肉そぼろと春雨の唐辛子旨煮｜「四川家庭料理 中洞」の七皿目

赤い油が白飯を呼ぶ！

「豆板醤を使った赤い油がファ～っと広がって、春雨がその油をバッと吸って、噛みしめると肉そぼろの旨味が口中にワッと広がる。完全にご飯のおかずですね。うちのグランドメニューですし、現地でも高い値段の料理ではなく、日常的に食べられています」

「四川家庭料理 中洞」店主の中洞新司（なかほらしんじ）さんが思い入れある料理の一皿としてそう語るのは、「肉そぼろと春雨の唐辛子旨煮」である。

唐辛子の辛味、豆板醤のコク、肉そぼろの旨味が一体に！972円

店では、油がよく絡む細い緑豆春雨を使っているが、現地では幅広の太い春雨を使う店もある。これもまた日常のおかずであるがゆえに個性はさまざまだ。

味の決め手は、フツフツと泡が立つ、まさに発酵真っ最中の豆板醤を使うこと。
3種の豆板醤を混ぜ、清酒を注ぎ、毎日「おいしくなぁれ」と念じながらかき混ぜる、“祈りの豆板醤”である。
塩気よりもコクが深く、旨味調味料を加えずとも奥深い旨味が広がる。熱した油に、ねぎ、にんにく、生姜、唐辛子を炒め、肉そぼろと春雨を投入して煮る、というごくシンプルな調理法だというのに。

「四川出身のお客様が『地元よりおいしい！』と言ってくださったこともあります」と中洞さん。
これが、激しくご飯を呼ぶ。
旨味を吸った春雨を豪快にご飯に乗せる。気取ってちゃいけない。大きめのひと口でもりもり頬張る。

啊！感到幸福……！（ああ！幸せ……！）

汁気を吸った春雨をご飯にオン！まさにご飯がすすむ絶好のおかずとなる。

――明日につづく。

沼 由美子 （ライター・編集者）

横浜生まれ。バー巡りがライフワーク。とくに日本のバー文化の黎明期を支えてきた“おじいさんバーテンダー”にシビれる。醸造酒、蒸留酒も共に愛しており、フルーツブランデーに関しては東欧、フランス・アルザスの蒸留所を訪ねるほど惹かれている。最近は、まわれどまわれどその魅力が尽きることのない懐深き街、浅草を探訪する日々。

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