この日は角打ちスペースにて立ち食い寿司の出店がある...
角打ちで寿司。目の前で、職人が握っている。表の酒屋の冷蔵庫には酒が売るほどあって、選り取り見取り。な...
角打ちで寿司。目の前で、職人が握っている。表の酒屋の冷蔵庫には酒が売るほどあって、選り取り見取り。な...
昨今の東京は立ち飲みブームだが、そもそも、職人の町であった江戸では、仕事の傍らで早く食べられるものが...
元々握り鮨は屋台の食べ物でファストフード的なものでした。気が向いたらふらっと寄って鮨をつまむ。そんな...
煮ても焼いても酢〆にしてもうまいさば。馴染み深い日常的な大衆魚であるものの、「㐂寿司」に登場するさば...
料理研究家の植松良枝先生が披露するビーツレシピの2品目は「ちらし寿司」。目にも鮮やかなビーツの色を活用...
新米の便りが聞こえてくるとともに、なぜだろう、普段よりも妙に「鮭」と目が合いませんか。焼いてよし、寿...
立派な筋子を仕入れたら、次は仕込みだ。朱色の煌めく粒が誕生するまでには、念入りな下拵えが欠かせない。...
美しく艶やかないくらは、秋をめでる鮨種のひとつ。「㐂寿司」のそれは、買い付ける筋子の質のよさもさるこ...
富山に行く。目的は寒ぶりではない。白えびでもない。ホタルイカでもなければ、鱒寿司でもない。昆布〆でも...
いつだって人でにぎわい、活気があふれる町、上野。酒場の入口は、このカオスな町にそびえるビルのてっぺん...
江戸前鮨の花形、小肌と新子。酢飯との相性が格別で、酢〆の握りの醍醐味を味わえる鮨種である。魚体の大き...
江戸前鮨において酢〆の仕事がもっとも冴える鮨種といえば、小肌より他にない。なぜ、煮ても焼いてもさして...
夏の終わり頃に現れてはあっという間にその姿を消してしまう墨いかの子、新いか。舌の上を滑るように滑らか...
「㐂寿司」のツメづくりに初めて密着することが許された。穴子1000尾分の中骨や頭を炊いた汁は、まるで濃厚...
江戸前鮨の神髄ともいうべき、ツメ。おいそれと手法を明かさない、その鮨屋の味を決める門外不出の要(かな...
七回洗えば鯛の味――広島県民のソウルフードである小イワシは、地元ではそう言われている。小イワシの別名...
「㐂寿司」の穴子。その煮上げ方には、どんな秘密が隠されているのか。格別な味わいはどうやって生まれるの...
「㐂寿司」の穴子が格別なのは、第一に素材を吟味する重要性があるとわかった。長い付き合いのもとに築かれ...