器を引き立たせるレシピ
ビールがどんどん進む"しそ焼き餃子、旬野菜のピクルス"

ビールがどんどん進む"しそ焼き餃子、旬野菜のピクルス"

気温が高くなってきた今の時季にお薦めな献立です。さっぱりとした味わいの餃子を、良く冷えたビールと一緒に楽しんでください!器と料理の組み合わせを提案する店「カモシカ」を主宰するオカズデザインさんに、器の紹介と、その器を引き立たせる、目にも舌にもおいしいレシピを教わりました。

キーンと冷やしたグラスビールと!

暑さに食欲が減退していたとしても、羽根付き餃子とビールとなればお腹が鳴るのは私たちだけではないはず(笑)。青じそや穂じそをたっぷりと加え、腐乳を隠し味に加えた餡はさっぱりとしたおいしさ。さらにきゅうりやさやいんげんを漬け込んだちょっと中華風味のピクルスを添えたら、いくらでも食べられてしまいそう。黒酢を石川昌浩さんのガラス小皿に、ピクルスを中山孝志さんの大正ガラス風の小鉢に。そして熱々の焼きたて餃子は、ガラスと相性のいい坂野友紀さん作のアルミ皿に。無限ループ、間違いなし。

"しそ焼き餃子"のつくり方

材料材料 (約20個分)

キャベツ250g
穂じそ3本
餃子の皮20枚程度
A
・ 豚バラ肉100g(塊をみじん切りに)
・ 長ねぎの白い部分5cm分(30g)(みじん切り)
・ しそ40枚分(30g)(みじん切り)
・ 生姜1片分(みじん切り)
B
・ 塩小さじ1
・ 白胡椒少々
・ 腐乳小さじ1(あれば)
・ 酒小さじ1/2
・ 胡麻油小さじ1/2
・ 醤油小さじ1/4
★ 羽根
・ 小麦粉小さじ2
・ 水1カップ
サラダ油大さじ1/2(餡用)
サラダ油大さじ1(焼く用)
胡麻油少々

1キャベツをみじん切りにする

キャベツをみじん切りにしてボウルに入れ、塩をふたつまみほど(分量外)ふり、全体を混ぜる。30分おいてからさらしに包み、水分をしっかり絞る。

2タネをつくる

Aを混ぜ、原形がなくなるまで包丁でよくたたく。

3調味料を加え、こねる

2をボウルに入れ、Bを順に加えてそのつどよく混ぜ、粘り気が出るまでよくこねる。

4ねかせる

3に1とサラダ油(餡用)を加え、ざっくりと混ぜる。水分が出るのでここは混ぜすぎないこと。冷蔵庫で1時間以上ねかせる。

5皮で包む

1個につき、穂じその実を1~2個ずつ入れながら、餃子の皮で4を包む。

6小麦粉を溶かす

ボウルに羽根用の小麦粉を入れ、水を少しずつ加え、だまにならないようによく混ぜる。

7フライパンに餃子を並べる

フッ素樹脂加工のフライパンを強火にかけてサラダ油(焼く用)を入れ、全体がなじんだら、一度火から下ろし、餃子を並べる。焼くと皮がふくらむので、餃子と餃子の間は少し離す。

8蒸し焼きにする

フライパンを強火にかける。底面に焼き色がついたら、6を餃子の高さの 1/4くらいになるまで注ぎ入れる(足りないようなら水を足す)。蓋をして蒸し焼きにする。

9全体に焼き色をつける

水気がほぼなくなったら中火にして蓋を取り、鍋底をスライドさせて火の当たりを均一にしながら、全体に焼き色をつける。

10胡麻油を加える

鍋肌に胡麻油を回し入れる。フライパンを回転させながら、羽根の部分全体がこんがりときつね色になるまで焼く。

11器に盛る

水で濡らした布巾の上にフライパンを置き、皿をかぶせ、フライパンごと裏返して盛りつける。

"旬野菜のピクルス"のつくり方

材料材料 (つくりやすい分量/1L瓶1本分)

きゅうり4本
セロリ1本
さやいんげん100~200g(瓶にちょうど入るくらいの量)
★ ピクルス液
・ 水4カップ
・ 米酢80ml
・ 赤ワインビネガー40ml(白でも可)
・ 砂糖大さじ1
・ にんにく1片(大)
・ 生姜1~2枚(皮ごと薄切り)
・ シナモンスティック1本
・ 赤唐辛子4本
・ 八角2個
・ 山椒10粒(実)
・ 黒文字の枝1本(あれば)
・ 昆布2枚(5cm角)

※2週間ほど日持ちする。みょうがや水なすを使った場合は、4~5日目から食べられる。

1ピクルス液の準備

ピクルス液の材料を鍋に入れて中火にかけ、沸騰したら弱火にし、3分したら火を止め、粗熱が取れるまでおく。

2野菜を洗う

野菜はすべてよく洗う。きゅうりとセロリは多めの塩(材料外)でもみ、しんなりするまでおく。いんげんはさっとゆで、冷水にとって粗熱を取る。

3容器に入れる

煮沸消毒した密閉保存瓶の中に、水気をキッチンペーパーで拭き取った2を丸ごと入れ、1を注ぐ。

4仕上げ

昆布を中央に沈めて蓋を閉め、冷蔵保存する。2日目から食べられるので、瓶から取り出し、食べやすい大きさに切る。

完成

教える人

オカズデザイン

2000年、吉岡秀治・吉岡知子が結成。“時間がおいしくしてくれるもの”をテーマに、書籍や広告のレシピ制作・器の開発・映画やドラマの料理監修などを手がけている。2008年より東京都杉並区にて、器と料理の店「カモシカ」を不定期でオープンし、作家の器の展示や季節の保存食の販売をはじめ、食にまつわる企画を開催。『二菜弁当』(成美堂出版)など著書多数。

文:藤井志織 写真:伊藤達也

この記事は四季dancyu「夏のレシピ」に掲載したものです。

四季dancyu「夏のレシピ」
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A4変型判(120頁)
2021年6月11日発売/1100円(税込み)