『これなら、カルボナード（ビール煮）、いけるよね』そう直感しました。
本場のフランス・フランドル地方では、塊肉をベルギービールで煮込むのですが、しっかりした味わいのあるビールでなければおいしくなりません。
「本麒麟」ならいける。ステーキなどの肉料理とビール類が合うという、一般的なペアリング以上の、マリアージュを楽しんでいただけると思いますよ。

──素晴らしいお話をいただきました。本日は、どうもありがとうございました。

「本麒麟」とのマリアージュを実感！谷シェフ流ローストビーフのレシピ

オリジナルは肉をビール類で煮込むところ（カルボナード＝ビール煮）、谷流はビール煮のおいしさをソースに凝縮し、ローストビーフ仕立てにしている（上写真）。
さらに今回は、家庭でつくりやすいようにアレンジ。「本麒麟」とカラメリゼ（キャラメル化）したグラニュー糖を合わせて軽く煮込み、ローストビーフにかけて仕上げる。時間はかかるが、「本麒麟」との抜群のマリアージュをぜひ、体験してほしい。

「和牛もも肉のローストビーフ　本麒麟のソース・カルボナード風味」のつくり方

1下ごしらえ

和牛もも肉は脂、筋を丁寧に取り除く。塩をふったらラップフィルムで巻き、冷蔵庫で一晩（約12時間）おく。

2牛肉を室温に戻す

1は、焼く1時間前に冷蔵庫から出し、室温に戻しておく。

3じっくりと焼いていく

フライパン（できれば鋳鉄製）を弱火～中火で温め、最初に2の表面に焼き色をつけたら、ゆっくりと丁寧に焼いていく。（ちなみに、谷シェフはオーブンを使わず、約1時間かけて焼く）

4本麒麟のソース・カルボナード風味をつくる

別のフライパンにAのグラニュー糖を入れて弱火～中火にかける。薄茶色になったら、本麒麟を加え、香りと味が飛ばないくらいに煮詰め、塩少々で味を調える。

5牛肉に本麒麟の風味をまとわせる

3のフライパンの脂をペーパーで丁寧に拭い、4をかけて牛肉全体に風味をまとわせる。潰した胡椒をふりかけ、火をとめてゆっくりと肉を休ませて、肉汁を落ち着かせる。

6盛りつけ

5を好みの厚さに切り、ローストポテトや焼いた小玉ねぎ、焼いたにんにくなど（いずれも分量外）を添える。

磨き上げた圧倒的なうまさ^※2。新しい本麒麟。

新しい「本麒麟」

新しくなるだけでは意味がない。うまくならなければ本麒麟ではない。大麦を増量したのは、力強いコクのため。ドイツ産ホップを増量したのは、爽やかな苦味のため。長期低温熟成 ^※1 で焦らずじっくり待つのは、深い味わいのため。手間と時間をかけて磨き上げた圧倒的なうまさ ^※2を、ぜひお試しください。
※1 キリンビール社主要新ジャンル比
※2 本麒麟内比較

「本麒麟」公式サイトへ

お問い合わせ情報

キリンビールお客様相談室
フリーダイヤル：0120‐111‐560

話す人

谷 昇（たに・のぼる）

1952年、東京都出身。アンドレ・パッション氏率いる六本木「イル・ド・フランス」からフランス料理の世界へ入る。1976年、1989年と2度フランスへ渡り、アルザス地方の三つ星レストラン「クロコディル」、二つ星レストラン「シリンガー」などで腕を磨く。帰国後、六本木「オーシザーブル」シェフなどを経て、1994年「ル・マンジュ・トゥー」をオープン。2012年、辻静雄食文化賞専門技術者賞を受賞。『ミシュランガイド東京』では、創刊年より14年連続で二つ星を獲得中。

この記事で紹介したお店

ル・マンジュ・トゥー
【住所】東京都新宿区納戸町22
【電話番号】03‐3268‐5911