白ご飯が進みまくるベトナム料理
レモンの酸味が効いた軽やか麺"炒め豚肉のせ和えブン"
レモンの酸味が効いた軽やか麺"炒め豚肉のせ和えブン"
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- 連載 : 白ご飯が進みまくるベトナム料理
ベトナムの南部で定番の麺料理です。味付けは甘めですが、レモンの酸味が爽やかに効いてきます。料理を学ぶためにホーチミンで3年半暮らし、帰国後も現地の味を紹介している伊藤忍さんにベトナム母さんの究極に白い米を呼ぶ料理を習いました。
“炒め豚肉のせ和えブン”のつくり方
南部式の和え麺は少し甘めの味つけですが、レモンの酸味も入って爽やか。豚肉は串焼きをのせるものや、こうして炒めてのせるバージョンがあります。砕いたピーナッツの香ばしさもアクセント。よーく混ぜて召し上がれ。
材料 (2人分)
| ブン | 約120g（乾燥） |
|---|---|
| 豚肉 | 120g（切り落とし〈好みの部位〉） |
| 大根 | 50g |
| にんじん | 50g |
| 塩 | 小さじ1/4 |
| A | |
| ・ 砂糖 | 大さじ1 |
| ・ 酢 | 大さじ1 |
| 玉ねぎ | 小1/4個 |
| 生野菜とハーブ | 各適量（きゅうり、リーフレタス、香菜、もやし、スペアミント） |
| 植物油 | 大さじ2 |
| B | |
| ・ にんにく | 大さじ1（みじん切り） |
| ・ レモングラス | 大さじ1（みじん切り（省いてもよい）） |
| ・ 赤唐辛子 | 適量（種を取って小口切り） |
| ・ ヌクマム | 大さじ1 |
| ・ 砂糖 | 小さじ2 |
| ・ 黒胡椒 | 小さじ1/2 |
| C | |
| ・ 湯 | 大さじ6 |
| ・ 砂糖 | 大さじ2 1/2 |
| ・ ヌクマム | 大さじ2 |
| ・ レモン汁 | 大さじ2 |
| ・ にんにく | 1/2片分（みじん切り） |
| ・ 赤唐辛子 | 適量（種を取って小口切り） |
| ピーナッツ | 大さじ2（粗く砕く） |
1なますをつくる
大根、にんじんはせん切りにする。塩をまぶして2～3分おき、水気を絞ったらAをからめて30分以上漬け、なますにする。
2ブンをゆでる
ブンはたっぷりの水に30分つけてもどし、ザルにあげて水気をきる鍋にたっぷりの湯を沸かし、1～2分ゆでる。水気をきって15分ほどおき、くっついた麺に少量の水をふりかけてほぐしたら、和えやすい長さに切って、器に盛りつける。
3豚肉に下味をつける
豚肉は一口大に切り、Bをよくからめて15分ほどおく。玉ねぎは幅1cm弱のくし形切りにし、1枚ずつはがしておく。
4たれをつくる
Cの湯に砂糖を入れて溶かしてから、残りのCの材料を混ぜてたれをつくる。
5野菜類の下ごしらえ
きゅうりは太めのせん切りにし、リーフレタスは一口大にちぎる。香菜はざく切りにし、もやしはよく洗ってひげ根を取る。スペアミントは葉を摘んでおく。
6炒める
フライパンに植物油を入れて中火で熱し、3の豚肉を入れて炒める。8割方火が通ったら、玉ねぎを入れてさらに炒める。
7仕上げ
2のブンの上に軽く汁気を絞った1のなますと5の生野菜とハーブ、6の豚肉炒めを彩りよく盛り合わせ、ピーナッツを散らす。食卓で4のたれを好みの量かけ、全体を混ぜて食べる。
教える人
伊藤忍 ベトナム料理研究家
フードコーディネーターを経てベトナム・ホーチミンへ移住。3年半の間、料理研究と旅行者向けの料理教室の運営などに携わる。帰国後はベトナム料理研究家として幅広く活動中。料理教室「アン コム」主宰。
文：鹿野真砂美 写真：宗田育子
この記事は四季dancyu「秋のキッチン」に掲載したものです。
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ISBN：9784833479097
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