洋食屋さんの本格"ビーフシチュー"

“ビーフシチュー”のつくり方

牛肉の旨味と野菜のエキスが溶け合った、濃厚な味わいの本格派レシピ。
長時間煮込むとだしがよく出るすね肉を使うのがおすすめです。小麦粉をつけてフライパンで焼きつけてから煮込むのがポイント。この焼いた肉の香ばしさが、奥行きのある味をつくります。あとは煮込む時間がおいしくしてくれます。

＊1 ブーケガルニ……パセリの軸、セロリの葉つきの茎、ローリエを束にして紐で結ぶ。
＊2 ブールマニエ……とろみをつけるために用いるもの。バターと小麦粉を同量ずつ用意。バターをやわらかくクリーム状にし、小麦粉を加えて練り混ぜる。ここでは各20g。

1焼きつける

牛肉は6～7cm角に切って塩、胡椒をしっかりめにつけ、小麦粉をまぶす。フライパンにサラダ油を熱して牛肉を入れ、強火で焼きつけておく。

2野菜の下ごしらえ

にんじん、玉ねぎ、セロリは1cm角に切る。にんにくはつぶす。

3煮詰める

鍋にバター10gを溶かして2を入れ、バターをからめるようにしてしっかりと炒め、1の牛肉と赤ワインを加え、半量くらいになるまで強火で煮詰める。

4煮込む

トマトピューレ、トマトケチャップ、フォン・ド・ボー、水、ブーケガルニを加え、蓋をして弱火で2時間～2時間30分煮込む。アクが出たらこまめに取り除く。ブーケガルニは途中1時間ほどしたら取り出す。

5ソースをこす

牛肉をいったん取り出し、ソースはザルでこし、鍋に戻す。牛肉も戻し入れる。

6マッシュルームを炒める

マッシュルームは石突きを取り、皮をむいたプチオニオンとともにバター20gを熱したフライパンで炒める。

7仕上げ

6を5の鍋に加えて火にかけ、さらに20～30分煮る。塩、胡椒で味をととのえ、仕上げにブールマニエを加えて少しとろみをつける。

この記事は四季dancyu「秋のキッチン」に掲載したものです。