器を引き立たせるレシピ
甘じょっぱく食べ応え抜群の"鰯の蒲焼き丼"

甘じょっぱく食べ応え抜群の"鰯の蒲焼き丼"

甘じょっぱいタレをまとった鰯は、ご飯との相性が抜群です。一杯に二尾つかった、迫力満点の丼ものです。器と料理の組み合わせを提案する店「カモシカ」を主宰するオカズデザインさんに、器の紹介と、その器を引き立たせる、目にも舌にもおいしいレシピを教わりました。

“鰯の蒲焼き丼”のつくり方

サイズも形も迫力のある合鹿椀は、桃山時代から江戸初期にかけて、石川県能登町の合鹿地方でつくられていたもの。輪島塗のルーツともいわれ、床に直接、器を置いて食事をしていた時代の名残のような、大きな高台をもつおおらかな形が特徴です。お雑煮を入れればハレの雰囲気になりますが、お昼ごはんに食べるラーメンやうどんのような、ケの食事シーンにもすんなりなじむから使いやすい。大ぶりサイズなので、鰯の蒲焼きもどーんと2尾のせられます。鰯のほか、秋刀魚や鯵でつくっても美味。

材料材料 (2人分)

鰯(刺身用/三枚におろしたもの)4尾(*)
小麦粉適量
サラダ油大さじ1
ご飯適量
粉山椒適量
わさび適量
★ たれ
・ 酒大さじ4
・ みりん大さじ1/2
・ 砂糖ひとつまみ
・ 醤油大さじ1/2

*鰯は幅が広く丸々と太っていて、腹の色がきれいな銀色のものを選ぶ。

1鰯の水気をとる

バットにキッチンペーパーを敷き、鰯をのせる。上にもキ ッチンペーパーをのせて鰯を挟み、しばらくおく。

2たれをつくる

鍋に酒とみりんを入れて加熱し、アルコールをとばす。砂糖と醤油、あれば中骨を加え、ひと煮立ちしたら火を止める。

3焼く

鰯に小麦粉を薄くまぶす。フライパンにサラダ油を入れて中火にかけ、皮面を下にして入れる。両面に焼き色がつくまで焼く。

4仕上げ

2のたれを加えて強火にし、からめながらさっと煮詰める。炊きたてのご飯を器に盛り、3をのせ、残ったたれを回しかける。好みで粉山椒をふり、わさびを添える。

完成

教える人

オカズデザイン

2000年、吉岡秀治・吉岡知子が結成。“時間がおいしくしてくれるもの”をテーマに、書籍や広告のレシピ制作・器の開発・映画やドラマの料理監修などを手がけている。2008年より東京都杉並区にて、器と料理の店「カモシカ」を不定期でオープンし、作家の器の展示や季節の保存食の販売をはじめ、食にまつわる企画を開催。『二菜弁当』(成美堂出版)など著書多数。

この記事は技あり!「四季dancyu 秋のレシピ」に掲載したものです。

四季dancyu「秋のレシピ」
四季dancyu「秋のレシピ」
A4変型判(120頁)
2021年9月13日発売/1,100円(税込み)

文:藤井志織 写真:伊藤達也