本場仕込みの"カルボナーラ"

全卵でなめらかに！

日本でとても人気のある「カルボナーラ」は、レシピの生い立ちが色々あるのですが、一般的に伝統的なソースは「ペコリーノ・ロマーノ」「グアンチャーレ」「卵」「黒胡椒」と4つの食材をつかいます（豚頬肉を塩漬け加工したグアンチャーレは入手が難しいので今回のレシピではベーコンに）。

生クリームを入れる方がいますが、全卵を使うことで（白身の水分が加わり）固まりにくくなるので生クリームは不要です。温度が高くなるとソースが固まってくるので、実は手際がいちばん大事なポイントです。個人的には、卵の味を楽しむパスタだと思っているので、おいしい卵が手に入った時にはぜひつくって欲しい。

合わせるワインはカルボナーラの生まれた土地、ローマ近郊のものが似合う。黒胡椒やベーコンやグアンチャーレの味を想像すると軽やかな赤ワインも良さそうですが、卵の香りを消さない穏やかな白ワインで。味わいよりも昔話が先行するワインですが「エスト！エスト！エスト！ディ モンテフィアスコーネ」なんかと好相性です。
マルヴァジーア・ビアンカ種とトレッビアーノ種主体の白ワインで、シャープな酸がありながら香りが穏やか。スパイシーなものや、たまご料理と相性が良いので、おもわず「これだ」って3回頷くと思いますよ。

“カルボナーラ”のつくり方

1パスタをゆでる

鍋に3Lの湯を沸かし、塩とパスタを入れる。時々混ぜながら袋の表示通りゆでる。

2ベーコンの下準備

ベーコンは拍子木切りにして、オリーブオイル（分量外）を敷いたフライパンで焼く。

3卵液の下準備

大き目のボウルに、②のベーコンと卵黄、全卵、グラナパダーノチーズの半量と黒胡椒を入れ、よく混ぜる。

4パスタを和える

③のボウルにゆで上がったパスタを入れ混ぜ合わせる。

5仕上げる

器に盛り、残りのグラナパダーノチーズをかけたら完成。