米づくりから知る日本酒の個性と原風景｜酒屋推薦。米の味がする日本酒④

日本酒の原点は田んぼにある！

昨今、地元の酒米で日本酒を造る蔵元が増えている。
酒米は土地に根付いた品種、また同じ品種でも育つ風土によって醸す酒の味わいが変わり、酒に地元の個性が表れるからだ。

千葉県で「矢島酒店」を営む矢島幹也さんは、個性がある日本酒からは造り手の思いを感じるという。
「僕が伝えたいのは、味だけでなく、良い酒を造りたいという造り手の熱意。蔵元だけでなく、米をつくる農家の分もです。当然ですが、日本酒の原点はやっぱり酒米ですからね」

矢島さんは日本酒造りを肌で感じるため、田んぼと酒蔵への訪問を毎年欠かさないそうだ。
「蔵元と一緒に稲刈りに参加させてもらっています。田んぼで米の出来について話す蔵元と農家は真剣そのものですよ。酒の仕上がりに直結しますからね。刈り終わった後は、“今年も無事に米ができた”って安堵の笑顔がこぼれるんです」と語る。
そして、酒ができたときには味わいを踏まえて、次の米はどんなふうに育てようかと蔵元と農家で意見交換をするそうだ。
話を聞いてわかったのは、酒と米はお互いの“つくり”に、強く影響し合っているということ。
日本酒と米づくりの関係を知れば、味わいから感じる魅力はさらに広がるのかもしれない。
矢島さんが蔵元と農家のつくり手としての熱意を感じるという日本酒を紹介してもらった。

郷土愛で追求する酒米の最高峰

――「premium」とついた酒ですが、どんな味わいなのですか？

なめらかな旨味と上品で爽やかな酸味があります。“美山錦”ならではのやわらかくて奇麗な米の味わいを生かした酒ですね。スゥーっと伸びる心地よい余韻を感じると思います。

――「一白水成premium」を醸す“美山錦”の特徴を教えてください。

より良い酒米をつくるために、技術やデータを共有する農家の集まり「五城目町酒米研究会」が育てた“美山錦”です。蔵元と農家が選んだ“その年でいちばんの酒米”で造った酒が「一白水成premium」になります。

清く正しく醸した雑味のない酒

――奈良県で唯一の酒造好適米“露葉風”で醸した酒ですね。

“露葉風”は野性味が強くて、味わいのバランスを取るのが難しいのですが、「みむろ杉」は雑味なく米の旨味とシャープな酸を感じさせてくれる仕上がりです。

――なぜ雑味のない味わいに仕上がっているのでしょうか？

「今西酒造」はとにかく基本に忠実に造っているんです。酒米を少量ずつ丁寧に洗ったりと、原料に真摯に向き合う姿勢が“露葉風”の良さを引き出しているのだと思います。米と農家への敬意みたいなものが味わいに表れているのではないでしょうか。

特等米の“山田錦”で造る傑作

――こちらの「而今」はどんな味わいですか？

たっぷりとした濃密な甘味とジューシーな旨味があり、一口飲んで「而今」だとわかる味わい。瑞々しくフレッシュな口あたりと心地よい酸で、全体の印象を重たく感じさせません。

――蔵元がある三重県産の“山田錦”で造られているのですね。

三重県に“山田錦”の農家は10軒しかないのですが、特等米という最高品質の酒米がたくさん収穫できます。寒暖差がある盆地で育った米は甘味と旨味が濃くなる傾向にあるんです。蔵元杜氏の大西唯克さんは、どうしたらもっと旨い米と酒ができるのか、常に農家と意見交換をしています。

風土を素直に伝える「引き算」の酒造り

――白地に青の文字が生酒らしい爽やかさを感じさせますね。どんな味わいですか？

「鳳凰美田」を飲んだことがある人なら、従来の味わいとの違いに驚くはずです。ストレートで清々しさをまとった味わい、マスカットのような瑞々しい香りが印象的です。

――従来の「鳳凰美田」のイメージとはどのように違うんですか？

「鳳凰美田」は“山田錦”らしいジューシーで濃厚な味わいで人気に火がつきました。対してこの酒は、地元で育つ“五百万石”の良さを引き立たせて、素直に伝えることにチャレンジした酒なんです。進化を止めない造り手の姿勢にワクワクします。

日本酒に込められた造り手の思い

「蔵元や農家のもとを訪ねるたびに背筋が伸びます。積み重ねてきた努力や熱意に触れるたびに『よっしゃー！　1本でも多くの日本酒の魅力を伝えよう』って思うんですよね」と矢島さんはにっこりと笑った。
話を聞いてから酒を口にすると、日本酒が造られる原風景が目に浮かび、ラベルに記載されている酒米の品種や造りが味わいに強く結びついていることを感じる。

近頃はネットで日本酒が手に入ることも多いが、ぜひ酒販店で店主に酒の話を聞いてみるといい。
農家の米づくりから蔵元の酒造りへと続く、熱い思いやワクワク感とともに自分好みの酒を教えてくれるはずだ。

協力していただいた人とお店

矢島酒店
【住所】千葉県船橋市藤原7-1-1
【電話番号】047-438-5203
【営業時間】10:00～19:00 日曜、祝日は～18:00
【定休日】月曜、火曜　※祝日の月曜は営業