「味坊」梁さんの発酵白菜レシピ
旨味と酸味が絶妙な"発酵白菜鍋"

旨味と酸味が絶妙な"発酵白菜鍋"

発酵白菜の旨味と酸味が汁に溶け出し、絶品の鍋ができあがります。だしを吸った春雨が絶品です!食いしん坊倶楽部の配信イベントdancyu Live!キッチンで、東京・神田「味坊」の店主梁宝璋(りょう・ほうしょう)さんに、発酵白菜のレシピを習いました。

発酵白菜鍋のつくり方

発酵白菜のほかに加える具材は、豚バラ肉と春雨という潔さ!発酵白菜の美味しさを味わうには、このシンプルな組み合わせがベスト。塊肉をゆでてから使うことで、肉のくさみがなく、脂も適度に落ちて、おいしく仕上がります。

材料材料 (つくりやすい分量)

発酵白菜300g
ゆでた豚バラ肉(※)150~200g
じゃがいも春雨25~30g(乾燥。水でもどし、食べやすく切る)
豚骨と鶏ガラのスープ適量(市販の鶏ガラスープで代用可)
花椒ひとつまみ
八角1個(粗く砕く)
生姜適量(みじん切り)
長ねぎ適量(みじん切り)
サラダ油大さじ1
ラード大さじ1
小さじ1
醤油少々
胡椒適量

※冷たい水に豚肉、長ねぎの青い部分、生姜の薄切り、酒少々を加えて火にかけ、沸騰してから15分ほどゆでたもの。

1豚肉を焼く

ゆで豚は厚さ5mm程度に切る。鍋にサラダ油とラードをひき、中火にかける。花椒と八角、生姜、長ねぎを加えて香りを移したところへ豚肉を入れ、両面を軽く焼く。

豚肉を焼く
豚肉を焼く

2発酵白菜を炒める

白菜を加えて、軽く炒める。油がまわったら、具材が浸るくらいの量のスープを加える。塩、胡椒、香りづけ程度の醤油を加えて味を調える。10~15分ほど弱火で煮こむ。

発酵白菜を炒める
発酵白菜を炒める

3春雨を加える

春雨を加えて5分ほど煮込む。器に取り分け、好みでパクチー(分量外)をふる。

春雨を加える
春雨を加える
いただきます!

文:大沼聡子 写真:佐藤侑治

大沼 聡子

大沼 聡子 (編集者・ライター)

家庭科教師だった母親の影響で、小学生の頃から料理雑誌を愛読。現在はレシピ本の企画・編集のほか、食まわりの記事を雑誌・ウェブ等で執筆している。趣味は世界各国の料理をつくること、食べ歩くこと。